腌制蛋黄作用(腌制蛋黄作用是什么)

腌制蛋黄作用是什么

鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。有的熟咸蛋切开后会有红油流出，很多人觉得这是咸蛋质量好的标志，也有人担心是咸蛋腌制时加了什么添加剂的缘故，怕影响健康。为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹，吃起来也不油腻？而熟咸蛋的蛋黄会有油，甚至会往外流？有人以为是腌蛋时加入了一些油，当然这是误会。

会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂？不会，或者说是不需要，只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。

腌制的蛋黄有营养吗

是的，是现代工艺的咸蛋黄主流的做法，是先把鸭蛋用机器分离出蛋清和蛋黄，然后蛋黄单独腌制等工艺制作成为咸蛋黄尾，有其他的新型公寓，从挑选，清洗到分离，腌制以及最后的包装全程是机械化的，甚至有的是把分离出的蛋黄直接全部搅拌打均匀，再添加食用盐有机酸蛋白酶，酒精等添加剂二次搅匀，经过一段时间的腌制，形成为后接着加热真空浓缩最后倒入模具中凝结成形。

直接腌制蛋黄

1、先将鸭蛋表面洗干净最好放些儿小苏达（完全去除蛋体表面的污垢和除菌），然后放在通风的地方凉干备用。

2、适量的水（按容器大小算水量必须要能够没过所有的蛋体）加盐，5斤蛋半斤斤粗盐差不多，也可以依个人口味加减，加入适量花椒和八角（花椒、八角要用纱布包起来），一起煮沸几分钟，然后倒入腌蛋的坛子里，晾凉。

3、向坛子里倒入一盅白酒多些也无所谓（这样出油快,味道也好，腌蛋汤还不容易变质）跟盐水搅匀，把处理干净的鸭蛋一层一层码放平整，确定所有的蛋体都被浸入水中后，用稍重一些的东西压在表面上，这样能防止腌制过程中，蛋体减轻漂起来。

4、如果有条件，将坛口盖上碗用泥封起来，置于阴凉处，30天以后就可以食用了，为了让亚硝酸盐的含量降到最低我家一般要40天以后才会吃。

5、如果发现腌后的蛋太咸的话，就不要再继续咸下去（否则时间长了，蛋白跟蛋黄就会混在一起变成木渣样），有个方法可以解决就是把蛋捞出，煮熟后放入淡盐水中浸没保存。

腌东西用蛋黄还是蛋清

全蛋与蛋清腌肉区别是蛋清水分多，全蛋里蛋黄的蛋白质居多。鸡蛋里边含有丰富的蛋白质，因为鸡蛋是由蛋黄和蛋清组成的，而我们腌肉的时候一般会放蛋清，因为蛋清里边大多数都是水分，可以保持鸡蛋的鲜嫩程度，而且也可以保持水分充足。蛋黄里边含有蛋白质居多，所以建议不要放蛋黄。

腌蛋黄的方法

用料

鸭蛋

相克宜搭6个

盐

250克（一袋）

白酒（黄酒）

少许

做法

1准备一袋盐（250克），倒入5分之3在盆里或者保鲜盒里；

2盐铺平并用勺子按几个坑（待会会把蛋黄放到坑里）；

3把蛋黄分离，蛋黄上尽量不要留蛋清（这样会更完美）放入到坑里；（本来准备7个蛋一不小心蛋黄弄坏一个）

4然后在在蛋黄上铺上盐，要全部覆盖上，再在盐上喷上白酒或者黄酒（我家没白酒，也没喷壶，直接把黄酒倒在手心用手洒的）

5用勺子把盐整理一下蛋黄要全部覆盖上盐，盖上盖子如果你用的盆就包上保鲜膜；

6然后放冰箱保存2个晚上1个白天就腌制好了（因为现在是夏天我就放冰箱了，天气不热就放阴凉处），如果你是鸡蛋1天1夜就好了，（我的盒子有点小用了两个盒子）；

7 腌制好的蛋黄会变得硬硬的颜色也透亮，轻轻拿出放到流水处把盐冲洗干净（水小一点，不然冲坏了）（如果蛋黄上有一层白色的膜也可以一并冲掉）；

8冲洗干净的蛋黄放在镂空格子上，下面垫两个碗保持底部通风，晒2个小时以上，（上午有事出门，我中午才拿出来洗晒，太阳不大晒了4个小时，然后晚上就做月饼了）；

9晒好的蛋黄香味出来了，然后放入密封盒再放入冰箱保存，如果你想更干一点就晒一天，中途可以翻个面，这样更利于保存；

腌制蛋黄作用是什么呢

我们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢！不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％。

