糖水在蛋糕中的作用(蛋糕糖水调制法是什么)

蛋糕糖水调制法是什么

做刷面包蛋糖水，最简单基础的就是：全蛋黄200克混合蜂蜜200克，搅匀后加入色拉油200克混合均匀，当面包成熟出炉时趁热刷在表面即可。其他方法较为繁琐，效果也差不多，制作比较复杂，不太适合现场制作。

蛋糕糖水调制法是什么意思

1、增加湿润的口感。增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好

　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮

　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用

　　4、保持成品中的水分，延缓老化

怎么调糖水

糖水分为一白糖水和焦糖,白糖水就是用一般的砂糖加水按一定比例加温溶化而成,焦糖糖浆的熬制就是个技术活了,一般人干不了,有相关技术的人才能熬制出上好的焦糖糖浆的,还有一种红糖水是已经做好成品的了,如安歌红糖水,这种也是调酒必不可少的材料

制作蛋糕用什么糖

原料不同

砂糖的主要原料是甘蔗，产自南方。绵糖，主要原料是甜菜，产自北方

甜度不同

绵白糖比砂糖甜，因为在生产过程中，喷入一定量的转化糖浆，约在2.5%的转化糖，白砂糖没有添加，所以绵白糖比砂糖的口感更甜一些

含水量不同

绵白糖的水分比砂糖的多，含水量约在5%左右，砂糖的含水量在1.6%左右。棉糖入口更易于融化，砂糖水分相对较少，入口融化比较慢，不像绵糖入口，立即可以反应出高甜度

外观不同

绵糖颜色洁白，颗粒比较细微，看起来软绵绵的感觉，很容易受潮，砂糖颜色洁白，颗粒比较粗大，粒粒分明，像沙子一样

蛋糕糖水调制法是什么原理

鸡蛋 (3个)

细砂糖 (70克)

低筋面粉 (110克)

黄油 (35克)

英式红茶包((1个)

细砂糖( (100克)

清水( (150克)

黄柠檬( (一个)

柠檬红茶糖水 (55克)

1/准备所需要的食材。

2/把柠檬用食盐清洗干净表面，切成0.3cm左右的薄片。

3/容器中倒入细砂糖，开水，柠檬片，浸泡至柠檬皮变透明状，放凉。

4/黄油加入柠檬红茶糖水微波炉加热融化放凉。

5/蛋清蛋黄分离。

6/蛋黄。

7/蛋清分三次加入细砂糖，打发至硬性发泡。预热烤箱160度。

8/加入蛋黄继续打发约2分钟，至划八字不容易消失。

9/打发完成。

10/筛入低筋面粉，用硅胶刮刀翻拌均匀。

11/倒入柠檬红茶黄油，翻拌混合均匀。

12/把面糊倒入模具中。

13/加入一片煮过的柠檬片。

14/送入烤箱，烘烤35分钟。

15/香味浓郁！

16/出炉上下震动两下，放凉就可以开吃啦！

17/美味又好吃的蛋糕糖水完成开吃了。

做蛋糕用糖

蛋糕里面有奶油，还有一种叫色拉油。

奶油分为植物奶油和动物奶油，通常一般的蛋糕店使用的是植物奶油，植物奶油容易打发，且成本相对来说比较低，所以一般的商家普遍使用植物奶油。植物奶油以金钻奶油常见。而动物奶油打发比较难，成本比植物奶油高不少，一般用于比较高端的蛋糕店，动物奶油以铁塔和安佳奶油最常见，使用也非常广泛。

蛋糕里面另一种油叫色拉油，也叫黄油。人造黄油，比较出名的是车轮牌人造黄油，蛋糕店使用这个油，吃起来就有一种香气，口感细腻爽滑。黄油常温呈固体状态，以浅黄色，切面无水最佳。使用前须隔热融化。

