白蔻在卤水里的作用(老蔻在卤水中的作用)
老蔻在卤水中的作用
大家知道，所有的香料在卤水中的应用无非四个字，去异增香，具体的怎样去异如何增香，知道的人便甚少了。让我来详细讲解一下两者在卤水中的应用。
（一）白芷，也称苻离，泽芬，白臣，香白芷，有强烈的芳香气息，有茴香样的辛香味道，微苦有辛辣感，是十三香的原料之一，在龙虾十三香中与白豆寇并称”二白”。白芷不但能去除牛羊猪鱼禽类的膻气和腥气，更能赋予食材香气和风味，制做汤料时，可以去腥祛臊，但量不能太多，否则药味过法，成菜发苦。
（二）草果，又叫草果仁，草果子，草果皮具有特殊的浓郁熏香，味道类似大烟壳，草果籽有浓郁的特异香气，可除腥增进食欲，是食品调料中的五香之一，又有”小烟壳”之称，可见其效果。煮牛羊肉时可使羊肉清香可口，又能去除羊肉膻味。
白芷在卤水中的作用是增加尾香，让食材香味更有层次感。草果在卤水中的作用是连接头香和尾香，起香味的传递作用。草果的特色是香味独特，卤制食材时不抢其它香料的香气，运用时最好剪开使用，香味更浓烈。
在卤水中，每500克卤水中白芷的用量在0.8-1.5克之间，草果的用量在0.6-1克之间，一般情况下草果用量就是平均量。
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老蔻在卤水中的作用和功效
卤牛肉一般用白蔻的多，白蔻作为常用的豆蔻类香料中的一员，它本来被人们所忽略的，之所以造成这样是因为白蔻的香气没法长时间的留存，直到人们发现油脂封面卤水可以改善，白蔻才焕发新生，在卤水中，白蔻与各种香料在一起搭配会产生不同的香气，对于喜欢香气多样性的朋友是一种不容错过的香料。不过也有喜欢用白豆蔻和肉豆蔲，看个人喜欢。
老蔻在卤水中的作用与功效
香扣又名肉豆蔻，为肉豆蔻科肉豆蔻属常绿乔木植物。小乔木；幼枝细长。该种为热带著名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。
其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂等。 此外，还可作调味品、工业用油原料等。肉豆蔲是一种重要的香料、药用植物。
白豆蔻卤水中的作用
卤牛肉一般用白蔻的多，白蔻作为常用的豆蔻类香料中的一员，它本来被人们所忽略的，之所以造成这样是因为白蔻的香气没法长时间的留存，直到人们发现油脂封面卤水可以改善，白蔻才焕发新生，在卤水中，白蔻与各种香料在一起搭配会产生不同的香气，对于喜欢香气多样性的朋友是一种不容错过的香料。不过也有喜欢用白豆蔻和肉豆蔲，看个人喜欢。
白蔻在卤水中的作用
白蔻气味芳香，味辛凉在卤水起到去除异味增香的作用 ，用量不易过多，一般情况一颗就够了。
红蔻在卤水中起什么作用
红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。
而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。
豆蔻卤水中的作用
白豆蔻在卤水中的作用是增加前香，也就是闻着香，有香叶，桂皮，柠檬，砂仁的香气，而桂皮是增加头香的不二人选，所以能够代替白豆蔻的是桂皮。
桂枝是桂树的嫩枝，辅佐桂皮出头香，也是不错的选择，也可以使卤制品的香气层次感更丰富。
其实在卤水香料中，一般我们都会用到七八种以上甚至更多，在确定卤水中轴线的基础上增加去腥，增香，上色，润燥，和味等香料，达到一个合理的配方，而每种类型选择较多，没有什么缺一不可，卤制品的味道是综合香型，而且香料的作用达不到一半以上，平均到每样香料，作用更小，所以缺一样香料关系不大。
白豆蔻在卤肉，卤鸡，龙虾，火锅底料中应用较多，某地的十三香龙虾中白豆蔻用料较大。我自己卤制猪蹄，就未用白豆蔻，因为桂皮用量足，同样成品香气扑鼻，因此，没有白豆蔻也不用担心。
老蔻在卤水中的作用是什么
香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。
君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；
君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
草蔻在卤水中的作用
卤水中可以放芝麻油吗？严格意义是不用放的，你是想在准备卤的食物中提香。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。 其实卤水用到的都是常见的调料，我以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜： 别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。 此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷： 食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨： 也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻： 又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。 另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻： 又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂： 香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料： 葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。 老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。 一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。
但是卤水如何保存也是一个关键问题： 卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。 通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。
也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。 卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。 卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。 一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。 将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
草蔻,肉蔻,和白蔻在卤水中的作用
草豆蔻和白蔻豆的区别
1、外形不同：白豆蔻的外形像圆球，表面颜色通常是白色的，也有一些表面是淡淡的黄色，所以被称之为白豆蔻。而草豆蔻外形一般是为椭圆形或者稍微扁一点的，没有白豆蔻圆实饱满，表面也不是白色，而是呈现灰灰的棕色，因此我们是完全可以通过外形就区分出两者区别的了。
2、用处不同：草豆蔻和白豆蔻都是很不错的食物选择了，都可用于烹饪哦，但是在烹饪中的作用不同。白豆蔻的气味苦香，味道辛凉微苦，可用于烹调时去异味、增辛香，最爱的麻辣火锅底料中一般都有白豆蔻。而草豆蔻有去除类似于羊肉的膻腥味、或者其他的怪味的效果，是可以帮助用户去腥的了。
肉蔻在卤水中的作用
白豆蔻：主要作用是增香祛异。在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