与硝酸作用生成致癌物(与亚硝酸作用生成强致癌物的是)
与亚硝酸作用生成强致癌物的是
亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。
但亚硝酸盐和胺结合除需要原料外，还要有合适的反应条件，一是存在合成亚硝胺的酶，而在没有催化剂存在的情况下，需要较高的温度以上才会产生亚硝胺，一般185℃是亚硝胺合成的最适合温度。合成亚硝胺的酶多由细菌产生，因此如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。所以说，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件，因此只要合理储存，不会出现安全问题。
与亚硝酸作用生成强致癌物的是哪种
亚硝胺和亚硝酸铵的区别在于：
硝酸铵在常温下是稳定的，对打击、碰撞或摩擦均不敏感。
亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物，尽量少食用！
亚硝酸是食品中致癌的因素
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。
随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.如此同时,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
但是,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质仍然会将亚硝酸盐还原成硝酸盐,所以亚硝酸盐含量下降。
拓展资料：
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
参考资料：
亚硝酸盐是一种直接致癌物质
不可以。高浓度的亚硝酸盐不仅直接危害养殖动物，同时由于它的长期蓄积中毒作用，导致鱼、虾等抗病力降低，易招致各种病原菌的侵袭，故被视为是鱼、虾的致病根源，使养殖户蒙受了严重损失，极大的限制了水产养殖业的发展。
养殖水体中的亚硝酸盐不仅是致癌物质，导致细胞及组织癌变，其含量过高还会致使养殖对象中毒，许多学者对鱼虾等亚硝酸盐中毒的机理进行了系列研究：尽管水体中氧浓度足够高，但高铁血红蛋白不能充分携带氧，使各组织缺氧导致氧输送功能瘫痪，导致养殖对象神经麻痹，甚至窒息死亡。
关于亚硝酸盐致癌的描述正确的是
亚硝酸盐易溶于水，地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中;另外，水源中含有的硝酸盐，也有可能被微生物污染，转变为亚硝酸盐。
虽然亚硝酸盐致癌，但通过水中的亚硝酸盐致癌，还真不容易。
一般人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0。2毫克，生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过10毫克/升，如果你一次性饮水不超过10升，那么就是安全的。
与亚硝酸作用生成强致癌物的是什么
开始腌制时最多。
食用自制咸菜的适宜的时间是腌制0-6天和腌制20——30天以后，考虑到时间太短会影响一些咸菜的口感，因此尽量选在腌制20——30天之后食用，躲避7-19天时间段食用。此外，对腌制7-19天的咸菜也不应恐惧和绝对排斥。
咸菜在冰箱低温下要比室内常温下亚硝酸盐含量低；加入适量的蒜或生姜，对咸菜中亚硝酸盐的生成也有一定抑制作用。
拓展资料
腌咸菜是一道美味的菜肴，腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。
与亚硝酸作用可生成致癌物的是
亚硝酸盐的作用 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。 100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。 随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。 对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。” 不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。 而且，科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。 预防亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．30．5g，致死量为3g，一般在进食13小时发病，短者仅10分钟，长者可达10余小时，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为12mg／kg体重，用25％葡萄糖2040ml稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。? 