碳酸氢铵在食品中的作用(碳酸氢铵在食品中的作用和功效)
碳酸氢铵在食品中的作用和功效
碳酸氢铵、碳酸氢氨是食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，也是汽水饮料中二氧化碳的发生剂。分解出的氨气、二氧化碳，可以使食物变得膨松。由于膨胀效果较好，很多膨化食品、泡芙、萨其马等食品都会含有这类添加物。
碳酸氢铵在食品的作用 碳酸 氨
臭粉就是碳酸氢铵，和小苏打一样，都是符合国家食品安全、允许使用的食品添加剂。学名碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发. 也有许多人叫它阿摩尼亚。食用级的碳酸氢铵是比较纯净的碳酸氢铵，里面不含有或者很少含有对人体有害的物质，食品级的碳酸氢铵符合国家食品安全标准，可以为人们放心使用。工业级的碳酸氢铵虽然和食用级的碳酸氢铵含有大量相同的成分，但是由于其含有大量的杂质或者其他元素，不允许作为食品添加剂销售。因此，两种碳酸氢铵的最主要区别就是看含有杂质的多少。
食品添加剂碳酸氢铵的作用和功效
1、特点不同
小苏打是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
碳酸氢铵是一种白色化合物，呈粒状、板状或柱状结晶，有氨臭。碳酸氢铵是一种碳酸盐，所以一定不能和酸一起放置，因为酸会和碳酸氢铵反应生成二氧化碳，使碳酸氢铵变质。
2、工作原理不同
碳酸氢钠为白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶。比重2.15。无臭、无毒、味咸，可溶于水，微溶于乙醇。25℃时溶于10份水，约18℃时溶于12份水。
将碳酸氢铵放在蔬菜大棚内，将大棚密封，并将碳酸氢铵置于高处，加入稀盐酸。这时，碳酸氢铵会和盐酸反应，生成氯化铵、水和二氧化碳。二氧化碳可促进植物光合作用，增加蔬菜产量，而生成的氯化铵也可再次作为肥料使用。
3、作用不同
碳酸氢铵其具有速效、价廉、经济、不板结土壤、适用于各种作物和各类土壤、既可作基肥，又可作追肥等优点，受到农民的欢迎。每年的用量约占到氮肥总产量的1/4，是我国除尿素外使用最广泛的一种氮肥产品。
小苏打是有轻微磨蚀作用的清洁剂。加一点小苏打在牙膏里，可以中和异味，还可以充当增白剂。放一点小苏打在鞋子里可以吸收潮气和异味。
食用碳酸氢铵作用
膨松剂，类似的复配食品添加剂很多，比如：面欣酥、泡多源、舒欣脆、豆欣酥等，都可以起到膨松酥脆的作用，而且没有氨味。
食用碳酸氢铵的作用和功效
碳酸氢铵是膨松剂，又名臭粉，和小苏打差不多，但同时又赋予食物的一种特殊的味道和气味，因为其放出的氨气可以和食物中的某些物质反应得到铵盐具有特殊的味道或气味。所以饼干、糕点和某些膨化食品比较常用！
碳酸氢铵在食品中的作用和功效图片
先说明一点，碳酸氢铵（阿莫尼亚）、碳酸氢钠（小苏打）的功效大同小异，都是碱性膨松剂。
作用于酵母，泡打粉等同。其化学特质是：水溶液呈碱性，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可以分解完。有吸湿性，潮解后分解加快。对饼干的作用就是迅速是饼胚得以涨发，气泡会迅速充起面筋架构。
一般把饼干烘培工艺分为四个部分：涨发、定型、脱水、上色。碳酸氢铵主要在第一步起作用。
口感和风味上来说则是控制酸碱度（一般饼干含糖量很大，糖属酸性，而碳酸氢铵是碱性物质，酸碱中和），提高胃口。
害处，暂时还没发现，受热后的碳酸氢铵是完全分解的。但是在这方面的管控上国家都是有法律法规的，可以食用。详细参见：
GB 2760-96：需添加膨松剂的各类食品，GMP。惟乳与乳制品按有关规定执行。
老师培训的时候只说了前部分，而且说的也不是很完整，后来自己又整理过的，希望对你有帮助。
“GB 2760-96：需添加膨松剂的各类食品，GMP。惟乳与乳制品按有关规定执行。”摘自百科。
食品中碳酸氢铵的功效与作用
食用碳酸氢铵具有保存食品、促进食欲等功效和作用。
这类食物可用作食品的高级发酵剂，与碳酸氢钠合用可作为面包、饼干、煎饼等膨松剂的原料。
可用作食品发酵剂、膨胀剂，同时能作为化学膨松剂添加于食品中。施用碳酸氢铵后会释放出二氧化碳和铵态氮，其中铵态氮可被作物的根系吸收利用，而二氧化碳则可以作为气体肥直接被作物吸收。
碳酸氢铵用于食品
三氰化铵不可以做食品添加剂
食品添加剂除了以上我们讲的防腐剂、着色剂和甜味剂之外，还有其他的添加剂，如增稠剂、酸味剂、疏松剂等，这些添加剂本是准许加入的，但是若过量添加则会使这些添加剂成为害人的工具。
1.增稠剂
食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。这种物质在食物中起到胶黏、包胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶控制；澄清作用；混浊作用；乳化作用：凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；防缩剂；发泡剂的作用。
常用的增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。
增稠剂是不被人体消化的物质，只要用量不超出国家标准，是对人体无害的。
2.酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
但是酸味剂具有一定的刺激性，食用不当会引起消化功能疾病。因此，选购时应选择采用适当的包装和配方。最好在大型超市，选购大厂家生产的食品。
3.抗结剂
