赣菜代表菜有哪些?
赣菜代表菜有鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。
来源解析：
为挖掘江西本土地方菜，将赣菜发扬光大，江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动，江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。
在30余万国内外游客的投票后，30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天，来自国内外的游客代表，以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。
2010年2月26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼，宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖，即上面列举的代表菜。
赣菜烹饪技法：
赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。
烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们食欲。上桌时有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。
以上内容参考：百度百科-赣菜
江西年夜饭菜谱
江西年夜饭菜谱 篇1 藜蒿炒腊肉
来源：藜蒿炒腊肉属赣菜系豫章菜一支，为江西南昌当地的一道名菜，其主料藜蒿产自中国最大的淡水湖――鄱阳湖，腊肉选用南昌本土特产腊肉。藜蒿炒腊肉以其“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点而入选“十大赣菜”之一。另有同名歌曲《藜蒿炒腊肉》。
菜品特色：在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。也难怪上至宾馆酒楼，下至酒家排档都少不了它的身影，招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了首选，是必备的一道压轴菜。
鄱湖胖鱼头
来源：鄱湖胖鱼头属赣菜系浔阳菜一支，是江西省九江市的一道名菜，因其“鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富”且主材胖鱼头乃是产自中国最大淡水湖暨江西人民的母亲湖--鄱阳湖，赣味极其浓厚而位列“十大赣菜”之首。
菜品特色：鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富。
四星望月
来源:四星望月属赣菜系赣南客家菜一支，是江西省赣州市兴国县当地的一道名菜，拥有“天下第一菜”的盛誉。
菜品特色：鲜嫩可口，口齿留香，入口即溶。
庐山石鸡
来源：庐山石鸡，蛙的一种，叫石蛙，是著名的庐山“三石”之一。庐山三石：石耳、石鸡、石鱼。
菜品特色：色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。
余干辣椒炒肉
来源：余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市余干县的一道名菜，属“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒――余干丰收辣。 余干辣椒炒肉有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的`一道佳肴。
菜品特色：辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鲜美、家乡味浓、嫩香爽口。
江西年夜饭菜谱 篇2 一、啤酒烧鸭
1.将生姜刨皮备用。
2.锅内放入适量的.油。
3.放入切好的鸭肉煸炒出油。
4.看见鸭肉两边都稍微发黄即可。
5.放入准备好的啤酒一瓶。
6.在啤酒里面再放入去皮，拍扁了的生姜;并将干辣椒剪开放入。再放入适量的老抽，大火烧开，小火烧20-30分钟。
7.20-30分钟后看见汤汁变的很浓稠了，即可大火收汁。装盘出锅了。
二、南昌田螺
1.将生姜刨皮，大蒜子切块。
2.锅内放油，烧热。
3.下大蒜子爆出香味。
4.下干辣椒薄出香味。
5.放入田螺翻炒。
6.加入老抽翻炒。
7.加入适量的水，烧开，将生姜、紫苏、香叶、适量的白糖。小火烧至有少量汤汁为止。
三、鲫鱼蒸蛋
1.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净。
2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌。
3.鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸4.鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用。
5.拣出鱼骨、鱼刺，鱼肉身待用。
6.在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤，再加味精、精盐适量搅打均匀。
7.取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，然后放上剃过刺的鱼肉身。
8.在鱼肉身两头，一边摆上鱼头，另一边摆上鱼尾，看似一条整鱼。
9.再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出(这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆没，只露出头与尾，若省去这步，则是鲫鱼半浮在蛋清上)。
10.撒上葱花5克，淋上香油。
四、马铃薯焖排骨
1.排骨用柱候酱、盐、酱油、耗油、料酒各适量腌制15分钟。
2.马铃薯去皮切块。
3.热油爆香姜蒜片，加入排骨翻炒至变色后加入马铃薯块再翻炒几下倒入开水没过材料，大火再次煮开赚中火焖至马铃薯软粉大火收汁即可。
五、香辣美容蹄
1.猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟。
2.猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用。
3.锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可。
4.锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味。
5.另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水。
6.大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量。