硝酸钠的作用(食品亚硝酸钠的作用)

硝酸钠的作用

根据GB2760的规定，硝酸钠作为食品添加剂，可以作为护色剂、防腐剂添加到食品中；以下是允许添加的食品及添加量。

食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg) 备注

08.02.02 腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板

鸭、中式火腿、腊肠) 0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

08.03.01 酱卤肉制品类0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

08.03.02 熏、烧、烤肉类0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

08.03.03 油炸肉类0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

08.03.04 西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火

腿)类0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

08.03.05 肉灌肠类0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

08.03.06 发酵肉制品类0.5 以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤

30mg/kg

食品亚硝酸钠的作用

在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。

虽然由于亚硝酸盐在食品加工及消化过程中能转化为亚硝胺——一种有较强致癌性与毒性的物质，不过由于目前为止还没有找到更好的替代品，而世界各国都对其使用量有严格的限制作用，所以在平时食用加工的肉类制品时，不用过分担心食品安全问题

食品中加亚硝酸钠的作用

现在使用亚硝盐主要是用他的防腐功能。

作为防腐剂，亚硝盐的优点如下：

1.成本低，

2.添加后不会增加其它味道，如双乙酸钠、柠檬酸等会有酸味，

3.稳定。

但他的缺点也是最可怕的--致癌，现在市场上暂时还没有能完全替代他的产品，在有些高档产品里会减少或去掉他，而使用中高端的防腐剂。

卤肉加亚硝酸钠的作用

卤菜里，一斤肉放10mg亚硝酸盐。亚硝酸盐按gb1907国标生产作为食品添加剂，按gb2760规定量添加，卤菜中最大使用量是0.15克每千克，卤菜中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克每千克，肉制品不得超过0.03克每千克。

按照每100重量份生肉中的添加量，由独立包装的抑菌剂0.18-0.25重量份，着色剂1.6-2.3重量份，抗氧化剂0.01-0.02重量份，保水保嫩助剂0.4-0.5重量份，抗氧化助剂0.06-0.11重量份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14重量份组成。

卤制品中亚硝酸钠的作用

强调一下：请从正规渠道购买食用盐! 这个还真是不多见，常量还是看观察： 亚硝酸钠发黄 用水溶解吸热 微量家里没法测，送当地检测机构，亚硝酸盐检测费用应该不高。 如果浓度很高，可以试试花青素水溶液（浸泡黑枸杞，紫薯的水），在酸性条件下是红色（PH<7），亚硝酸钠溶液ph约为9，碱性。食盐氯化钠中性。所以就不挺溶解看花青素溶液是否变色。但是! 这个只能作为兴趣玩玩，请不要作为判定依据。怀疑有问题，请勿入口，要么送检，要么扔掉! 最重要的是从正规渠道购买食用盐，如果都家里能自测，食药局每年大批量抽检还有何意义。

硝酸钠的作用是改进风味

肉制品的色泽是影响其品质的重要指标之一，直接影响其可接受性。护色剂，亦称发色剂、呈色剂，是指能与肉中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分散、破坏，呈现良好的色泽。

原料肉中的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）共同呈现的一种感官性状，其中是肌红蛋白是肉类呈色的主要物质。

肌红蛋白是一种复杂的蛋白，由一条多肽链和一个亚铁血红蛋白辅基组成。血红蛋白分子是一个具有卟啉结构的小分子。在卟啉分子中心，由卟啉中四个吡咯环上的氮原子与一个亚铁离子配位结合，肽链中第8位的一个组氨酸残基中的吲哚侧链上的氮原子从卟啉分子平面的上方与亚铁离子配位结合，有一个水分子从卟啉环下方与亚铁离子配位结合。如果肌红蛋白被氧化，Fe2+氧化成Fe3+，则肉变成褐色。

作用机理

硝酸盐在亚硝酸菌作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸酸盐在一定的酸性条件下，生产亚硝酸。宰后成熟的肉因含乳酸而呈酸性环境，故反应生成亚硝酸。主要反应式如下：

