醋在皮水起什么作用(白醋在脆皮水中的作用)
白醋在脆皮水中的作用
在脆皮水制作中加入大红浙醋，可以让鸭肉更加香鲜，可以减轻它的腥臭味，还有就是可以使烧鸭的色泽红润（通常搭配麦芽糖使用）想做好烧鸭，皮水制作中还是需要大红浙醋的。大红浙醋是一种酿造食醋，主要是由糯米、水、酒和天然的色红曲素发酵而成的，颜色鲜红透明。它的酸度不高，醋味也不浓，而且还带有浓郁的清香味。
脆皮水用醋还是用水好
没有大红浙醋也可以做脆皮水，用麦芽糖浆兑温水大约1比10这样的比例，水中可加少量淀粉，效果会更好一点。
脆皮水为什么用醋
脆皮水发酸可能是你的醋放多了，因为制作脆皮水主要的原料就是糖和醋，脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用，首选的是麦芽糖，因为它含有还原糖。
第二种用的调料就是醋了，一般用白醋，香醋或大红浙醋，用这些可以使原料表皮紧绷，便于炸制时上色均匀，而你的脆皮水发酸可能是你调制的比例不对。
白醋在脆皮水中起什么作用
烧鹅的上皮糖水中一般都加有醋，你再加入纯碱会产生化学反应，也不会对烧鹅的脆皮起到作用。其实烧鹅的脆皮不是只要用了什么所谓的脆皮水就可以脆皮的，不是这样。还要配合烧鹅过程中的每一个细节，包括食用时间。
脆皮水没有白醋用啥代替
调配脆皮水的做法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克红醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、红醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
白醋在脆皮水中的作用是什么
烤鸭的脆皮水可以放麦芽糖和大红浙醋。比例是：麦芽糖2勺+白酒1勺+红浙醋1勺+酱油1勺+水1勺。烤鸭的做法：用料： 鸭1只（两斤左右） 蜂蜜2勺（脆皮汁） 白酒1勺（脆皮汁） 白醋1勺（脆皮汁） 水1勺（脆皮汁） 酱油1勺（脆皮汁） 苹果半个（切块） 馒头半个（浸水）
2、煮开一大锅水，用热水多次冲洗鸭子。
4、把鸭子在阴凉通风处置放五小时。
5、鸭子的皮摸起来不再是皮肤的触感，摸起来像是纸张，紧缩有光泽，晾时可以借助电风扇吹。
6、调个脆皮汁，麦芽糖和大红浙醋可以用蜂蜜和白醋代替。蜂蜜2勺+白酒1勺+白醋1勺+酱油1勺+水1勺。
7、均匀的涂在鸭身上，边边角角都要涂到，继续晾干。晾干了以后再涂一遍。
9、烤箱220度预热十分钟～鸭子四肢尖端用锡纸包好，肚子朝上放在烤盘里，放入烤箱。
10、200度先烤40分钟，翻个面再烤30分钟。
脆皮水可以用陈醋吗
用料：红薯淀粉 150克，水 500克
调味： 芝麻酱 两勺，蒜 五瓣，韭菜花 适量，孜然 适量，辣椒油 适量，陈醋 一小勺，盐 适量
做法步骤
步骤 1
淀粉和冷水在盆里混合均匀，然后倒入锅中开中火，不断的搅拌。淀粉水受热后开始凝结，这时转小火，依然不停的搅拌，最后搅拌成半透明状，有点黏铲子，最好用不粘锅来做。然后放进容器里，待冷却彻底后切块。
步骤2
大蒜搞成蒜泥，越细越好，然后加入等量的水，调成蒜水。芝麻酱用水和盐调匀，待用。
步骤 3
焖子冷却后切块，下锅用小火煎到有一点脆皮，焖子盛出，加入蒜水，芝麻酱，韭菜花，孜然，一点陈醋，辣椒油，搅拌均匀。
脆皮水原理,为什么放醋
首先肯定就是要备料了，蜂蜜田野牧蜂建议大家选择口感鲜洁的蜜种，比如水白蜜，口感清新淡雅的它不会掩盖食物本身的风味，还有锦上添花的效果。醋一定要选择白醋，白醋的色泽浅，不会加深烤肉的颜色。它还具有一定的挥发性，可以带走表皮的一些水分，能够使皮质更加紧实。
在用量上也要准确，因为若是加入的蜂蜜过多，有可能会导致食物颜色发黑，失去原有的光泽，极有可能在味道上也会带有一定的苦味。加入的少，颜色可能不足以红润，外观可能不好，无法达到预期的酥脆。
因为在家做脆皮烤肉的时候做的量不多，也不经常做，大家就没有必要像饭店中那样做一个月的脆皮水放着了。一般蜂蜜和白醋做脆皮水都是按照2:1的比例混合，之后再加入适量的白酒和食粉，搅拌均匀以后倒入锅中用小火慢慢的熬煮，等其融化即可盛出。
脆皮水做好以后，就是刷脆皮水了，这一步也非常的重要。炸过或者烫过的食物不能立马刷脆皮水，应该先把表皮的油或者水分擦干，不然脆皮水会挂不上去。刷好后等其自然风干之后再进行烤制，这样就有酥脆的脆皮了
脆皮水的醋起什么作用
香酥鸭脆皮水的配方，其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建议采用高度醋，高度醋容易伤皮，让皮色发黑。皮水高点浓度的是3：1，普通浓度是5：1，或者更低点，例如7:1等等。
当然了，不同师傅用的脆皮水配方有所不同，根据鸭子的嫩老程度，烤炉的保温程度等，采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋，目的是让鸭子的色泽更红润点，其实这么少的浙醋作用不大，而且浙醋还贵，成本高。还有的人在皮水中放入白酒，目的是让上了皮水的鸭子更容易风干，因为酒容易挥发，和醋一样容易挥发，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。