油炸食品乳化剂的作用(油炸食品乳化剂的作用与功效)

油炸食品乳化剂的作用与功效

起酥油可以用来炸制面包、糕点、饼干、椒盐饼干，以及煎炸食品等。起酥油：用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。

它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。

根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。

根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。

根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油。

(1)普通型起酥油：可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。

(2)稳定型起酥油：氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

(3)高乳化型起酥油：乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

食品乳化剂的应用

乳化剂的基本作用：

1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

2、乳化作用。

3、起泡作用。

4、悬浮作用。

5、破乳作用和消泡作用。

6、络合作用。

7、结晶控制。

8、湿润作用。

9、润滑作用。

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

食品添加剂乳化剂的作用

卡拉胶可做为乳化剂、稳定剂、增稠剂 可用在稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、其它糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）、香辛料类、婴幼儿配方食品、果蔬汁（浆） 国家对卡拉胶在生干面制品、其它糖和糖浆、婴幼儿配方这三类有限制使用量。

其它 类则可按生产需要适量使用

食用乳化油的作用

主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳（代乳）饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用。

1、补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养；

2、可增强奶质感、去除异味，具有很强的增白效应；

3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，4、增强糕点的美观度、使面粉组织细腻，5、防止面食及糕点老化，延长保质期。乳化油优点乳化油用于外燃与内燃设备的燃烧具有节能与降污两种效果，对于轻油与重油都具有普遍意义。限于客观条件，有时微爆与水煤气反应不能兼得，降污效果明显，但节能效果欠佳。遇到这种情况，往往国人就持冷漠态度。这就是80年代乳化研究进入低谷的一个原因。一些农民朋友，一看乳化油是白色(柴油掺水)，与柴油颜色不同，于是就轻易认为乳化油不好，这种认识也带有盲目性。在国外，把降污放在了更为重要的地位，这恐怕是应用乳化油超前于我们的一个原因。说到底降污也是一个经济问题，大气污染了，回过头来再治理大气还是要花钱的。

乳化剂在油炸食品中的作用

是有反式脂肪酸的

关于反式脂肪酸，主要是氢化后的产物可能都会有这种问题但是影响不是很大。因为像单甘酯这种产品几乎没有这样的结构。允许使用的食品添加剂问题都不是很大毕竟现在的食品行业对食品乳化剂的应用很依赖我们每天吃的喝的都离不开这种产品只要按规定生产、使用都是没问题的

食品乳化油的作用是什么

乳化油是由基础油加入适量的防锈剂、乳化剂而制得的一种产品。油基外观在常温下为棕黄色至浅褐色半透明均匀油体。根据用途不同分为1号、2号、3号、4号。其中1号防锈性较好，2号清洗性较好，3号极压性较好，4号是透明型的（适用于特种要求的金属加工冷却亦可作内燃机冷却液）。

乳化油与水按一定比例混合，调制成乳化液，具有防锈、清洗、极压性能，适用于金属加工、切削等过程中作为冷却液使用。 性能解析： 通过专用设备进行乳化 通常所说的乳化油是将燃油(汽油、柴油或重油)70%～90%加水近30%～10%(质量 乳化油 比，下同)，再加添加剂0.5%～1%，而后通过专用设备进行乳化。

使油液成为油包水型分子基团，该分子基团的颗粒一般为0.5～10μm，颗粒越小、越均匀，乳化油的稳定期越长，一般1～6个月，乳化油的油水分离即破乳，破乳后将失去其性能。 燃烧过程的物理作用 乳化油燃烧过程的物理作用即所谓“微爆”理论。油包水型分子基团，油是连续相，水是分散相。由于油的沸点比水高，受热后水总是先达到沸点而蒸发或沸腾。

当油滴中的压力超过油的表面张力及环境压力之和时，水蒸气将冲破油膜的阻力使油滴发生爆炸，形成更细小的油滴，这就是所说的微爆或称二次雾化。

爆炸后的细小油滴更容易燃烧。

因此，油液燃烧的更完全，使内燃机或油炉达到节能之效果。化学作用即水煤气反应。许多文献在谈到乳化油节能、降污的原因时，指出了水煤气反应的重要性。

在缺氧条件下，燃料中由于高温裂解产生的碳粒子，能与水蒸气反应生成CO和H2，使碳粒子能充分燃烧，提高了燃烧率，降低了排烟中的烟尘含量，经环保部门检测，烟度可降低50%。

