油脂再食品中的作用(油脂在食品工业上有哪些作用?)

油脂在食品工业上有哪些作用?

调料油指的是有各种味道的可以调味的油，比如辣椒油、芝麻香油等，这些都可以用来调味的，使菜更加的鲜美。

1、花椒油

花椒油是使用花椒萃取的调味油，除市场出售的成品外，也可以在家自制。中火加热炒锅中的食用油至四五成热，投入干花椒小火煸至花椒变色且散发香气，即可离火，迅速将渣滓过滤，取油备用。花椒油可以制作凉拌菜肴，也可以用来制作炝炒蔬菜，非常可口。

2、芝麻香油

油优质芝麻香油是使用芝麻压榨而来，具有浓郁的芝麻香气，色泽金棕，口味醇正。芝麻油具有抗氧化、预防衰老的功效，丰富的钙含量还能使骨骼和牙齿更加强健。凉拌菜菜肴制作的最后一步淋上芝麻香油，能为菜肴增香；而四川火锅的油碟调料中也少不了芝麻香油，由它来糅合各种食材的滋味，同时也让馅料变得更加滑润可口。

3、辣椒油

这是非常常见的调味油，可以在家自制。制作辣椒油的方法非常简单，将干辣椒洗净擦干，切成大段，放入碗中。用炒锅加热食用油至7成热时，倒入装有辣椒的碗中，利用油温将辣椒炸出香味。这种辣椒油最适合制作口味清淡的凉拌菜时做最后提香的点缀。

油脂在食品工业上有哪些作用和用途

食用油脂依其来源分为动物脂肪和植物油，前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亚麻油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂，此外还有极少量的其它成分。食用油脂的营养成分食用油脂主要含有脂肪，动物脂肪中还含有动物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等还含有胡萝卜素、维生素E。豆油中所含的磷脂比其它油要多，菜油还含有生育酚，奶油还含有维生素A和维生素D。食用油脂的营养特点1、富含脂肪酸动植物油脂的营养价值差别较大，虽均富含脂肪酸，但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一样，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油52.2％、玉米油47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。可见，植物油是必需脂肪酸的最好来源。动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收。植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，熔点低，在室温呈液态，故其吸收率较动物脂肪要高。在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含有较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能，从而可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢。因此，动物含的固醇对心血管病人不利，而植物固醇则有益，可见植物油的营养价值比动物脂肪要高。2、含有较多的脂溶性维生素脂溶性维生素都能溶解在油脂中，而且随同油脂一道被消化吸收。饮食中如果缺油，这些维生素的吸收则要受到很大的影响。动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是为其它动植物油脂所欠缺的。而植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素能溶于油脂中，容易被人体所吸收。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。食用油脂的作用1、供给热量多数油脂都是纯脂，因此发热量很高，例如1克植物油可以产生37.8千焦的热量，1克炼好的动物油产生37.6千焦的热量。油脂的发热量是其它营养素的两倍多，所以是饮食中一个重要的热量来源，尤其是在重体力劳动者的高热量饮食中，更是必不可少的。2、增加菜肴的香味要想加工出色、香、味俱佳的食物，离不开油脂。例如麻油质地滑润，又含有诱人的香味，所以用麻油拌的菜吃起来清香爽口，滑而不腻；而猪油烹调的菜则香气浓郁，口味厚实。绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高色、香、味和消化率，可以起到兴奋食欲、促进消化的作用。3、延长饱腹感的时间含油多的食物比无油食物在胃中停留时间要延长一倍。为4～5小时，延长了饱腹感的时间，因此食用者不易感到饥饿。

食品工业中常使用的食用油脂有哪些

下午好，它们通用物理性质是作为有机溶剂来溶解相关化合物的。如果专门针对其官能团，大致可以分为以下几种主要用途，请酌情参考。酮类：主要官能团是羰基，具有碳氧双键C=O，可以发生加成、还原和卤代等反应；酯类：主要官能团是酯基，具有碳氧双键C=O的-C=O-OR，水解反应；苯类：主要官能团是芳香环，常用的用途是作为非极性溶剂最多，可以发生加成、还原、氧化和取代等多种反应，无论是合成还是做溶剂都是最大类目；醇类：主要官能团是羟基，很活泼，低级醇具有强极性且为质子溶剂，高级醇为非极性溶剂难溶于水，醇用于生成聚醇、聚酯和酯化反应三种最广泛，因为物理性质还具有一定的抑菌功能，可用于医疗消毒领域；醚类：主要官能团是醚基，≡C-O-C≡，和醇性质类似很活泼，作为极性溶剂常用；脂类：这是一个比较杂的大范围，一般多指含有短链和长链脂肪酸的油脂，但是说石蜡烃（润滑脂）、硅酮（硅脂）和一些特殊的甘油酯比如ODO（辛癸酸甘油酯，一种可食用油脂）等等也能囊括进来，所以没有针对性的官能团而定。它们的用途通常是润滑、脱模和消泡领域比较多。

