果酒酿造果胶酶作用(果酒发酵加入果胶酶的目的)

果酒发酵加入果胶酶的目的

万寿果泡酒的方法:

方法一:

1、将采摘回来的万寿果清洗干净，风干。

2、将风干后的万寿果放入事先准备好的酒中，密封储藏一个星期的时间，即成。

方法二:

1、同样是将采摘回来的万寿果处理干净，大火隔水蒸30分钟，后放阳光照射处晾晒。

2、将晒好的万寿果再蒸一次，晒3-5天，如此循环，直到万寿果呈现干巴巴的状态。

3、这时候将万寿果放入瓶中，再加入30度以上的白酒，没过万寿果5cm以上，浸泡3个月左右。

万寿果和什么一起泡酒好?

万寿果在食材搭配上是百无禁忌的，包括泡酒。大枣、枸杞、桂花、灵芝等等都可以与万寿果一起泡酒，搭配不同的食材，泡出来的酒功效是各不相同。

只需要注意一点，万寿果泡酒本身是治疗风湿的，而搭配其他的食材，功效不同，大家需要根据自己的体质酌情考虑。

果酒果胶酶添加量

1、原料选择。酿制柑橘果酒，宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料，可充分利用鲜食剔出的次品果，但不要腐烂果。

　　2、榨汁。先将原料果用90℃热水浸泡5分钟，然后剥除果皮，用压榨机榨出果汁待用。

　　3、除果胶。在果汁中加入3%的果胶分解酶，在20-40℃室温下静置8-10小时，或在45℃室温下静置5-6小时，使果汁形成澄清液。

　　果胶分解酶的制法：将胡萝卜切丝，加10%的面粉或米饭，加微量冷水拌匀，蒸制15-20分钟，晾凉至30℃左右，再加进0.8%黑曲种（用麦麸加适量水，装入三角瓶高温灭菌1小时，接种少许黑曲菌孢子，温度保持在25-28℃，24小时后长出黑孢子使用），装入曲盒中保温25-28℃，经12-24小时产生白色菌丝后，在40-45℃下快速烘干，磨成粉放在干燥处储藏备用。

　　4、调节糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量较低，含酸度较高，有碍酶母菌的活动，降低酒度标准。因此，在发酵酿制前用砂糖和柠檬酸调节，使果汁达到含糖22%、含酸0.5-0.6%的标准。

　　5、发酵。将调节糖、酸度后的标准果汁静置24小时，促使色素及果渣沉淀，装入木桶或缸坛中，放在温度为15-20℃的室内发酵。发酵后放置12-15℃处1-3个月，吸取上层澄清液，用石棉或纱布过滤，即得到清亮透明的果酒。

　　6、调酒度。柑橘酒一般酒度很低，发酵后根据食用习惯，加适量的食用酒精提高酒精浓度。

　　7、装瓶、灭菌。调整酒度后的柑橘酒，进行装瓶（不可过满）密封，放在70-75℃热水中高温消毒灭菌10-16分钟，然后逐渐降温冷却，即成为透明、黄红色、味浓、有橘香味的柑橘果酒。

果胶酶发酵控制要点

黑曲霉，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。

有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温28℃左右，最低相对湿度为88%，能引致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变。

