香叶在卤水中的作用(香叶在卤水中起到什么作用)

香叶在卤水中起到什么作用

香叶要怎么处理才能使香味完全发挥出来？

香叶为樟科植物月桂的干燥茎叶，又叫香桂叶，桂叶，在香料中有着独特的地位，最大的特点就是香气浓郁，常用在红烧肉，炖排骨，卤肉中，而川菜厨师更是视它为珍宝，用它来提香，但是很多人却不知其用法，往往是在制作的中放入两片草草了事，今天就来给大家分享香叶要怎么处理才能发挥出最大的香味。

炒制释放香味

制作红烧肉，炖排骨一类菜时，香叶要提前浸泡，然后炒制，目的是为了逼出它的香味，炒之前先将香叶放入清水里浸泡15分钟，然后凉油入锅，下入香叶煸炒2分钟，这样香味就得到很好的释放了。

高度白酒浸泡释放香味

这个方法适用于卤肉，卤菜，香叶虽说味道浓郁但属于根茎类调料，还是会带有一丝的苦涩，所以香料要提前用高度白酒提前浸泡10分钟，因为白酒中含有丰富的醇类物质，不仅可以溶解香叶中苦涩的味道，还能保留香叶的浓郁香味。

油浸泡释放香味

这个方法似乎和水浸泡有些相同，其实我们把掌握用水浸泡10分钟后用油炒过后，在放入香叶里浸泡24小时，这样出来的油香味十足，芳香浓郁，再去制作红烧肉，鸡，排骨等食物的时候就可以食物香味十足。

但香叶虽好，可不能多食用，炒菜，炖肉的时候一定要注意用量通常2~3片即可，假如生肉100斤的话最多也就放入60克左右，再多影响就掩盖住其他调料的香味了。

香叶如何挑选

1.看外型，好的香叶外形整齐，没有碎渣，越是这样的香叶香味越足，越容易保存。

2.观表面，表面发霉，有蚊虫叮咬的肯定不能要。

3.看颜色，颜色中黄中带绿，有一股淡淡的香气，这样的肯定是上品。

香叶如何保存

1.防潮，防水，香叶遇水，遇潮就会变质，香味也会散去，保存的时候一定要去通风，干燥的地方。

2.真空保存，把香叶放塑料袋，密封盒密封保存，随用随取即可。

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香叶在卤水中最大用量

卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。

香叶在卤肉中的作用

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。

香叶又名金不换又名九层卷，这香叶最为广东人所熟悉，无论中西菜及东南亚菜均使用，香味独特，易被接受且疗效广。

甚至有餐厅以金不换之中（英文Basil）名字来命名，你就知金不换有多么出名香叶：香气浓郁，可以促进食欲，无论荤素都可以使用，但注意用量。

香叶在卤水中起到什么作用和功效

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用： 增香。

荜拨，作用： 增香。

香叶，作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。

甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

云木香（木香、广木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

红豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。

草果，作用： 遮盖异味。

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。

甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

香料在卤水中作用

各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用： 增香。 荜拨，作用： 增香。 香叶，作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、广木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 红豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。 草果，作用： 遮盖异味。 干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：

1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

1，两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2，出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；

在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

香叶在卤水中起到什么作用呢

芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米。又被称为八谷之冠。芝麻是一种油料作物，榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。它遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。下面咱们来看看芝麻作为香料，在卤菜中起什么作用呢。

一般提到辣度调节香料的时候，有些朋友会想到香茅草、罗汉果、甘草、罗望子、葫芦巴这类的香料，而在我们悠久的烹饪历史上，其实早已发现了一种辣度的天敌，它曾经被列为香料，而随着香料家族成员的扩展，它渐渐了离开了人们定义香料的范畴，成为了一种食材，而已经忽略了它香料的身份，它便是我们熟悉的芝麻。

芝麻又称为胡巴，它本身带有丰富的植物油，这也让它称为我们四大炼油植物之一。芝麻被用于烹饪的历史也是十分悠久了，大约汉代的时候便已经用于烹饪了，到了明代郑和带回了辣椒，辣椒逐渐用于烹饪后，芝麻那不痛不痒的香气被发现了另外了用途，就是可以让辣椒辣度对于口腔的刺激大为舒缓，让辣香得以更好的体现。

芝麻不仅是辣味调节者，在一些情况下，芝麻也可以外香的诱导者，像是一些炖煮烹饪形式下的香料配方中，常见使用香叶、砂仁搭配山奈，用于构筑外层的香气，这种情况下，若是加入一些芝麻，这种香气便会得到激发，这种做法对于带皮的食材，如鸡翅、猪肘、五花肉这类，它的效果会更为明显。

