卤汤中加麦芽糖的作用(卤汤放麦芽糖起啥作用)

更新：2022-11-05 11:42编辑：bebe归类：饮食养生人气：92

卤汤放麦芽糖起啥作用

、炒锅加入植物油和麦芽糖,中火翻炒。　　2、炒至麦芽糖完全溶化,颜色变深时转小火。　　3、糖浆颜色越来越深,变成棕红色

麦芽糖会好点，上色好，还有光泽

不能代替，但是放麦芽糖可以提鲜，而且食品色泽更好。

一般的菜品我们都是用白糖或是冰糖来熬色或是提味，卤水里用麦芽糖的话可以让卤肉的表皮光泽度特别好，能起到增香提味的重要作用，那我们制作卤水麦芽糖在卤水中的比例是怎样呢，跟个人而言适量就好，或者看食材多少进行配比1：3就比较合适，配多少没有一个统一标准

做卤菜怎样用麦芽糖

1、在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。

2、有些人在制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。

麦芽糖在卤菜中的作用

1、增色

麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金黄色，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。

2、提味增香

麦芽糖是一种甜味比较淡的汤类食材，在制作卤菜时加入适量的麦芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不会让制出的卤菜有明显的甜味，麦芽糖具有独特的香气把它加入到制作卤菜的汤汁中，能让卤制的食材尽快吸收这些种香气，可以让制出抽卤菜香味诱人

麦芽糖放入卤水中的一般不提倡，因为麦芽糖用在卤水里，可使成品卤肉氧化加快，变色发黒，上架时间缩短等缺点所以不用最好。麦芽糖反复拉长会变成乳白色，可以单独做成食品食用。

一般情况卤水调色用糖色，糖色会使卤料颜色更健康，更自然，更饱满。糖色会让卤料味道更加浓厚。一般糖色是用老冰糖炒制，掌握好火候，炒出来要不甜不苦，在卤制的时候，根据情况添加糖色的量，在看卤锅里的产品微微带红色即可，不能加得过多，产品出锅后颜色会变得更深一些。

麦芽糖在卤水中起到增稠，提色，提味儿，增香的作用。

如果很泛泛的说您可以考虑海藻糖，再就是异麦芽酮糖，异麦芽糖醇，都是可以有效的降低甜度。

如果想更有效去除异味可以考虑后两种，都是非常有效的，麦芽糖可以密封干燥保存，低温冷藏，或者置于没有阳光的通风阴凉处。麦芽糖可以与其他食材一起搭配，做成麦芽糖夹饼、麦芽糖煮红枣、麦芽糖发糕、拔丝红薯、芝麻核桃麦芽糖、麦芽糖汤圆等。

不需要天天往卤水里放麦芽粉，因为麦芽粉放多会中和鲜味和咸味。

麦牙粉用量视卤菜水而定，一般放一茶匙的量。

一般在卤水中煮东西的时候，可以稍微放一点麦芽糖，麦芽糖卤水中的用法就是放20g麦芽糖，但是我们在放的时候一定要提前放置，因为他可以提出一些卤水煮的新鲜味，但是它随着时间增加，也就是他的一些气味，会随着二氧化碳消失，消失掉就是没有那种甜味儿了，根本不影响味道。

卤水放麦芽糖有增加甜味，利于上色的作用。

2、卤水利用加入麦芽糖进行上色。取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可上色。

3、卤水中加入麦芽糖是可以的，但是麦芽糖不适合和卤水一起煮，加入麦芽糖是为了上色的，而且加入麦芽糖不利于卤水的存储，需要快速用完，否则易变质。

如把卤水放在冰箱的冷藏室，则可以保存7天左右，如把卤水放进冰箱的冷冻室，则可以保存30天左右。卤水拿出来再次使用的时候，一定要再次煮沸杀菌。卤水可以重复使用，使用多少次都没问题。但是煮到后面味道会变淡，需要再加点料进去。