黄油营养成份丰富：

黄油营养为奶制品类之首，营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

蛋糕制作中糖的作用

糖粉，也称为糕点师糖，装饰糖，是一种精细糖。 制作该糖工业过程中，融化糖过程要快。近年来也使用玉米淀粉来制作。其特点是不返潮、不吸湿，并具有一定的粘度，甜度较低，适合制作西点时取代砂糖加入曲奇等脆性糕点中，由於其不吸湿的特性，也用於蛋糕装饰。 糖粉是一般糖精度的几倍或者十几倍。

蛋糕糖水配方

黄油圆蛋糕 原料配方 鸡蛋400单位重量 白砂糖200单位重量 面粉200单位重量 香草粉少许 黄油酱600单位重量 糖水200单位重量 白兰地酒50毫升 罐头菠萝50单位重量 罐头桔子50单位重量 罐头白樱桃50单位重量 巧克力糖25单位重量 食色少许。

制作方法

1:鸡蛋洗净去皮，蛋液入不锈钢锅，加入白砂糖、香草粉，用甩子抽打成膨松体。面粉过罗倒入蛋液锅里，拌和均匀，倒入铺好白纸的圆铁圈模子里(铁圈模子高6厘米，直径25厘米)，摊平，送入180℃烤炉，大约烤30分钟，表面有金黄色，手按有弹性即熟。出炉后扣在铺好白纸的木板上，晾凉的使用。

2:黄油酱化软搅松。从中分出十分之一兑入红色，搅拌均匀，装入带有扁花嘴子的纸卷里，往干净的啤酒瓶子盖上挤成月季小花(瓶子盖下边用焊锡焊上一颗6厘米的钉子，便于挤花时用手拿)，送入冰箱冻硬备用。

3:取出搅好的黄油酱50单位重量，兑入绿色搅均匀，装入油纸卷里，用剪刀在纸卷尖端的两侧各剪一刀，以备挤花叶用。

4: 把晾凉的蛋糕坯揭掉白纸，用刀切去毛边，从中间片开成两片。下片先淋一层兑好白兰地酒的糖水，抹一层搅好的黄油酱。再把上片与下片对好，对齐，粘住，照样在上面淋一层糖水，抹一层黄油酱，抹均匀、平整。其余黄油酱装入带有花嘴的纸卷里，在上边挤上图案。再把挤好的小红月季花摆上。用装好绿色黄油酱的纸卷在花的两侧挤上花叶。再用罐头水果点缀上边。把巧克力糖经过加温溶化，装入小纸卷，在上边随意挤上黑线花边。

5:把做蛋糕剩下的料头搓碎过罗，粘在圆蛋糕的周围。用剪刀剪一张比蛋糕周围大出3厘米的油纸，垫在蛋糕下边即好。黄油酱制法 原料：黄油350单位重量 砂糖150单位重量 水150毫升 先将砂糖和水掺在一起，上火熬开，晾凉后使用。黄油放入器皿里，用木搅板搅至膨松变白。将糖水徐徐倒入，边倒糖水，边搅黄油，把全面糖水兑入，搅匀即成为600单位重量黄油酱。质量标准 绵软爽口，滋味香甜，酒味浓郁，图案美观。

糖水怎么调制

熬制糖稀时，水和糖的比例为2:1，将调制好的糖水先用大火熬制并搅拌， 当锅中的水开始翻滚后，再调整为温火慢熬，当锅中的糖稀的色泽稍微变黄，大泡开始变成小泡糖稀就熬制好了 。

蛋糕刷糖水的糖和水的比例

在法式甜品里，叫酒糖液。是将糖浆与不同风味利口酒的混合物。广泛运用到许多甜品的制作中。

1，糖浆可以保持成品水分，并且形成保护膜，减缓水分蒸发，产品的老化。

2，同时酒糖液涂抹后，会形成另一个层次的风味，让奶油和蛋糕体之间连接得更紧密。成品的口味会变得更复杂，层次也会更清晰

3，调配适合的酒糖液，也是甜品制作中食材搭配的巧思，寻找某款甜品适合搭配酒的风味，让单薄的甜味显得高级和成熟。比如黑森林会搭配樱桃利口酒，草莓慕斯会搭配草莓香槟，巧克力蛋糕会搭配橙酒