蛋白质变性作用的影响因素(影响蛋白质变性的主要因素)
影响蛋白质变性的主要因素
天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为变性，变性后的蛋白称为变性蛋白。
用酒精消毒，就是利用乙醇的变性作用来杀菌。在提纯蛋白时，可用变性剂除去一些易变性的杂蛋白。工业上将大豆蛋白变性，使它成为纤维状，就是人造肉。
哪些因素导致蛋白质变性
是化学变化
蛋白质的功能特点有两方面决定的，一是组成其的氨基酸种类和排列顺序，二是其空间盘折结构。蛋白质变性主要是影响后者。辐射、强酸强碱、重金属离子、高温影响了蛋白质的空间结构，使其性状发生变化。由于其化学性质改变，所以是真正的化学变化
影响蛋白质变性的主要因素有哪些?
高温，过酸，过碱只能破坏蛋白质的空间结构，无法使肽键断裂，变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。
所以，蛋白质变性的原因不是肽键被破坏。 一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
影响蛋白质变性的因素有
高温，过酸，过碱只能破坏蛋白质的空间结构，无法使肽键断裂，变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。所以，蛋白质变性的原因不是肽键被破坏。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
蛋白质的变性及影响因素
大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。
影响蛋白质变性的因素主要是什么
蛋白质变性是指天然蛋白质分子受到某些物理或化学因素的影响时,次级键被破坏,天然构象解体,生物火性丧失,理化性质也随之改变. 蛋白质变性后也有可能在去掉变性条件后,恢复到原来的构象,其理化性质也得到恢复的现象成为蛋白质复性. 蛋白质的高级结构都是有非共价键连接的,即范得华力,疏水作用力等,所以在受到物理化学因素影响时容易断裂,导致蛋白质的高级结构不稳定
影响蛋白质变性的因素有哪些?
是对的。
蛋白质变性，指的是蛋白质的结构遭到破坏，从而引起一系列症状。蛋白质的变性是在物理或化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，从有序的空间结构变为无序，导致其生物活性下降或丧失的过程。蛋白质变性的机制是空间结构的破坏，空间结构的稳定，二级结构靠氢键，三级结构靠次级键，所以，变性的机制是氢键、次级键被破坏。
蛋白质的变性及其影响因素
变性蛋白质的主要特点是化学性质的改变，这个时候的蛋白质更加容易被蛋白酶吸收利用。对于人体的摄入来说，这个时候的蛋白质就像是送上门来的优质原料，这个时候人体会选择优先吸收变性蛋白。
变性蛋白质是指蛋白质在高温等环境中发生的不可逆变化，变性后的蛋白质从结构形式、化学性质上都发生了改变。这个时候蛋白质称为变性蛋白，往往这个时候的蛋白质更加容易被人体吸收利用。
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
导致蛋白质变性的主要因素
高温，过酸，过碱只能破坏蛋白质的空间结构，无法使肽键断裂，变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。所以，蛋白质变性的原因不是肽键被破坏。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。