定型水在月饼中起啥作用(定型水在月饼中起啥作用呢)
定型水在月饼中起啥作用呢
不用放。不是吉力粉是吉士粉。
吉士粉的作用其实就是增香增色，没有也不会影响月饼的成型和风味。
转化糖浆、枧水、花生油、中筋面粉、莲蓉馅、咸鸭蛋黄、蛋黄
1、转化糖浆加枧水搅拌均匀，加入花生油搅拌乳化
2、加入中筋面粉，揉匀，保鲜膜室温松弛2个小时
3、鸭蛋黄洗净表面喷白酒，烤箱180度烤5分钟
4、莲蓉馅和鸭蛋黄一共30克，我今天用的鸭蛋黄是15克，所以莲蓉也是15克，饼皮分成20克一个，分别滚圆（饼皮做一个拿一个，不然容易干）
5、莲蓉馅滚圆压扁，放入鸭蛋黄，包起来，取一个饼皮，压扁，放入馅料虎口往上推，包起来
6、表面沾干粉防粘，放入模具中，压出形状
7、放入烤箱，上下管170度中层烤5分钟定型，取出，刷薄薄一层蛋黄水（蛋黄和水1:1），烤箱165度中层烤15-18分钟，最后几分钟观察上色情况，一般第二天就会回油，很好吃！
做月饼见水的作用
没有区别，碱水与枧水只是写法上的不同。
枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
月饼水分怎么做
月饼湿一是月饼用的是素油，二是用油量超标。月饼烘烤后，需要一个过程使其软化并释放出油。 通常，将其自然冷却并干燥后，放置15天后自然会变软。 此过程称为回油。月饼的主要材料是地壳和馅料，制作月饼时，将水和食用油充分搅拌并加工，然后乳化。烘烤后，月饼皮中的水分含量约为5％，馅料的水分含量约为20％。
做月饼的水是什么水
月饼湿一是月饼用的是素油，二是用油量超标。月饼烘烤后，需要一个过程使其软化并释放出油。 通常，将其自然冷却并干燥后，放置15天后自然会变软。 此过程称为回油。月饼的主要材料是地壳和馅料，制作月饼时，将水和食用油充分搅拌并加工，然后乳化。烘烤后，月饼皮中的水分含量约为5％，馅料的水分含量约为20％
做月饼的那个水是什么水
1.转化糖浆要用到柠檬汁，主要是增加转换糖浆的味道。
2.月饼糖浆（转化糖浆）
柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即离火。
月饼定型剂
不可以用即溶吉士粉做月饼。 吉士粉实际上也就是我们常说的食品添加剂，主要成分是奶粉、淀粉、食用香精、食用色素、疏松剂以及稳定剂。 吉士粉的作用四大作用：
其一、增香：能使制品产生浓郁的奶香味和果香味; 其二、增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色; 其三、增松脆并能使制品定形：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观; 其四、强粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
月饼如何定型
月饼快速回油的方法，以广式月饼为例：
1、将糖浆与枧水用手动打蛋器拌匀，后加入花生油继续拌匀。
2、加入中粉继续搅拌均匀。后用手稍微揉至光滑，用保鲜膜包好，常温静置1-2小时，时间太久会出油变硬，不容易包馅。
3、将蛋黄与莲蓉称合起来重约44克，用莲蓉将蛋黄包好。面皮称重约15g，用面皮把莲蓉蛋黄包好（将面皮按扁，莲蓉蛋黄置于面皮上，翻转身朝下，将面皮慢慢往下推，推到一半反过来，用虎口慢慢往上推，直至包裹整个蛋黄莲蓉。
4、用月饼模刻好。放入烤盘
5、预热烤箱200度，将烤盘放入烤箱烤5分钟，将月饼定型，拿出来刷蛋黄液，刷好后继续用180度烤15-20分钟。烤好取出。
6、待冷却后可以放入月饼托，加袋脱氧剂密封保存，等回油后就可以食用了。
定型水在月饼中起啥作用呢视频
你可以在月饼烤制过程中刷蛋黄：
1月饼烤至表面微带黄色，出炉刷蛋黄液。烘烤第一阶段是高温定型，要求上火230℃，下火190~200℃，烘烤5~6min。
2月饼出炉冷却后，刷蛋液2遍（一般用2个蛋黄，一个全蛋，再加少量色拉油），配量不能太大，用完再配，防止蛋液发臭变质。
月饼的水分
制作月饼的油温是180度，约烤20分钟左右。面包、月饼等焙烤食物之所以柔软富有弹性，是因为在烘烤过程中淀粉的直链部分被破坏而熟化。
这样随着放置时间的延长，被破坏的结构会慢慢缔合，从而使柔软的焙烤食物逐渐变硬，这就是变陈现象。而变陈的速度与温度有关。一般来说月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证口味。
月饼定型要高温还是低温
原材料：转化糖浆75g、食用油30g、水2g、盐1g、低筋面粉150g；
馅料：豆沙适量、咸蛋黄15个；（单个馅料豆沙+蛋黄的重量是35g）
模具：模具是50g大小的；
做法：
1、准备一个碗，加入75g转化糖浆，30g食用油，2水，1g食用盐，枧水主要的作用是上色，的牌子不同，使用比例也不同，具体的可以参照不同牌子的使用说明，搅搅拌均匀；
2、搅匀之后加入150g低筋面粉，搅匀，揉成面团，面团比较粘，可以带个手套和面，把面团揉均匀之后放在一边面一小时
3、准备好的咸蛋黄提前上锅蒸10分钟，在外面包上一层豆沙，馅料总重量为35g一个；
4、馅料准备好之后把饧好的面团分成15g每个的剂子，大约能分15个；月饼饼皮和馅料的比例一般是2:8或者是3:7馅料比较干可以2:8，一般是3:7比较合适；
5、把面剂子先滚圆，放上手掌上，用另一种手掌的力量把它压平，压平之后放上馅料，转过来，口朝下，轻轻地从上往下压下去，把空气挤出去，然后再转过来，封口，最后把它滚圆；
6、可以在模具上撒些干面粉，再抖掉多余的面粉，这样能防粘，用自己的模具把它压成型，圆形模具的月饼受力比较均匀，比较好压，方形的月饼可以先把月饼整理成方形，然后要多压一会，把月饼的四个角压出来，会更好看；
7、月饼都做好之后放在烤盘上，然后往月饼表面喷水，喷水能让月饼的饼皮在高温环境下迅速定型，提前预热好的烤箱，200度烤5分钟，让月饼定型；
8、5分钟之后把月饼取出来，同时烤箱的门开着散热，一个蛋黄加一勺水，打散，蛋液有气泡的可以过滤一遍，用毛刷子在月饼上刷上第一层蛋液，薄薄的一层，不能太厚，太厚的话蛋液烘烤的过程中会膨胀，月饼表面的纹路就会消失；
9、继续放进烤箱，然后把烤箱的温度降到165度，继续烤5分钟，5分钟之后取出来，继续刷第2层蛋液；
10、刷好后放在烤箱再烤10分钟左右，月饼就烤好了，色泽金黄；
11、月饼烤好之后出锅放凉，月饼放凉之后放在密封容器回油2-3天，这样的月饼纹路清晰，表皮柔软油润；