亚硝酸盐的预防 从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB5009．3396规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。莱城区食监所9398食物中毒卷字统计显示，五年来，共发生4起亚硝酸盐食物中毒案，占总起数40％，其中就有3起是由于肉制品生产者管理不善，误加、误食亚硝酸盐而引起中毒。另外，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高，硝酸盐被人体中肠道细菌还原为亚硝酸盐而对人体造成伤害。所以除肉制品生产者严格管理、控制亚硝酸盐使用量外，食监机构还提醒广大消费者，应不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并严禁饮用苦井水。? 另外，有些建筑施工队，在冬春季节施工时，习惯用亚硝酸盐作防冻剂，也要严格管理，明确标记“有毒”字样，以防误食。
与形成强烈致癌物N-亚硝基化合物的是
MNNG
单功能烷化剂甲基硝基亚硝基胍(N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine.MNNG)是一种在环境中广泛存在的化学诱变剂和致癌剂。它是一种N-亚硝基化合物，属于可直接与DNA作用的遗传毒物,通过直接靶定DNA而诱发细胞产生遗传毒性应激,并导致染色体异常、姐妹染色单体改变、点突变以及细胞死亡，是化学致癌物诱变机理研究中常用的一种模式化合物。其引起的与突变有关的主要DNA损伤类型是06-甲基鸟嘌呤，这种损伤与肿瘤尤其是胃癌的发生密切相关。
能与亚硝酸反应生成强烈致癌物N-亚硝基化合物的是( )
1、干米粉中，螺霸王、华A、三只松鼠镉含量较低，自嗨锅、李子柒较高；
2、14款螺蛳粉检出微量亚硝酸盐，自嗨锅最低，柳全最高；
3、腐竹中二氧化硫的残留量略高于酸笋，百草味二氧化硫总检出量最少，良品铺子总检出量最多；
4、14款螺蛳粉在油脂新鲜度上表现较优，过氧化值普遍较低；
5、螺蛳粉中钠含量普遍较高，消费者应予以重视，如一包好欢螺螺蛳粉钠摄入量占营养素参考值（NRV）202%；
6、主观试吃方面，好欢螺、螺霸王、李子柒表现最亮眼，网易严选、自嗨锅、嘻螺会评价不高。
螺霸王、华A、三只松鼠米粉镉含量较低
近年来，“镉”在各种大米及其制品中频频现身，注定螺蛳粉中的米粉和镉也有一场纠缠不清的恩怨情仇。
镉污染主要来自冶炼厂，采矿和冶炼等都会导致土壤镉污染，即使冶炼厂距离再远，其排放的废气扩散后也可能随着降雨落到农田中，而水稻就是一种典型的“受害农作物”。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将镉归类到人类致癌物。镉及其化合物对肾脏、骨骼和呼吸系统都具有毒性作用，其可在生物体内富集，通过食物链进入人体引起慢性中毒。
参考DBS 45/051—2018《干制米粉》的规定，镉含量≤0.2mg/kg。
检测结果显示，14款螺蛳粉中均检出了镉，含量范围在0.015~0.180mg/kg。
该指标表现较好的有螺霸王、华A的米粉，其镉含量分别为0.015mg/kg、0.019mg/kg，均不足最高限量值的1/10。相反，自嗨锅米粉中的镉含量最高，为0.180mg/kg，其次是李子柒，为0.100mg/kg。
世界卫生组织（WHO）建议，一个60kg体重的成年人，每天允许摄入镉的最大限量是60μg。
以镉检出量最高的自嗨锅为例，如不计其他食物来源，一个60kg体重的成年人要在一天之内吃掉超过333.3g该款干米粉才可能“超标”，本刊随机称量其中一份自嗨锅干米粉的重量为62.5g，即消费者需要吃下约5.3包该款螺蛳粉才有威胁健康的可能。
嘻螺会、柳全等多款酱腌菜含有亚硝酸盐
酸笋、酸豆角、酸菜等酱腌菜让一碗简简单单的米粉重新注入了灵魂。
提到酱腌菜，它向来是消费者青睐有加的餐桌必备小菜。然而，随着食品安全的观念进入公众视野，“酱腌菜含有亚硝酸盐可致癌”的说法就从未消停过。仿佛一夜之间，酱腌菜成了众矢之的。
蔬菜瓜果在生长时施用氮肥会造成一定程度的硝酸盐残留，在腌制过程中，由于微生物的作用，这些硝酸盐被还原成亚硝酸盐，其正是致癌物N-亚硝基化合物的前体物质。
2017年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。
本刊此次也测试了14款螺蛳粉中的亚硝酸盐含量，检测对象主要是酸笋、酸豆角、酸菜、萝卜干等酱腌菜配料包。
检测结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。