果酒酿造中添加果胶酶的作用

        溶于水。

        果胶酶一般为灰白色粉末或棕黄色液体,作用温度40~50℃,最适PH值3.5~4.0,溶于水。直接用PH值为3.5~4.0的缓冲溶液溶解果胶酶即可。

        果胶酶可用作酶制剂，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

       果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶，果胶酯酶。

果酒发酵加入果胶酶的目的是

果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

果酒发酵加入果胶酶的目的是什么

一、提高压榨果汁产量 用量：每吨破碎果实加60-120克，在40-55℃搅拌30分钟后压榨可使细胞更易破碎，果汁粘度下降，容易过滤，产量增加。二、果汁澄清 用量：每吨果汁加60-100克（山楂汁加200克）50℃放置1-2小时即可过滤，可提高滤速，检验：取20毫升清亮果汁于试管加热70℃，立即冷却后在0℃放5小时，若无混浊即合格。三、果酒澄清 用量：每吨果酒加30-50克远天34复合酶远天34能使果酒中的蛋白质很快的凝集沉淀，能使多肽分解成可溶的小分子肽或氨基酸，使瓶酒长期保持澄清稳定，1%的酶液可先加入空罐中缓慢搅拌。1、在加酒母时添加，参与发酵，能使酒泥加快沉淀，出酒率，总酸，酒精度有所提高，色泽宜人，发酵结束酒已清亮稳定。2、在发酵后的酒中添加，放置1-3天过滤加快酒体清亮。3、因夹带滤质如纤维等轻微悬浮物的酒，加入本品1天后过滤，即不再出现悬浮物。4、其它使用 香菇多糖：每吨香菇加8公斤果胶酶，同时加入糖化酶10公斤。中草药： 每吨干料加1-2公斤，同时加中性蛋白酶或木瓜酶0.5-1公斤。莲子 蒜 柑桔去内衣，每吨用100-200克，酶液可反复使用。

果胶酶在酿酒中的作用

目前中国白酒的酿造原料主要分为：

1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等)

2、薯类原料（甘薯、马铃薯、木薯、山药等）

3、代用原料（野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。）

4、农产品加工副产物原料：如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等

以上原料统称为淀粉质原料，该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉结构相对疏松易于糊化；直链淀粉结构紧密，不过只要处理方法得当也是没有问题的！

黏度分为糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方则多产粳高

糯高粱：几乎全是支链淀粉，出酒率较高，品质好（四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱）

粳高粱：含有一定的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量高于糯高粱（北方大曲酒多用粳高粱）

按颜色分为：白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱

颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低

成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；

高粱皮含五碳糖，该部分很难被发酵。

高粱壳中单宁含量2%以上，但籽实仅含0.2~0.3%

单宁呈涩味具有收敛性（茶水中的涩味基本上就是单宁所致），能使蛋白质凝固。

微量的单宁，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物质，能赋予白酒特殊的香味；

单宁含量过多，则抑制微生物的生长，使酒带苦涩味。

近年来，国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱，进口高粱的特点：种皮较厚，质地坚硬，果胶质、单宁和生物碱含量较高，酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。

高粱酿酒的优点较多，因此有名酒厂多选择高粱为主要原料。

玉米酒整体呈现感为甜

玉米主要分为：黄玉米和白玉米

通常黄玉米淀粉高于白玉米，玉米籽是含脂肪较高，特别是胚芽部分（含量高达30~40%），脂肪过多不利于白酒发酵，易引起杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重影响酒质；另外还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸，环己六醇使酒呈甜味，磷酸则能促成甘油的生成。

