内脂对淀粉乳化作用(淀粉吸油性)

淀粉吸油性

变性淀粉制作及用途 　　原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 　　变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。 　　为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 　　变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 　　食品中变性淀粉的应用 　　食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益 　　1. 米面制品中应用 　　在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 　　1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 　　2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 　　3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 　　4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 　　2. 乳制品中应用 　　在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 　　1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本 　　2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 　　3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 　　4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离 　　3. 肉及鱼类制品中应用 　　在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 　　1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性 　　2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 　　3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性 　　4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性 　　5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失 　　4. 烘烤食品中应用 　　主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 　　1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量 　　2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶 　　3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅 　　5. 饮料中应用 　　主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性 　　1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道 　　2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶 　　在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂 　　6. 糖果中应用 　　主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 　　1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度 　　2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性 　　7. 粉末食品中应用 　　主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交 　　1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织 　　2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中 微小质体，使其均匀且口感良好 　　3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构 　　4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性 　　5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑 　　8.冷冻食品中应用 　　利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。 　　1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织 　　2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工 　　3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性 　　4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能 　　5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能 　　8. 其他方面应用 　　1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分 　　2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀 　　3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 　　4）.在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用 　　氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。 　　酸解淀粉：生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。 　　交联淀粉：特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。 　　阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。 　　磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。 　　醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂。 　　羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。 　　羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂。

淀粉吸油是因为什么

炸薯条裹的是普通淀粉。

将浸泡好去除淀粉的土豆捞出沥干水份后，就要在土豆上面沾薄薄的一层淀粉，这样做一是可以让土豆条少吸油，二是能让炸出的薯条脆。而之所以要除去土豆本身的淀粉，是因为土豆若含淀粉过多，炸出来会软趴趴的，难以成型。

淀粉吸油性排行

面粉

因为面粉里含有两种蛋白质，它们和水结合形成了麸质，麸质比较容易渗入油渍里，而且一旦渗入，它就会把油渍牢牢的吸附住。

面粉能吸油的原因：面粉是有无数干燥的微小颗粒组成的。这就决定了它具有吸附液体、及潮湿空气的性能，面粉的形成取材是完全来自于农作物小麦，因为小麦中的淀粉含量较高，淀粉含量越多，面粉的粘连性就越好，因为其中的纯淀粉含量较少，而且质地比较粗糙，这就是粗粮与细粮的质地之分，而作为细粮是面粉对油的吸附能力很强。

淀粉吸油吗

鸡胸肉是鸡身上比较肥的肉了，油炸的时候把鸡肉的油给炸出来了，所以越炸越多。

水淀粉吸油

不能拿水代替，水是做不出香味的。没有黄油可以用奶粉加上蜂蜜替代，把晒干的红枣先用水冲洗一下，红枣的表皮有很多灰尘。冲洗了之后，再把表面的水分晒干，之后把奶粉，食用油，水淀粉一起放在铁锅里面。等到面糊做好的时候再把红枣放进去吸收蜂蜜奶粉面糊。最后用吸油纸包裹起来。

淀粉会吸油吗

可以。如果想吸收体内油脂可以吃红薯，红薯含有大量的膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收。能够刺激肠道，增强蠕动，从而通便排毒。

可以在蒸锅中蒸熟后，连皮一起吃。纤维质更丰富刺激肠道蠕动效果更好。还可以多吃玉米，燕麦，山药，红枣，苹果等食物。

这些食物都可以来帮助我们清除体内多余的油脂。会对身体带来很大的益处。但都要适量，过多无益

什么淀粉吸油性好

一般情况下凡是溶于水的都不能溶于油脂，反之亦然！淀粉能溶于水必然不能溶于油脂。

就是不加淀粉，水也不和油相溶，油会浮在水的上面。

淀粉是多糖,其不规则表面结构可以吸附油脂,就像锯末吸油那样,有水时虽然淀粉不是真正意义上的乳化剂但确有乳化作用,在油滴表面吸附防止油滴聚结合并!做菜时勾点淀粉就看不见油花了。

淀粉吸油率

1.热水温度高，水分子无规则运动快，扩散快，比较容易扩散到脏东西内部，使其松动，容易洗干净。

2.使用过的碗都有油腻，常温下呈固态，而热水的温度比固态油的熔点高，使其熔化，所以用热水洗碗能洗的很干净。 那么洗碗怎么洗才干净呢？

1、用面粉去油洗碗前倒入少量面粉到洗碗水中，面粉有吸附油脂的作用，会吸附其中的油脂，待油脂吸附完全后，用清水冲刷一遍即可。

2、加点柠檬在洗碗水中加点柠檬片，可以给碗碟带来自然清香，还可以擦除碗碟上的油渍。

如果碗碟没有特别油腻，可以用这个方法试试，用水量减半! 3、淘米水洗碗淘米水呈碱性，其中含有淀粉等吸油分的物质，去油污力强，而且不含化学物质，用淘米水洗碗碟，比洗洁精好太多了!4、用盐洗碗为什么用盐洗碗会洗得很干净?因为盐可以消毒、杀菌，去除油渍、污渍，效果很干净。 可以用盐擦洗碗壁，可以简单地把碗壁上粘附的脏东西擦除，然后用清水冲洗即可。

5、洗碗顺序很重要洗碗顺序很重要，把碗碟残渣倒掉后，先洗杯子或碟子等玻璃碗具，再洗筷子勺子和油少的饭碗或汤碗，最后再洗有油的盘子。

6、洗涤剂要适不是洗涤剂越多就越能将污渍清洗干净。洗涤剂用量过多，不仅伤手，而且还易造成洗涤剂残留在碗碟中。另外，碗碟用洗涤剂洗净后，要记得在流动的水下用手再将碗碟擦洗一遍。

淀粉溶于油

掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

2、掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。

淀粉亲油吗

你问净化油炸的油是用面粉还是淀粉？

我觉得净化油炸的油应该是用面粉来再炸一下，这样用面粉炸过的油，净化油的质量会非常的好。用面粉，净化后的油非常的清亮，并且各种炸过的油的异味都被清除了。因此，净化油炸的油用面粉的效果是非常的好