炒菜颠勺起什么作用(为什么炒菜要颠勺)
为什么炒菜要颠勺
厨师喜欢颠勺是因为这样才能保证锅里的菜充分融合均匀入味，颠勺是一个厨师最基本的技术，只有充分运用颠勺技术才能保证菜肴的美味与美观，所以颠勺是很重要的。
炒菜颠勺技巧如下：
1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。
2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。
4、左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。
炒菜颠勺重要吗
颠锅至少每天得练习六小时左右。
因为熟能生巧。什么工作都不可能是一朝一夕就能成功的。好的厨师每一个步骤都很重要，特别是基本功的训练。就像娃娃学步开始总会很难，也许根本就不会。随时间推移跌倒爬起，再跌再爬起。颠锅也如此。从手忙脚乱再到手到眼到从容自如。
炒菜为什么要颠勺?
可以炒菜。不需要翻锅就可以了。 厨师用勺子炒菜有几个方面的原因:一是由于厨师都会颠勺,不需铲子进行反面菜品。而勺子可以进行汤水操作和稳定的菜品调味功能。
严格来说勺比锅铲等厨房工具更实用一些，很多汤汁类菜品必须要用勺这一工具进行炒制。
炒菜怎么颠勺颠颠勺有技巧吗
麻辣烫里的酥豆是酥黄豆。
酥黄豆做法 1.用冷水浸泡一天（水至少为黄豆的3倍） 2.等它成这个样子就差不多了，捞出控干水分 3.锅内加油，冷的时候就把黄豆放进去。为啥要冷油呢？因为冷油好处多啊——不会爆，而且慢慢脱水的黄豆更酥香。4.小火慢炸。还是那个理儿——慢慢脱水更酥香。5.时不时推它一下。要是懒，不管它也行 6.等到泡沫少了，就要开始检查黄豆酥不酥了。用嘴巴尝那是不行的，一是烫嘴，老麦的罪过就大了。二是酥脆的东西一般在热的时候不酥脆，冷了才酥脆。要是热的时候都酥脆了，那冷了就焦了后热作用。所以，最好的检查办法是颠勺——用漏勺舀一些黄豆颠颠要是清脆悦耳了，那就OK，要是不够脆响，那继续炸 7.取出铺开在纸上，吸油 8.冷了之后就可以装在瓶子里了。随用随取
炒菜颠勺是什么意思
a,炒菜讲究的是急火快炒,因为所用的锅具基本都是圆底锅,这种锅的受热是不均匀的,锅底的温度要比锅壁高很多,炒菜颠勺可以菜品受热更均匀,能够达到成熟一致的效果。b,炒菜时要各种调味料,这些调味料的下锅顺序是有区别的,比如液体调味料一般是在锅中温度最高时加入,这样利于挥发增香;固体调味料一般要在最后施放,这个时候颠勺转锅就是为了让调味料跟菜品能够有效的融合在一起,否则有的有味道有的没味道就麻烦了。c,为了菜品的形状更加美观:颠勺转锅是为了保持菜肴的整齐划一而不至于稀乱等。
炒菜炒菜中的颠勺
电磁炉不适合颠勺，当锅体离开电磁炉就会停止加热
炒菜颠勺和不颠勺的区别
不一定，不是所有的菜品都需要通过翻炒而来完成的，菜品制作有许许多多的方法，臂如有蒸的煲的烤的煨的所以不完全都是用一种固定的方法。炒菜颠勺只是为了保持菜品的完整美观与生熟一致而採取的一种方式而已，所以没有必要把会不会颠勺来衡量是否会炒菜的标准。
炒菜颠勺的手法是怎么了
勺工的基本要领主要由握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成。
1.端握勺：面对炉处，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米左右的距离，左手掌心向上，五指并拢握住勺柄；双耳锅的握法是左手拇指与其余四指夹住锅沿，拇指勾住锅耳。力度要适中，不宜过分用力，握住后要端平、端稳，以利于颠翻运转、抖动。
2.晃勺：将炒勺作顺或逆时针方向晃动，使原料在勺内旋转，可防止原料粘锅或焦糊，并保证翻勺的顺利进行。
3.翻勺：又称颠勺、颠锅，是勺工技术的核心。通过推、拉、送、扬、摆等动作，使勺内的原料进行翻转运动，用于汤汁较少的菜肴。
(1)前(后)翻勺：这是最常见的勺工技术。手法为左手握住勺柄，稍向前倾斜，使勺前低后高，原料集中在勺的前部；手臂用力向前推出，待料滑动到勺前沿时，迅速向后一挑一拉，料即回落勺中，形成前→上一后→下→前的一个运动循环，使原料略微离开勺壁上下连加内动，并从勺的前部不断向后翻转，此种翻法又叫小翻匀。后翻匀的用力和方向和前翻内正好相反，要领是相同的，适用于带汤汁的菜肴翻匀。