用蛋清腌制和蛋黄腌制区别

我们在做肉类食物的时候，一般都需要先进行腌制，这样做是为了肉跟入味，能锁住水分，然后做出来的肉才会嫩滑无比。

那么腌制的时候通常都是用嫩肉粉跟鸡蛋清，如果家里此时正好没有鸡蛋清，我们也可以直接将肉用耗油先抓均匀，然后加入少量清水，再次抓匀，然后放入嫩肉粉，搅拌，最后加入少量食用油，搅拌均匀放入冰箱腌制就可以了。这样做出来跟鸡蛋清效果一样的。

怎么腌鸡蛋黄

1.毛蛋，葱，姜切碎，烧烤料

2.毛蛋熟的，外边烤好的，没刷酱的

3.热油放毛蛋热透，煎出香味

4.再放葱姜，盐，炒匀

5.出锅前在放烧烤料

  毛蛋的做法：

1. 毛蛋凉水入锅，烧开后转小火五分钟，要不然会鸡蛋壳会爆。

2. 扒开鸡蛋壳。

3. 放入油、小茴香、辣椒面炒香放入毛蛋，加盐，炒到两面金黄色，加烧烤料。根据自己的口味儿可炒的老一点。

1.先把毛鸡蛋放在锅里煮熟。

2.煮熟之后倒去脏水,把毛鸡蛋清洗干净,把完好的蛋壳敲破,为的是好入味。

3.用的大料和十三香。

4.清洗好了之后的毛鸡蛋再放入锅内,加水加入香料之后,再放点茶叶和盐。放点绿茶进去茶叶的清香与香料的浓香浑然一体。鲜美嫩滑、芳香可口。

5.放点姜片和干辣椒。

6.在锅里煮开之后,小火炖半小时就差不多了。

6.出锅

腌制蛋黄作用是什么意思

        腌蛋加花椒。

         一是花椒可以起到很好的调味作用。这样做出来的鸡蛋和外面做的卤鸡蛋味道差不多。除了加入花椒之外还可以加入八角桂皮香叶这种草料，这样做出来的鸡蛋特别的香且入味。不像卤鸡蛋需要回锅才行，吃起来也更加健康。

         其次就是花椒能够起到良好的杀菌作用，泡制的过程中难免会有一些蚊虫。而加入花椒的作用正是为了使这些蚊虫不轻易接近。这样也更加卫生。

鸡蛋黄能腌制吗

煮熟的鸡蛋可以腌制吗？答案是可以的！像我们家腌制卤蛋就是必须先把鸡蛋煮熟。这样腌制的卤蛋更加入味好吃。这就是我们腌制出来的卤蛋，大的是鸡蛋，小的是鹌鹑蛋。

现在我把方法分享出来，希望对你有用哈！

主料：鸡蛋、猪蹄

配料：生抽、蚝油、姜片、葱、蒜头、八角、桂皮、香叶、冰糖、白酒、甘草片

做法和步骤

1.将猪蹄洗净放凉水中主至沸腾捞出备用

2.将鸡蛋煮熟剥壳，判定是否熟了的小技巧是用筷子夹起来，能被夹起来即是熟了。

3.锅中放入姜片、蒜头拍碎连皮、葱捆成一团、八角、桂皮、香叶、甘草片、冰糖。

4.再依次倒入生抽、蚝油、清水、白酒。

5.开火熬至沸腾，加入猪蹄，熬煮至猪蹄上色，用筷子很容易就能插入猪蹄里。

6.将鸡蛋放入锅中熬煮至上色

7.关火放1-2小时，如果刚好晚上煮又不着急吃，那放过夜是最入味的。

小贴士：

先卤猪蹄是因为猪蹄有丰富的胶原蛋白，将胶原蛋白煮到卤水中后再放入煮熟的鸡蛋，有助于鸡蛋将胶原蛋白和油花吸收，这样做出来的鸡蛋非常入味，而且蛋白部分是Q弹的，要比单纯的卤水煮鸡蛋好吃很多！

以上是我们家最常腌制煮好的鸡蛋的方法，希望对你有帮助！