做西点糖有哪些作用(糖在西点烘焙里起着哪些作用?)
糖在西点烘焙里起着哪些作用?
饴糖是一种以米（淀粉）和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。
自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》（第89篇“饧?”）记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。时至今日，这类淀粉糖的甜味剂仍有生产，也有较好的市场，在制糖业中仍有一定地位。但通常所说的制糖是指以甘蔗、甜菜为原料制糖。他的作用有其性质决定糖类的分类：常见的分为三类：单糖（包括葡萄糖、果糖、半乳糖）；双糖（包括蔗糖、麦芽糖、乳糖）；多糖（淀粉、纤维素、糖元）。2）、糖类的性质：（一）甜度甜度是糖的重要性质，但没有正确的物理及化学方法来加以评定，目前主要是利用人的味觉来比较。糖的甜度受若干因素的影响，特别是浓度。糖的浓度越高，甜度越大。不同糖品混合使用肯有互相提高甜度的效果。甜度没有绝对值，测量方法是在一定量的水溶液内，加入能使溶液被尝出甜味的最少量糖，一般以蔗糖的甜度为100，其他糖与蔗糖比较，果糖为150，葡萄糖为70，麦芽糖为50，果葡糖浆为100。但是随着温度的变化甜度会随着变化。（二）溶解度各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随着温度升高而增大。冬季溶化糖时最好使用温水或开水。（三）结晶性质蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也相当易于结晶，但晶体很小。果糖则难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶的性质差别对糕点的生产有着十分重要的意义。在产品中淀粉糖浆的用量不能太高，因其甜度低，冲淡蔗糖甜度。（四）吸湿性和保潮性吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度吸收水分和在较低湿度下失去水分的性质。糖的这种性质对于保持点心的柔软及糕点的贮存具有重要的意义。蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆吸湿性高，故在点心中用高转化糖和果葡糖浆。葡萄糖经氧化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在食品工业中正在得到广泛的应用。（五）渗透压力较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的高渗透压夺取了微生物菌体的水分，生长受到抑制。因此，糖在食品中既可以增加甜味，又能起到延长保存期的作用。糖液的渗透压力随浓度的增度而增加。单糖的渗透压力是双糖的两倍，因为在相同浓度下，单糖分子数量等于双糖的约两倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生长的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生长。果葡糖浆的渗透压力较高，贮存性好，不易受杂菌感染而败坏。（六）粘度葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。淀粉糖浆的粘度较高，可利用其粘度提高产品的稠度和可口性。例如：在搅打蛋白时加入熬好的糖液，就是利用其粘度来稳定气泡。其他产品中加入淀粉糖浆就是利用其粘度来阻止蔗糖分子结晶。（七）焦糖化和褐色反应焦糖化和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。1、焦糖化反应焦糖化反应是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度内，可使面包、糕点产生令人悦目的色泽与风味。2、褐色反应亦称美拉德反应。是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的羰-氨反应。其最终物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。褐色反应是使面包、糕点表皮着色的另一个重要途径，也是面包、糕点产生特殊香味的重要来源。在褐色反应中除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成面包、糕点特有的烘焙香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。（八）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于油脂氧化酸败。这是因为氧气在糖溶液中溶解量比在水溶液中多。同时，糖和氨基酸在烘焙中发生美拉德反应的棕黄色产物也具有抗氧化作用，可以同BHA媲美。3）常见糖类的种类：大致有白砂糖、白糖粉、赤砂糖、黄糖、冰糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、转化糖浆等等。。4）白糖的品质鉴定：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能够成为清晰的水溶液。
糖在西点烘焙里起着哪些作用和功效
烘焙戚风蛋糕里的糖。如果坐在量大的话上下的浮动5-10克是可以的。如果做得了小的话一个两个的话就尽量不要打破这个原有这个烘焙配方的这个平衡糖他在里边儿中不仅只是让口感发甜的怎么有作用它还可以起到促进促进面团发酵扩展都这么一个作用，随便减少可能做出失败的成品
糖在西点烘焙中的作用
1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。
烘焙中糖的作用
蛋糕基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。鸡蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接
2、起泡
3、抱气