减轻大气污染和节约能源的双重效果 通过上述的微爆及水煤气反应，乳化油燃料可获得减轻大气污染和节约能源的双重效果。

但是获得此双重效果是有条件的。

例如，柴油机使用乳化柴油，在气缸内高压条件下，由于油滴蒸发速率受到抑制，因此，延长了油滴的蒸发时间。

油滴中的水分在此时间内不断蒸发，微爆力度相对减弱。

从微爆角度认识，柴油机不可能获得大幅度节油的效果。但在气缸内缺氧的条件下容易得到满足，为水煤气反应创造了条件。

乳化柴油在柴油机的运行实验证明，除节能、降污的效果外，气缸不腐蚀、不磨损、不积炭，其动力性能基本保持不变。

又如，常压工业锅炉具备产生微爆与水煤气反应的双重条件，故常压工业锅炉使用乳化重油可以收到良好的效果。

水在其中起到的“媒介”作用 前面谈到的微爆也好，水煤气反应也好，都离不开水，水在其中起到的作用被称为“媒介”作用。

在上述过程中水不会消耗，也不会增加，它的综合作用是使碳粒子得到充分燃烧，抑制NOx的生成。

这是否意味着掺水越多越好呢?不然，许多实验证明，掺水量增加，柴油打火难度也增加，甚至打不着火；掺水量增加，柴油机动力性能下降。

另外，在燃烧过程中，大量的潜热与显热被蒸气带走，增加了排烟热损失，降低了热效率。

因此，掺水量的多少十分重要，适量掺水既节能又降污，掺水量过大反而达不到预期效果。

这也是符合辩证法的。掺水量的多少有个“度”，众多实验认为这个度为10%～30%(30%时打火启动比较容易)。

水在起媒介作用的同时，高温、高压的水蒸气，在膨胀过程中也要做功(即蒸汽机原理)，这部分功同油燃烧做功一样被利用。这是水的第2个作用。 粒度 乳液中油包水型粒子的直径和微爆有关，对乳化液的稳定更为重要。粒子直径愈小，油滴中水的质量减少，而油膜的表面张力相对增加，稳定期愈长；但油滴太小，也会因上述原因使微爆力度下降。乳化柴油粒度为1～10μm，而且5μm的占90%是比较好的。 对重油来说，乳化比较困难，但一旦乳化成功，却不容易破乳。原因之一是水和重油的密度很接近；另外，重油中

油炸食品乳化剂的作用与功效禁忌

单甘酯在面粉中的作用：单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，所以它在面粉中具有乳化、润滑、松软及润湿等作用，并且无毒，广泛应用于食品加工和化妆品的制作过程中。

单甘酯是目前世界上使用量最大的一种乳化剂，也是我国食品工业中常用的乳化剂。将其用于面包、饼干、糕点、面食等面制品的生产加工当中，可以起到乳化作用，并且和面粉中的主要成分发生相互作用，使得面制品具有良好的外观和口感。

食用油乳化剂的作用

各有优势，单纯用一种，没有用两种效果好！

猪饲料里面的油脂，传统都是添加大豆油等食用油。食用油，脱酸后安全，加到饲料中不会轻易氧化变质。油粉，其实是各种杂油、乳化剂与膨化玉米混合生产的！棕榈油、橄榄油、槟榔油等油脂，其不饱和脂肪酸与传统食用油有区别，其中的乳化剂（比如大豆卵磷脂），能提高油脂的吸收消化率。单用油粉，很多油脂的消化率也不高，有可能影响猪的生长，（棕榈油被集体利用率）能；单用食用油，缺少油粉中的乳化剂，，吸收利用率也不是再高。但是两种混合起来用，效果就非常好。