自嗨锅、百草味、只投螺碗亚硝酸盐含量较低，依次为0.56mg/kg、0.88mg/kg、0.90mg/kg。酱腌菜中亚硝酸盐含量相对偏高的是嘻螺会、柳全，其中柳全亚硝酸盐含量约为自嗨锅的6倍。
由于亚硝酸盐是易溶于水的物质，仍存担忧的消费者可用水浸泡的方式去除，不过这种做法也会削弱酱腌菜的一些“风味成分”。
14款腐竹、酸笋均检出二氧化硫
在螺蛳粉的众多配菜中，酸笋和腐竹可谓最重量级的“配角”。
不过，白白嫩嫩的酸笋、金黄酥脆的腐竹，因其在制作过程中会添加焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠等食品添加剂，可能存在二氧化硫残留的风险。
在食品加工过程中，可利用二氧化硫和亚硫酸盐的氧化性，使食物褪色和免于褐变，改善外观品质，也可抑制霉菌和细菌的生长，延长保质期。但是，二氧化硫易与食品中的糖、蛋白质、色素酶等发生作用，并以游离型和结合型的二氧化硫残留在食品中。
合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，但长期超限量接触二氧化硫可能导致人类呼吸系统疾病及多组织损伤。
本刊同时检测了14款螺蛳粉中酸笋、腐竹的二氧化硫含量，其中自嗨锅没有腐竹包，故检测其油炸豆皮的二氧化硫含量。
参考NY/T 1048-2012《绿色食品 笋及笋制品》对方便竹笋中二氧化硫残留量的规定是≤50mg/kg。
检测结果显示，14款螺蛳粉的酸笋、腐竹等均检出二氧化硫，酸笋的平均值为32.8mg/kg，腐竹的平均值为36.7mg/kg，腐竹中二氧化硫的残留量略高于酸笋。
品牌方面，嗨吃家酸笋二氧化硫含量最低（23mg/kg），李子柒酸笋二氧化硫含量最高（47mg/kg）；百草味腐竹二氧化硫含量最低（29mg/kg），华A腐竹二氧化硫含量最高（55mg/kg）。
从二氧化硫总含量上看，百草味、三只松鼠、柳全检出量较少，李子柒、华A、良品铺子检出量最多。
柳江人家油脂最新鲜，自嗨锅垫底
过氧化值是衡量油脂酸败程度的一项指标，一般来说，过氧化值越高表示油脂的酸败程度越严重。
值得一提的是，油脂氧化酸败产生的一些小分子物质会对人体产生不良影响，例如产生自由基，在过氧化值很高的情况下，会造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞。
DBS 45/034—2018《柳州螺蛳粉》将过氧化值列为常规理化指标之一，该指标仅适用于含油脂类配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合检验，规定过氧化值不得超过0.25g/100g。
检测结果显示，14款螺蛳粉过氧化值普遍较低，表明其油脂较为新鲜，没有发生变质等情况。
柳江人家过氧化值最低，为0.0050g/100g，其次良品铺子、螺霸王、好欢螺；相对地，三只松鼠、自嗨锅过氧化值稍高，其中自嗨锅过氧化值最高，为0.048g/100g，其是柳江人家的9.6倍，但与最高限量值仍有4.2倍的安全差距。
吃完一包螺蛳粉，当日不能再吃“盐”
螺蛳粉是一种“重口味”的美食，其汤底、配菜中往往会添加过多的调味剂，比如盐、味精、鸡精等，从而容易带来钠含量超标的问题，摄入太多有损健康。
研究表明，钠摄入过多会升高血压，并增加脑血管疾病的风险，如高血压导致的中风和冠状动脉疾病。同时也提高了诸如骨质疏松、胃癌和慢性肾病等疾病的患病率。
世界卫生组织（WHO）目前推荐的健康成年人钠的摄入量为每日2000mg，相当于每日5g盐。
此次钠的检测是模拟消费者平时食用预包装螺蛳粉的习惯，将所有配料包溶解于建议加水量的情况下，测试所得汤液中的钠含量。
检测结果显示，按照一份螺蛳粉添加水500mL，螺霸王钠浓度是最低，即3999mg/L，若食用一整包该款螺蛳粉，其钠含量就已达到WHO建议的日均摄入量2000mg。
包装信息显示，好欢螺的建议加水量同为500mL，其钠浓度却高达8092mg/L，是螺霸王的2倍，若食用一整包该款螺蛳粉，其钠摄入量占营养素参考值（NRV）的202%，远远超出推荐。
此外，网易严选对建议加水量的表述为适量水，自嗨锅、良品铺子为加水至水位线，网易严选、自嗨锅、良品铺子的钠浓度分别为4032mg/L、5308mg/L、6156mg/L。
主观试吃：好欢螺、螺霸王、李子柒好评较多
螺蛳粉被认为是第一次拼命拒绝，后来真香的存在。吃螺蛳粉这件事，或者真的只有零次和无数次。
好欢螺综合得分最高，螺霸王次之，再为李子柒，三款螺蛳粉的表现最亮眼。相反，网易严选被认为“最难吃”，同为冲泡型的自嗨锅、嘻螺会评价也较低。
好欢螺“汤底香，口味平衡得最好”“非常上头”；螺霸王“配菜较丰富”“味道比较接近正宗螺蛳粉口味”；李子柒“综合素质很好”“粉比较筋道、弹牙”。
网易严选、自嗨锅、嘻螺会最主要的吐槽点之一是米粉。试吃者认为网易严选“粉太粗，不入味”“看起来很辣，实际并没有”；自嗨锅“超级像过桥米粉，没有风范”“用豆皮充腐竹的螺蛳粉是没有灵魂的”；嘻螺会“米粉质感更像河粉”“不是很辣，比较酸”。