大米

大米酒爽净

大米：大米分为粳米和糯米

淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长，因此南方的小曲都是以大米为原料制造。

粳米淀粉结构以支链淀粉为主，相对疏松，利于糊化。

糯米淀粉含量高于粳米，几乎全部为支链淀粉，蒸煮时易糊烂粘性大，易导致发酵不正常，温度不易控制，应和其他原料配合使用。

大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭香带至酒中，使酒质爽净。

中国名优白酒：五粮液、剑南春、泸州老窖等都是用了一定比例的大米。

薯类原料

薯类：甘薯和木薯（主要是用于酒精生产）

甘薯：淀粉含量高，出酒率高；

甘薯中含有大量的果胶，在酿酒过程中易生成甲醇（工业酒精）；

另外甘薯中的甘薯树脂对发酵有一定的影响；鲜甘薯易受病菌侵害，产生番薯酮，使酒呈苦味；

木薯：淀粉含量高，含有较多的果胶质和氰化物等有害成分，处理不当易发生生产事故。

果胶酶和果酒酵母什么时候放

不加。

葡萄酒厂不加酵母不仅是葡萄表面带有野生酵母，更重要的是酒厂是在酒窖发酵的，酒窖18℃左右恒温可有效抑制杂菌生长。酒厂酒窖少则几十年，多则几百年甚至上千年窖龄，空气常年弥漫着各种益生菌，不仅提高葡萄酒的品质，也有抑制杂菌的功能，所以葡萄酒厂无需专门添加酵母。但家里自酿葡萄酒显然不具备这样条件，所以最好添加果酒酵母，否则很容易污染。最后再添加适量果胶酶和偏重亚硫酸钾，有助于分解果胶，抑制杂菌。否则品质是得不到保证的。

果胶酶 酿酒

人工酿酒去除甲醇的方法有：

1、首先甲醇的是由酿酒原料中果胶质为产生基础的，一些果胶含量多的原料像一些水果、米麦以及薯类食物的表皮另外还有谷糠，它们含有的果胶质都是比较多的。所以可以通过选择酿酒材料才降低甲醇含量。

2、在酿酒的过程中，像一些果胶含量较多的原料都需要用蒸汽来闷料，因为这样能很好地减少或者除去材质中的果胶，这样一来的话，甲醇也能很好地降低或去除含量。

3、 选用果胶酶少的菌种及菌株作糖化剂。黑曲霉菌是一种糖化能力很强的细菌，如果过多的使用这种菌这无异于在酒中添加甲醇的量。黑曲霉菌的量会大大增加甲醇的含量，所以说黑曲霉菌用量越少越好。但是霉菌又是酿酒必须的，这样的话我们可以用白霉菌或者黄霉菌来代替它。

4、对于已经生成的甲醇，还可采用加热65摄氏度方式蒸发掉（甲醇的沸点是64.5度）。扩展资料：1、甲醇，CH3OH，是结构最为简单的饱和一元醇，分子量为32.04，沸点为64.7℃。因在干馏木材中首次发现，故又称“木醇”或“木精”。是无色有酒精气味易挥发的液体。用于制造甲醛和农药等，并用作有机物的萃取剂和酒精的变性剂等。成品通常由一氧化碳与氢气反应制得。2、甲醇对人体有低毒，因为甲醇在人体新陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸（蚁酸）。初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐（呕）、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。严重者会神智不清、呼吸急速至衰竭。失明是最典型的症状，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。最严重者是死亡。3、正品酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的原因之一。甲醇中毒可以用乙醇解毒。因为甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成甲醛，然后形成甲酸。乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，而使人体有时间排除甲醇。

葡萄酒酿造过程中加入果胶酶的作用是什么

自己酿制的葡萄酒中可能隐藏着有毒、有害的物质甲醇、杂醇油。通过对大量自酿葡萄酒样品气相色谱分析显示，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒中甲醇标准的400mg/L,甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上。据分析，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，经过酶的催化作用生成杂醇油。目前，家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。（

自酿葡萄酒真的有毒吗

葡萄酒发酵什么时候加果胶酶

1） 将欧李的鲜果破碎后，加入5—7％的亚硫酸，欧李果汁与亚硫酸的体积份数比为1000：1；

2） 将碎果装入发酵罐，补充5—7％的亚硫酸，使发酸汁中亚硫酸的浓度保持在55—65mg/L。

3） 浸渍；加果胶酶40—50克/吨发酵液、红酒酵母8—12公斤/吨发酵液；发酵，调酸调糖，使罐内果汁含糖达到200—210g/L，酸量8—9g/L；

4） 分离除渣；

5） 分离后的酒仍继续发酵到含糖量50—4克/升，酒精度为8—20（v/v）；

6） 苹乳发酵；

7） 倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35—45mg/升，总硫含量达60—70mg/升；

8） 澄清处理，得到欧李酒。