食品中亚硝酸盐的作用(亚硝酸盐和硝酸盐在食品中有何应用?有何危害?)

亚硝酸盐和硝酸盐在食品中有何应用?有何危害?

亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。 是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。

发色剂在食品中的作用：发色 抑菌 产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。也可作为防腐剂

亚硝酸盐在食品中的应用

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

食品中亚硝酸盐的作用和危害

回答；

亚硝酸钠（NaNO2）是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。作为食品添加剂亚硝酸钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中，他的特点是可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。亚硝酸钠的缺点也很明显，由于他是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3G，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。因此，在食品生产时应尽量少用或不用

硝酸盐和亚硝酸盐在食品加工中有什么作用

答∶亚硝酸盐与腌制食品的关系是腌制品与盐产生的化学反应。

1.在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐，主要是硝酸盐还原为亚硝酸盐。

同时企业也会在腌制食品中加入亚硝酸盐，起防腐作用及使腌制肉类产生漂亮的红色。希望我的答案能帮到你。

食品中硝酸盐和亚硝酸盐的危害

我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾可用作多种加工肉制品的护色剂、防腐剂，包括腌腊肉制品（腊肉、腊肠、板鸭、火腿等），酱卤肉制品，熏烤、油炸的肉类等。

硝酸盐和亚硝酸盐主要用于肉类、鱼类等产品中，抑制微生物生长，特别是预防肉毒杆菌；还能使肉色红润、风味更佳。众所周知，生肉买回来时呈红色，煮熟后就变成灰白色或淡褐色。而亚硝酸盐能和肉中的血红素结合形成粉色的亚硝基血红素，使煮熟的肉也能呈现漂亮的粉红色，更吸引人

亚硝酸盐和硝酸盐在食品中有何应用?有何危害因素

硝酸盐也有毒，在体内可以被某些硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。

亚硝酸盐和硝酸盐在食品中有何应用?有何危害

亚硝酸盐和硝酸盐的是可以相互转换的。硝酸盐在氧化环境下会转换成亚硝酸盐。纯净水种不含有其他化学杂质，一般的饮用水和食品中都含有亚硝酸盐和硝酸盐。由于亚硝酸盐是有毒物质（当然也曾经被用来做防腐剂）而食品中的亚硝酸盐含量是需要计算达标后才能被允许贩卖的。

计算亚硝酸盐含量时，有时会吧硝酸盐也氧化成亚硝酸盐一起计算。如果从食品安全考虑硝酸盐其实就是亚硝酸盐的替补队员。在高温蒸煮，或者长期置于有氧环境下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。

食用亚硝酸盐的危害

不是

亚硝酸盐是一种无机化合物，并且对人体有很多危害，如果人体在短时间内吸入很多亚硝酸盐，就可能引起中毒，严重的情况下还可能导致身体出现癌症等。亚硝酸盐在生活中十分常见，存在于各种物质当中，比如平常的腌制食品和日常所吃的烧烤中，就含有很多亚硝酸盐，一般在腌制食品腌制半天左右，亚硝酸盐的含量最高。建议人们要少吃腌制食品，如咸鸭蛋、泡菜等，以防长期服用对人身体造成极大的伤害，而且在生活中也要少吃烧烤或者熏制的食物，一定要注意亚硝酸盐的摄入情况，否则会对身体造成很大的危害。

食品中的亚硝酸盐具有什么作用

亚硝酸化学式HNO2，分子量47.013。

用途：

可以用作鉴定试剂。亚硝酸是区分伯、仲、叔脂肪胺或芳香胺的鉴定试剂。

农业用肥料主要用途是供植物吸收的氮肥，氮元素不仅是氨基酸与蛋白质的主要成分，还可以合成叶绿素，促进光合作用，所以如果植物缺氮就会叶子枯黄。硝酸钠和硝酸钙是很好的氮肥。硝酸铵可作肥料，也可制炸药。由硝酸作用于相应的金属或金属氧化物等而制得。无公害蔬菜硝酸盐的含量应控制在一定范围内。因此在栽培上施肥应围绕着降低硝酸盐含量而进行，故巧施肥是无公害蔬菜生产的关键。

硝酸钾是制黑色火药的原料。

亚硝酸盐在食品中的作用是什么

作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量。

优点是成本低，添加后不会增加其它味道，如双乙酸钠、柠檬酸等会有酸味，而且稳定。作为食品添加剂，亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒杆菌中毒，且目前尚无适当的替代物。

亚硝酸盐与食品有何关系

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。亚硝酸盐的急性中毒大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒常见原因：

1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒。2、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。3、投毒4、发生中毒的另一原因是蔬菜：

①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；

②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；

③腌制不透的酸菜：酸菜在腌渍完毕的２至４天，亚硝酸盐含量开始增高，７至８天含量最高９天以后逐渐下降。如果盐浓度在１５％以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高。中毒案例:误将亚硝酸盐当食盐：2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐，头昏等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒。投毒：2004年5月19日长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。预防措施1、提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志；

2、禁止在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐；

3、随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜；4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜；5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食。亚硝酸盐的致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。常见原因：1、含亚硝酸盐量较高的水。2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。预防措施1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。2、不喝存放过久的水和苦井水。3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等。4、尽量少食用腌制食品。亚硝酸盐的致畸性亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2mg/kg），于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。