食品乳化剂作用是什么

你试一试目前乳化能力最强的超级皂化乳化剂要点提示:1、超级强的皂化与乳化聚合能力，对各种油污有极强的皂化、乳化、清洗、洁净能力。广泛用于多种行业。2、独有的皂化与乳化双核聚合，能完成过去单独皂化和单独乳化都无法完成的功能。3、国际首创利用缓释因子，能让超级皂化乳化剂持久发挥皂化乳化作用。并能周而复始的循环利用，使超级皂化乳化剂的效能发挥到极尽。4、超级皂化乳化剂添加一点在洗洁精等洗涤剂中能极大提高除油和油污持续皂化乳化能力。适合于任何配方。超级皂化乳化剂，是成都恒丰宏业洗涤剂厂最新研发的集皂化功能与乳化功能于一体的新型皂化乳化剂，有下列特点:一、特别优势1、超级强的皂化与乳化聚合能力：1）、能快速对工业油、矿物油、无机油、石油、石油附产品、润滑油、机械油、矿物油、离合油、齿轮油、机油、油墨、脱模油、压缩机油，冷冻机油，真空泵油、内燃机油、柴油机油、汽油机油、船舶用油、轴承油、导轨油、液力传动油、金属加工油、电动工具油、防锈油、汽轮机油、淬火油、拉伸油、燃料油、其他场合用油各种复合油脂进行皂化与乳化。2）、能快速对花生油、菜子油、色拉油、玉米油、牛油、羊油、猪油、茶子油、棕榈油、混合油、有机油、食用油、动物油、植物油等混合的各种复合油脂进行皂化与乳化。3）、能快速对各种老污垢、老污泥、老污渍、老污迹进行皂化与乳化。4）、能对普通乳化剂无法乳化的精油、甲基硅油、乙基硅油、苯基硅油、甲基含氢硅油、甲基苯基硅油、甲基氯苯基硅油、甲基乙氧基硅油、甲基三氟丙基硅油、甲基乙烯基硅油、甲基羟基硅油、乙基含氢硅油、羟基含氢硅油、含氰硅油、有阻尼硅油、扩散泵硅油、液压油、绝缘油、热传递油、刹车油等各种硅油进行皂化与乳化。2、独有的皂化与乳化双核聚合，能完成过去单独皂化和单独乳化都无法完成的功能。3、独有的连续循环利用功能，皂化与乳化结合成类似一个干细胞的双核母体，通过皂化与乳化油脂---形成新的皂化液---皂化液又反过乳化油脂，周而复始的循环利用，使超级皂化乳化剂的效能发挥到极尽。4、国际首创利用缓释因子让超级皂化乳化剂持续有效地逐步释放出皂化能量，能让超级皂化乳化剂持久发挥皂化乳化作用。5、超级强的清洗能力：能对各种工业污渍、民用污渍、生活污渍、汗渍、重油污渍、环境污渍、工业油、矿物油、无机油、有机油、食用油、动物油、植物油等混合的复合油脂进行瓦解、分化、脱离、溶解、抗污垢再沉淀，达到快速去污净洗的目的。6、碱性，低泡，不含溶剂、NP、OP、TX。7、常温水使用，热水更佳，耐高温。二、实用生产配方（参考，比例视成本和品质自定）1、生产洗洁精1）、配方：超级皂化乳化剂+超级洗洁精母料+盐+香精+防腐剂+水+拉丝粉2）、配方：超级皂化乳化剂+AES+盐+香精+防腐剂+水+拉丝粉2、生产乳化剂配方：超级皂化乳化剂+水+防腐剂+磺酸=乳化剂 3、生产几十种产品：如生产工业清洗剂、工业除油剂、脱胶剂、除腊水、脱脂剂、万能清洗剂、万能去污剂、玻璃清洗剂、机头水、外墙清洗剂、浸泡粉、油烟机除油剂、洗手粉、硬表面清洗剂、重油污清洗剂、塑料清洗剂、金属清洗剂、金属除油剂、电镀除油剂、机用洗碗剂、瓶子清洗剂、免擦洗车液、万能除油剂、全能水、脱模剂、洗衣液、台布清洗剂、不锈钢清洗剂、家政清洗剂、酒店用品清洗剂、乳化硅油、精油清洗剂等等。都是通用这个配方：1）、粉剂配方：超级皂化乳化剂1--10%+硅酸钠90--99%2）、水剂配方：超级皂化乳化剂1--10%+水90--99%+防腐剂+香精+色素3）、膏剂配方：超级皂化乳化剂1--10%+水84--94%+四合一增稠剂5%+盐+防腐剂+香精+色素，4）、特别需求：需要高泡就加超级皂化发泡剂，