(2)左(右)翻为：A的变用力向右，待料滑到右匀沿时，迅速向左一一摆一接，原料即翻匀中，形成要求左手握住勺辆，稍向右倾斜，右低左高，原料集中在稍微靠右的部位。手臂上→左→下一右的一个运动循环。右翻勺要领同左翻勺，只是用力方向正好相反。如果原料略微离开勺壁上下颠动，也叫左(右)小翻勺。此种翻法用小臂摆动的力量，比前后翻匀难度稍大。
(3)大翻勺：使原料在勺内作180翻转。先顺时针方向晃动炒勺，使原料转动起来，接着顺势挑一拉，让原料从句的正前方脱出，炒勺瞬间借着大幅度的回拉力，驶离勺的原料向中间翻转，这时要根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺。大翻勺技术要求很高，不仅要使原料翻转过来，还要保持其形状完整。必须注意的是，勺要光滑，可先将炒勺放在火上烧热，放少许油均匀布满勺底，再将油倒出，炒勺便滑煌了；晃勺时要稍微在原料的周围沿勺边沿淋入少许油，以增加洞滑度；勾芡要适当，如果太浓稠影响菜肴质量，又增加翻勺困难，太稀则原料与汤计分离，散碎的原料不能形成一整体，整形的原料翻时则会出现汤汁四溅的现象，容易出现烫伤事故。
(4)手勺与炒勺的配合：左手端勺，右手执手勺，左右配合进行推、拨、拌、转或装盘等动作。手勺的执法：用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。要求持握老而不死，施力、变向均要做到灵活自如。
大厨炒菜为什么要颠勺
厨师喜欢颠勺是因为这样才能保证锅里的菜充分融合均匀入味，颠勺是一个厨师最基本的技术，只有充分运用颠勺技术才能保证菜肴的美味与美观，所以颠勺是很重要的。
炒菜颠勺技巧如下：
1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。
2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
炒勺怎么颠
翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。厨师在制作各种菜肴时，依据烹调方法的要求，将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力，进行颠、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。
实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。
☆小翻勺
是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。
☆晃勺
左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到：①调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。
☆悬翻勺
悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。
例“拔丝橘子”，橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使橘子瓣个个挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成，但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动，在推动原料翻起的一刹那将手勺****尚未落下的菜肴底部，当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作，才能使糖浆挂得更匀更好。
上述介绍的翻勺方法是我们烹制菜肴时常用的几种方法，除此以外，还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，具体操作时应用哪种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。但这里要强调一点，那就是有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。
为什么炒菜要颠勺子
因为饭店里用的都是大铁锅，非常的重，没有特别大的劲是无法将铁锅端起来颠的，所以大厨们只能用汤勺来颠菜，这里说明一下为什么大厨炒菜要颠菜，因为饭店里的灶火都是特别足的大火，如果不用汤勺颠菜的话，菜就很容易糊锅。