NaNO2+CH3CHOHCOOH⇌HNO2+CH3CHOHCOONa（1）

亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮（NO）：

3HNO2⇌H++NO3-+2NO+H2O （2）

此时分解产生的一氧化氮（NO）会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应式如下：

Mb+NO⇌MbNO （3）

亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）变成了鲜红色的亚硝基血色原。

由反应式（2）可知亚硝酸分解成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮（NO2），进而与水反应生成硝酸。其反应式如下：

2NO+O2=2NO2（4）

2NO2+H2O→HNO3+HNO2 （5）

亚硝酸和硝酸产生的NO，可以取代水分子的位置，生成稳定的亚硝基肌红蛋白（3），呈现熟肉色，不易褐变，使肉长期保持鲜艳色泽。亚硝酸生成的NO遇到空气被氧化成NO2（4），NO2遇水则生成硝酸（5），硝酸能使部分肌红蛋白和血红蛋白氧化成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白。因此，在肉制品加工中，使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时加入护色剂如D-异抗坏血酸及其钠盐，常能增强护色效果。

肉制品中常见的护色剂

（一）硝酸盐

硝酸钠（CNS号 09.001；INS号 251）：

国家标准：《GB 1886.5-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钠》，分子式为NaNO3，分子量为84.99，白色,或稍带淡灰色、淡黄色的细小晶体。

煮熟食放亚硝酸钠的作用

如果我还没记错的话，亚硝酸钠是防腐的啊~类似的亚硝酸盐都一般可以防腐，葡萄糖不知道可以当做防腐剂使用啊，只是糖而已吧~

硝酸钠的作用与用途

亚硝酸钠与碘化钾反映的化学方程式:

2KI+2NaNO2+2H2SO4=2NO↑+I2+2H2O+Na2SO4+K2SO4

亚硝酸盐与碘化钾作用能析出游离碘，在反应中析出的NO在滴定时受空气氧化而生成亚硝酸。

亚硝酸盐同时具有氧化性和还原性,在酸性条件下具有较强的氧化性，遇到强还原性的碘离子，故碘化钾与稀硫酸和亚硝酸钠能发生氧化还原反应,生成碘和一氧化氮。

溶液变成黄色浑浊并逐渐变为棕黑色是碘的颜色。

甲基硝酸钠的作用

常温磷化液配方 配方1 用量(g)磷酸（ 100% ) 41氧化锌 27 . 5硝酸（ 100 % ) 22 . 5碳酸铜 3六亚甲基四胺之硝酸钠 38水加至 l 升游离酸 6 . 6 点，总酸度 84 点，膜破坏时间 300 ~430 秒。

配方2 用量(g)正磷酸 90氧化锌 17 ~ 18亚硝酸钠 1.5~ 2氢氧化钠 10水加至 l 升工艺条件是 pH 值 2 ~3 ，冷磷化时间 20 ~ 30分钟。

配方3 用量(g)马日夫盐 30硝酸锌 60亚硝酸钠 4 ~ 5正磷酸＜ l水加至 l 升工艺条件是：冷磷化时间为 20 ~ 30 分钟。

配方4 用量(g)马日夫盐 60 ~ 90硝酸锌 60 ~100氟化钠 3 ~ 6水加至 l 升工艺条件是：冷磷化时间为 20 ~ 30 分钟。

加入亚硝酸钠的作用

亚硝酸钠属于阳极型缓蚀剂，也是氧化膜型缓蚀剂，使金属表面形成钝态的极薄致密氧化膜，造成金属离子化受阻，抑制腐蚀电化学阳极反应，减缓金属锈蚀。亚硝酸钠用在防锈水中，需要达到一定的浓度和一定PH值要求才行。浓度5%左右，PH值8－10.

奶粉中亚硝酸钠的作用

不可以。亚硝酸钠有毒,这是工业用盐.含有工业盐的食品对人体危害很大，奶粉中不可以含有亚硝酸钠的。