卤水药材作用(卤水药材作用功效)
卤水药材作用功效
山奈有独特的香气，味道辛辣，可以温胃开胃。一般卤水里占总药料的百分之五左右。过多了就会有一股中药的味道。山奈功效与作用 山奈一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。产地：广西、云南、广东、台湾。冬季采挖。洗净，除去须根，切片，晒干。 【方名】三萘子、三赖、山辣、沙姜 【来源】《本草纲目》 【性状】本品多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。气香特异，味辛辣。 【性味】温；辛；归胃经 【功能主治】：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。 【用法用量】：内服：煎汤，6～10g；或入丸、散。外用：适量，研末调敷；或捣敷；或搐鼻。 【使用注意】：阴虚血亏及胃有郁火者禁服。 【药物功用】 适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。 《本草纲目》：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”，《本草汇言》：“治停食不化，一切寒中诸证。”
卤水的药材的作用和功效
沉香是中国古代四大香料之一，如果去过寺庙就能闻到它的味道，沉香味道持久，久久不能散去，它和其他香料一起给卤水复合香味，同时由于它的料性往往给卤水回口香的功效。
沉香是一种药材，用途颇多，可以用来卤菜，但大多用来卤肉类。如果卤水当中用到沉香的话，能提高卤水的辛香味，并且能去腥、去异味。
卤水药材作用功效图片
各种卤料在卤水中起的作用：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤水的药用功效
白果是增香作用，主要分为药用白果和食用白果两种，药用白果略带涩味，食用白果口感清爽，一次最多吃7到10颗，否则会中毒。
卤水药材作用功效与禁忌
卤水中放酱油的问题，其实是不同的地区方法是不同的。比如北方的酱卤就一定要放卤水的，而像川卤则是忌讳放卤水的，因为他们是靠糖色来调色的，也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。潮汕卤汁是放鱼露和老抽，没放糖色。
卤水的药材
白卤水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚; 卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入; 初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱; 再慢火滚约2小时; 最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用
卤水中药材大全名称和图片
1、精品川卤
桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。
2、香浓卤鸡料
白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。
清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。
3、重庆王鸭子卤水香料
(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g
4、红卤菜配方
生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
5、卤水
八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。
6、成都廖排骨卤水
独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。
八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。
7、武汉黑鸭
(50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。
秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。
卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。
制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。
8、武汉久久鸭脖
冰鲜鸭脖5千克，干辣椒节400克，姜100克，葱120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5千克，精炼油2千克。码味，香料泡水，炒香各料，加人鲜汤余料，熬2小时，卤熟，鸭脖再浸泡20分钟即可。
9、武汉久久鸭脖
肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精，味精各30克，盐适量,罌粟(国家禁止物，最好不用) 200克。可以卤30- 60 斤鸭脖。
10、万能卤水配方
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包，生姜400克，加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1.5 两放人锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。.
香料包配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克,大茴香65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
腌制原料:取20斤水，加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制6- -10 小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王，酱香王香辛料卤熟，放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。
上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量8 落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
11、金不换卤水
卤水药料配方:小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克,草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香30克， 甘松50克，千里香50克，檀香50克,花椒200克，八角200克。
药料水制法:将水45- -50 千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮- -次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装人干净桶里，药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、 生水带入汤中，致使其酸腐变质，药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂(约5- -6小时), 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油即可。
12、四川卤水配方
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橋皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用
13、武汉精武鸭脖
干辣椒400克，大葱120克，姜块100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，红曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鲜汤5千克，精炼油2千克(用于炒香料，姜，葱，干辣椒)。香料稍泡沥水，加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克，葱节50克，盐100克，料酒，花椒，干辣椒节适量,腌制1-2小时，洗净汆水捞出，下人卤水锅中卤熟，再浸泡20分钟即可食用。
卤水药材作用功效与作用
卤料可以卤木耳、腐竹、千层、白萝卜、莲藕、豆腐干、香菇、五香水煮花生、猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
卤药的功效与作用
卤料包冷水就跟要卤的东西一起放进去,草果,卤好后,等东西卤熟了,再将卤料包捞出丢掉,记得尝盐的咸淡。卤包一定要拿起来,而且第一次煮的时间不宜过长,因为从中药的原理来说,中药材煮的时间过长药性会发生改变,变成补药,而且你卤出来的东西颜色会变黑。最好是煮好的药包拿起来放冰箱冷藏,待下次使用。
卤水的功效与作用及食用方法
各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用： 增香。 荜拨，作用： 增香。 香叶，作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、广木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 红豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。 草果，作用： 遮盖异味。 干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：
1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
1，两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2，出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；
在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。