油脂的特点及其在食品工业上的作用

食用油就可以，比如大豆油、玉米油和花生油，但是根据炸不同的食物，油温是有讲究的：

1、热油锅俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

2、旺油锅俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

3、烈油锅“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。

4、热锅凉油油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

5、冷锅冷油将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火。扩展资料食用油的选购窍门1、色泽品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。2、气味用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。3、透明度透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。4、滋味用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。参考资料来源：人民网—炸带鱼怎么做才更香教你炒菜用油秘诀参考资料来源：人民网—食用油种类多营养价值不同选购有窍门和误区

食用油脂制品的特性

   油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。    考|试/大如每100g菜籽油中含脂肪99。9g，维生素E60。

  89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3。7mg、锌0。5mg、磷9mg等。

动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

油脂在食品加工中有哪些作用

有回收的，一是工业用油，二是饭店里的油也就是食用油，两者在回收后都只能用在工业化处理成生物柴油。

过期食用油的用处：

用来当手油或身体油，手上或脚上的皮肤干燥的话，可以把手或脚放到食用油里浸泡一段时间，也可以用食用油擦拭皮肤干燥的地方。一些爱美的女孩，还可以经常用油浸泡手指，这样指甲会长得很好，即透明又坚固。

可以用来DIY手工肥皂。

当润滑油，家中有不好开的锁、轴承类的东西，都可以滴点过期食用油起到润滑作用；还可以抹些到容易生锈的铁制品上面，防止生锈。

用来养花，过期食用油可以当做肥料，每次装一小杯倒入花盆中，花吸收了食用油中的养分，可以长得很健康，比如君子兰。但是一定要注意，一次不要浇得太多，而且不要太频繁。

油脂在食品工业中的应用

影响油脂氧化的因素：环境、以及油脂本身性质还有氧气的浓度等。

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。

油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。

自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

分布：

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，此时人就会消瘦。

油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

作用：

提供能量

脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。

油脂在食用方面和工业方面的用途

人工合成油脂：①氢化油:氢化油亦称硬化油,是指通过氢气与天然油脂中的不饱和脂肪酸中的双键发生加成反应,增加了饱和脂肪酸的含量,改变了其熔点和诸多性能。常作为人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等人造油的原料。但是,由于氢化油中反式脂肪酸的问题,近来对与其相关产品的安全性有争议。

②人造奶油:人造奶油又名麦琪淋和玛琪淋,是目前世界上使用比较广泛的油脂之。它是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂食盐和维生素,经混合乳化等工序制成的一种固体油脂。

人造奶油具有良好的乳化和加工性能(这方面比天然奶油好),价格比较低,常常代替奶油。人造奶油有多个品种,如面包用人造奶油、起酥制品用人造奶油和通用人造奶油,在使用中要注意选择。

③起酥油:起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化而加工出来的具有乳化性、可塑性等加工性能的固态或液态油脂产品。起酥油的加工及用途与人造奶油有相似之处,只是配方比较简单。

一般呈白色,不宜直接食用,可以作为食品加工的原料油脂。起酥油与人造黄油的主要区别是起酥油中没有水相，另外,起酥油不能直接食用,是食品加工用油脂,多用于面包、饼干等糕点的加工。国外也有将其作为油炸用油。

④代可可脂:代可可脂也是以氢化植物油为主要原料,再添加其它成分而制作的一种人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂。代可可脂口感较差,没有香味,通常溶点要比可可脂高一些。除此之外,由于其原料含氢化油,其食品安全性问题也是应该注意的。

⑤类可可脂:从广义上说来,类可可脂仍然是代可可脂,即不从可可豆中直接经提炼获取可可脂,而采用现代食品加工工艺,对棕榈油、牛油树脂、沙罗脂等油脂进行加工,获取与可可脂分子结构类似的油脂。

油脂在食品工业上有哪些作用呢

1、油脂的可塑性

　　油脂的可塑性如下：

　　（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。

　　（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。

　　（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。

　　（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。

　　2、油脂的融和性

　　油脂的融和性如下：

　　（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。

　　（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。

　　（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。

　　3、油脂的起酥性

　　饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。

　　4、油脂的风味和营养

　　（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。

　　（2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。

　　5、乳化分散性

　　油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。

　　6、稳定性

　　稳定性是油脂抗酸败变质的性能。

　　7、其他用途

　　油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。

油脂在食品工业上有哪些作用和功能

一、食用植物油卫生标准（GB2716-1988）规定：

1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1

2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12

3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50

二、色拉油卫生标准（GB 13103-1991）规定：

1、酸价≤0.3

2、过氧化值（meq/kg）≤10

三、精炼食用植物油卫生标准（GB 15197-1994）规定：

1、酸价≤0.5

2、过氧化值（meq/kg）≤10