4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用3、对烘焙有上色的作用4、对产品体质有乳化作用5、增加产品的金黄色6、促进烘烤彭大作用蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀2、增加口感与营养，增加白度3、增加蛋糕的韧性蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳2、搅拌过度时，混合后容易起泡蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。2、增进面团与面糊具有适当的韧性3、具有粘接作用4、可用于表面涂料促进烘焙色泽5、表面装饰材料（蛋白霜）白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）蛋糕用低筋粉面粉筋度：6.5-8.5面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成2、促进蛋糕膨大安定3、保持蛋糕体积（定性作用）油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口2、提高产品的营养价值3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响4、能使产品体积膨大松化5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手6、延长保质期7、增加产品香味膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）蛋糕起泡剂（SP-也叫蛋糕油）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分2、调适面糊3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性4、使蛋糕体更为膨大5、使产品更爽口盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味2、降低蛋糕的甜味3、延长保质期4、增加产品的白度5、增加蛋白的韧性
糖在西点制作中有哪些作用
糖粉和白糖成分上没有太大区别，只是物理形状稍有区别而已了， 所以就想楼上说的做饼干可能口感会差一点。
基本都用白糖代替的。 糖粉做曲奇的时候用过，不过用白糖也没有太大问题。 加少量的盐可以增加甜度，一般的方子糖都很多，可以减量， 我一般减到2/3到1/2
糖粉英文名为 Icing Sugar 或 confectioners sugar 或 powdered sugar 或 finely granulated sugar。
糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有约 3~10% 左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表表面装饰。
把白砂糖放入搅拌机搅,但不是得到被粉碎的砂糖粉末就等于得到了糖粉!真正的糖粉含有栗粉!
精制绵白糖在颗粒小、易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫米、且要求均匀；此外、在分蜜后，加入1.5～2.5%（按固形物计）的砂糖转化糖浆或精炼淀粉糖浆，保留0.8～1.6%的水分，在螺旋输送槽中边输送、边搅拌使其混合均匀；最后经绵白糖干燥机将水分、温度调控到规定的要求后装袋封口。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言），所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水结块，不利于方便食用。绵白糖一旦脱水结块后，不宜采用机械方法破碎。届时、可将结块绵白糖置于一定温湿度条件下（例如放在碗中，置于蒸锅内，利用热水的蒸汽、不需用明火加热），勿需太长时间，绵白糖就会自行吸湿松散开来，之后、如将糖置于密闭罐中，防止水分散失，可保持松散状态.
西点中糖的主要作用
烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态。；作用：；
1、可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口。
2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。
3、增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。
4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。
糖在西点制作中的作用
做糖稀需要放油。
放少量油（大约是糖的十分之一），当油五成热时放入糖，不停的炒，直到变成深色，糖稀就做好了。
注意在做的过程中，一定不能忘记搅拌，火候一定要适中，千万不能太大或者过下，在做的过程中一定要注意颜色的变化，直到做到自己满意为止。
扩展资料：
亦称“饴糖”。由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖。
为浅黄色粘稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精。味甜柔爽口。广泛用于糖果、糕点制品，亦用于其它工业。
中医学上用作缓中、补虚、润肺药，性微温，主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等症。
糖在西点制作中有何作用
糖粉，也称为糕点师糖，装饰糖，是一种精细糖。 制作该糖工业过程中，融化糖过程要快。近年来也使用玉米淀粉来制作。其特点是不返潮、不吸湿，并具有一定的粘度，甜度较低，适合制作西点时取代砂糖加入曲奇等脆性糕点中，由於其不吸湿的特性，也用於蛋糕装饰。 糖粉是一般糖精度的几倍或者十几倍。
糖在西式面点中的作用
一、种类：
1、蛋糕类
蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
2、混酥类
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。
3、清酥类
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。
二、特点：
1、工艺性强，成品美观、精巧
西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。
2、口味清香，甜咸酥松
西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。
糖在西点烘焙里起着哪些作用呢
据了解，糖在蛋糕中的功能：
①增加甜味，提高营养价值；
②使表皮颜色变漂亮，烘烤后蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③填充作用，使面糊更加光滑细腻，蛋糕更柔软等。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用