芝麻带有的油脂，还具有对渗透力助力的效果，这种效果在生姜、砂仁、丁香这类渗透力较强的香料身上得到体现，因此在需要香气更为入里时，可以考虑它这一方面的效用。芝麻虽然，但是必须符合它发挥作用的条件，一般来说，在中高温的时候，它并不能太好的发挥所长，需要在温度较低时才加入，利用余温让它发挥作用。

香叶在卤水中的作用的用法和用量

在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

01

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

02

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

01

两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

02

出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料在卤水中的作用

姜黄

色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）

卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷

气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果（草果仁）

有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香

可增辛香味。

陈皮

可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归

药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参

味苦，可去腥、增加口感。

丁香

香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草

可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮

味辛甘，可增香。

白胡椒

温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻

味辛，可去腥。

黄栀子

微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳

味辛甘酸，可去腥增香。

决明子

味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果

味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮

味辛，可去腥。

柠檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

卤水必备，可增香。

千里香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

卤水必备，香气浓烈，可增香。

山黄皮

可提香增甜。

山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂

气味辛凉，可增香。

香叶

味香浓，可增香。

八角

卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫苏

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

阳春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

罗勒（九层塔、金不换）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳萝

味辛辣，有特异香气，可增味增香。

荆芥

味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

薄荷

气味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）

味辛，有芳香气味，可调味增香。

紫草

根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

香叶在卤水中起到什么作用与功效

重要香叶属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

香叶在卤料的作用

卤水最香的三种香料有两种说法，一种是香叶、桂皮、丁香，另一种是八角、小茴香、丁香。这些香料在不同口味的卤水做法中都能够用到，也是较为常用的香料。

香叶来源于月桂属，具有浓烈香味。桂皮味芳香，其中厚肉桂皮粗糙、味厚，炖肉用最佳。卤水中如果没有南姜,你可以用普通的生姜就可以代替的，是没有什么问题。

香草在卤水中起什么作用

作为一个地道的川人，我把四川菜系中所用到的香料及作用全部给大家介绍普及下，有70多重，如果想详细了解带图片的给我私信我，

我发给你，你完全掌握后再也不愁没有配方了

香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。比如制作风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。下面来认识一下常见的几十种香料及作用。

1、八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味

2、白果

润肺定喘，驱腥增香。

3、白胡椒

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻

又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

5、白芍

味苦、酸，去腥。

6、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

7、百里香

百里香，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷

薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。

9、荜菝

荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。

10、槟榔片

槟榔片，利尿，驱腥增香。

11、藏红花

藏红花，特芳香，增香增色。

12、草果

草果，味苦，调味香料；增加辛香。

13、草寇

草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。

14、沉香

沉香，调味香料；增加辛香。

15、陈皮

陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。

16、丹皮

丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

17、当归

当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

18、党参

党参，味苦，去腥。增加口感。

19、丁香

丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

20、甘草

甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

21、甘松

甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

22、桂丁

桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。

23、桂皮

桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼。

24、黑胡椒

黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。

25、红豆蔻

红豆蔻，味辛，去腥增香。

26、红果

红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。

27、红英

红英，结实、金铃子，驱腥增香。

28、葫芦巴

胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

29、花椒

花椒，增加香味和麻辣口感。

30、黄芪

黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

31、黄栀子

黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

32、红曲米

红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。

33、藿香叶

藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

34、积壳

积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。

35、姜黄

姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

36、荆芥

荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

37、橘红

橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

38、决明子

决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

39、辣椒

辣椒，增加辣味，去腥开胃。

40、良姜

良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。

41、罗汉果

罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。

42、罗勒

罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

43、麻椒

麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

44、迷迭香

迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

45、木香

木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。

46、南姜

南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

47、柠檬干

柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

48、排草

排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

49、千里香

千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。

50、青果

青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

51、青花椒

青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。

52、青扣

青扣，清香味特浓，驱腥增香。

53、肉蔻

肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。

54、砂仁

砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。

55、山黄皮

山黄皮，提香，增甜。

56、山奈

三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。

57、山楂片

山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。

58、莳萝

莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

59、鼠尾草

鼠尾草， 味芳香，增加香气。

60、五加皮

五加皮，味辛；去腥。

61、香菜籽

香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。

62、香果

香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

63、香茅草

香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。

64、香砂

香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。

65、香叶

香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

66、小茴香

小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。

67、辛夷

辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。

68、阳春砂

阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

69、一口钟

一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。

70、孜然

孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等

71、紫草

紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。

72、紫苏

紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

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