淀粉的糊化和老化的作用(淀粉的糊化和老化的作用一样吗)
淀粉的糊化和老化的作用一样吗
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
引起老化的含水量数值食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。
支链淀粉几乎不发生老化。
什么叫淀粉的糊化和老化
淀粉是食品中的重要能量物质也是食品加工的重要原料。淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，淀粉凝胶是淀粉分子子互相联结所形成的多维网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于固体与液体之间。淀粉凝胶在食品中应用广泛，例如粉丝、粉条、粉皮、米粉等食品均是利用淀粉凝胶性质生产的传统食品，这些食品受到广大消费者的喜爱。
但是这些产品仅含有淀粉，所有其营养成分比较单一，而且容易造成人们血糖水平的显著上升，因此不适合糖尿病人等人群。
淀粉糊化和淀粉老化的区别和联系
（1）淀粉的种类。
直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
（2）淀粉的浓度。
溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。
无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。
pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）冷冻的速度。
糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
（6）温度的高低。
淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
（7）共存物的影响。
脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。
这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。
这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。
老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。
淀粉的糊化和老化的作用一样吗对吗
首先你要知道淀粉分子之间是以氢键结合成淀粉颗粒的，在常温下加入水的话淀粉颗粒只能发生可逆膨胀，水分子进入淀粉分子之后经过干燥还是可以恢复成之前的状态（淀粉也不回生老化）。但是温度升高，导致分子之间的氢键破坏，使得水能够充分进入淀粉颗粒，导致不可逆膨胀，这时淀粉开始糊化。所以说其实只要找到能破坏氢键的方法都是可以在常温下使得淀粉可以糊化。降低糊化温度(gelatinizationtemperature，gt)的方法主要有以下一些方法：1：加入电解质：如naoh，nacl，离子的糊化的促进作用大小顺序依次为li+>na+>k+>rb+；oh->水杨酸>scn->i->br->cl->so42-2：物理碾磨，这个方法只能轻度的降低糊化温度3：化学方法：酯化或者醚化(变性淀粉)4：加入化学试剂：如脲，胍盐，二甲亚砜。其中二甲亚砜在淀粉尚未发生溶胀前就能产生溶解
淀粉糊化与老化的区别
淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。 由于淀粉老化是一种不可逆的过程，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：
1）由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。
2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。
3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。
4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。
5）使食品经高温，高压膨化处理后，也不会发生老化现象。
淀粉的糊化作用是什么
预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，常用的生产方法为滚筒干燥法、喷雾干燥法、挤压膨胀法。
在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。
淀粉的糊化和老化的作用一样吗为什么
淀粉糊化度是指淀粉在加工过程中所达到的熟化程度，即糊化淀粉量占总淀粉量的比例。饲料淀粉的糊化基本上是通过水分、热、机械能、压力、酸碱度等因素综合作用而发生的。
糊化对消化有重要作用，它可以提高淀粉吸收水分的能力，使得酶能够降解淀粉，从而提高淀粉的消化率。
淀粉的糊化作用是化学变化吗
一、糊化反应
米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭
二、美拉德反应
美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。
三、酯化反应
酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质。但是，这个过程是十分漫长的，有时甚至需要十几年的时间。当然，日常烹饪过程中无需等待这么久，因为高温条件可以加速酯化反应的过程。我们在烹制鱼类时，常常会加入料酒和醋，料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下，生成一定量的酯，挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物，同时自然增香，这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。
烹饪过程中还有很多其它化学反应，如降解反应、中和反应等，这些化学反应使我们的食物增添了风味，满足了我们多样化的味蕾需求，同时也丰富了我们的美食文化。
觉得有用点个赞吧
淀粉糊化和老化的区别
日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。
需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。
因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。
加热后再食用口感如初、香馨松软。
食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。
老化后随即干燥，可制得成品。
正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。
例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。
烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。
使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。 参考资料： http://www.wl120.com/biteandsup/zhinan/200509/biteandsup_156748.html