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自南流动的性质。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镤、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。除抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。除亚铁氰化物的使用量有所限定以外，其余品种的安全性均很好。
4.疏松剂
人们喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会让人爱不释手。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的疏松剂。
疏松剂也称为化学膨发剂，是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。
市售的“自发粉”只要与适量的水混合，不需要放酵母粉，就能蒸出包子和馒头。因为，其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应，自动地放出二氧化碳，使食品具有多孔的结构。
最早的膨发剂以碳酸盐为主，如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过，小苏打类膨发剂有个缺点：它们产气太快，容易让食品产生大空洞，烘烤后常产生塌陷，产品的口感不好。此外，它们碱性太强，会严重破坏面食品中的维生素，还可能让食品产生黄斑，影响美观。碳酸氢铵甚至会产生氨气，使食品具有不愉快的味道。
为了解决这个问题，人们想出许多办法使产气的速度变慢，让气孔更加均匀细腻。例如，用轻质碳酸钙部分取代小苏打，然后加入酸式盐，就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后，遇热能够缓慢地放出二氧化碳，使食品品质提高。
目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。这些物质相互配合，让面团在烘烤前缓慢产气，进了烤箱之后仍然继续产气，气泡均匀、口感细腻。目前市售的“泡打粉”之类的家用产品。主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂，以及香精、甜味剂等。
总体来讲，疏松剂中的成分比较安全，但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素，麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促使早老性痴呆症的发生。
与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感，往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此，不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。
此外，碳酸氢钠味道不成，却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品，避免钠摄入过量。
碳酸氢铵在食品中的作用和功效有哪些
1、用作氮肥，适用于各种土壤，可同时提供作物生长所需的铵态氮和二氧化碳，但含氮量低、易结块；
2、用作分析试剂，也用于合成铵盐和织物脱脂；
3、能促进作物生长和光合作用，催苗长叶，可作追肥，也可作底肥直接施用，用作食品膨胀剂；
4、用作食品高级发酵剂。与碳酸氢钠合用可作面包、饼干、煎饼等膨松剂的原料，亦用作发泡粉末果汁的原料。还用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂，以及医药及试剂；
5、用作缓冲剂；充气剂。
6、碳酸氢铵在塑胶和橡胶工业、陶器制作、铬鞣革和合成催化剂上被广为使用。
7、碳酸氢铵其具有速效、价廉、经济、不板结土壤、适用于各种作物和各类土壤、既可作基肥，又可作追肥等优点，受到农民的欢迎。每年的用量约占到氮肥总产量的1/4，是我国除尿素外使用最广泛的一种氮肥产品。碳铵的劣势主要是易挥发，氮的利用率低。因此，在生产上应做到扬长避短，合理使用。
碳酸铵产品用途：
（1）点滴分析锂、镭和钍及碳酸盐合成等。还用作肥料、灭火剂、洗涤剂，并用于医药、橡胶、发酵等工业。
（2）用作发酵粉、各种铵盐的原料、缓冲剂、印染助剂、肥料以及分析试剂等。
（3）食用碳酸铵作缓冲剂、中和剂、膨松剂及发酵促进剂（制造葡萄酒）。
（4）碳酸铵用于磺基水杨酸镀银电解液中，但需要严格控制其中的重金属、硫及硫氰酸盐的含量，否则阳极易发黑。此外，碳酸铵还用于退除镉、镍等镀层的溶液中。
食用碳酸氢铵的作用
碳酸氢铵和碳酸氢钠在受热情况下分解产生气体，使饼干充满气泡而膨松。
以碳酸氢钠为例，其发生的反应为：2NaHCO3（加热）=Na2CO3 + H2O（气体） + CO2（气体）碳酸氢铵、碳酸氢钠对人体无害：钠是人体的必须元素，比如食盐是氯化钠；碳酸根离子在胃酸的作用下以二氧化碳形式逃逸，也对人体无害；铵离子可以经尿液排出，少量摄入也无害。
碳酸氢铵在食物中的作用
食用碳铵就化学上的碳酸氢铵，是经过国家食品用品同意，符合国家食品安全、允许使用的食品添加剂。
碳酸氢铵作为面食生产加工时的膨大剂的其中一种，和碳酸氢钠也就是小苏打一样，用在需膨松较大的西饼之中。但由于碳酸氢铵在加热时会生成有刺激性气味的气体氨气，而且氨气极易溶于水，使生产出来的食品有一股臭味，所以一般面食生产过程中是不用的，如面包蛋糕中几乎不用。 一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发.既能起到膨松剂的作用，且又没有臭味．
希望能帮到你，