何谓蛋白质的变性作用(何谓蛋白质的变性作用在实际工作中有何应用)
何谓蛋白质的变性作用在实际工作中有何应用
在某些物理和化学因素（如加热，强酸，强碱，有机溶剂，重金属离子及生物碱等）作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，这称为复性。
何谓蛋白质的变性作用?在实际工作中有何应用?
蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
蛋白质的变性作用表现在哪些方面
蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。
何谓蛋白质的变性作用有何实用意义
1、在医疗健康方面的应用价值
（1）灭菌消毒
细菌、病毒经过加热、加酸、加重金属（汞），导致细菌、病毒中的蛋白质变性，从而达到灭菌、消毒的效果。
（2）制作类毒素抗原和抗毒素
很多毒素的组成成分都是蛋白质，加甲醛进行固定，能够减毒、封闭毒性碱基团，制作类毒素抗原和抗毒素。
2、在食品制作方面的应用价值
（1）制作豆腐
盐对蛋白质的作用表现为“盐析”，即在蛋白质中加人大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶隆中沉淀析出。它的实质其实是破坏蛋白质胶体的水化膜，在豆腐制作过程中所利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。
（2）制作咸鸭蛋
腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的豁度逐渐降低而渐渐变稀，却使蛋黄的豁度逐渐增加而变稠凝固。即使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，从而使蛋黄浸出油脂。
（3）烹饪鱼类
烹鱼时，先用盐码味，能够使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎．也有利于咸味的渗透。
3、其他方面的应用
利用蛋白质变性的原理可以帮助动物、昆虫标本固定保存、防腐。
什么是蛋白质变性,它有何实用意义
蛋白质变性主要是指蛋白质的次级结构被破坏，它的氨基酸并没有水解。
那么，此时就得看你如何定义新物质的生成这一个概念。
蛋白质变性是化学变化，因为蛋白质的一些化学键（二硫键，疏水键等）断裂了，这个时候一种新的物质生成了，所以属于化学变化。
蛋白质变性是物理变化，因为它的氨基酸序列并没有发生变化，只是折叠的结构发生变化了，通过盐析等物理作用，它又可以回到原始状态。
蛋白质的变性在实际工作中有哪些应用
使蛋白质变性有什么应用价值： 1鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟了可以吃。
2细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒、）。3动物、昆虫标本固定保存、防腐。4很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。5制革，使皮革成形。6蚕丝是由蛋白质变性而成。7用于蛋白质的沉淀。从血液中提分离、提纯激素，制药。8临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。9酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。10，加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。11，改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核酸的提纯，DNA测定。12，大分子的破碎，基因重整合。13，蛋白质分子结合重金属而解毒。14，蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应，如双缩脲反应可测定含量。
蛋白质的变性的实用意义
蛋白质变性作用是指蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等.
什么是蛋白质变性作用列举出实践中应用
蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
而水解就是指化学反应的过程，断裂了肽键生成一个个的氨基酸分子
简单来说 不具备功能了为变性 变性一般不改变的 只有低温及少数情况除外 而 蛋白质水解就变成其他组成物质了
何谓蛋白质的变性作用?
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：
（1）在加热条件下的变化：
有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率 和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。
不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的 交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。
（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。
（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要 用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸； 同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。
（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。
（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。
（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。
蛋白质的变性作用有哪些实际应用
在临床医学上,变性因素常被应用于消毒及灭菌。利用蛋白质、酶和核酸等生物大分子对某些物理或化学因素敏感性不同,有选择地使之变性沉淀,可以达到分离提纯的目的（比如DNA的提取）还可以吃到熟的食物哦
蛋白质的变性有什么实用意义
蛋白质变性就不是优质蛋白，不能给人带来良好的营养供给。