食用油在烹饪中的作用(食用油脂在烹饪中的作用)

食用油脂在烹饪中的作用

中国的烹饪主要分为四大类：

1、油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒。熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。

调味料可在加汤前或汤后加。烩：出锅前勾芡，余同熬。焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。扒：出锅前勾芡，余同烧。

2、水传热：氽，涮。煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟；炖：旺火收汤。余同煮。煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。焐：温火久热。余同煨。

3、汽传热：蒸，鲊。

4、其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。调料：孜然粉。

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常见烹饪的预处理方法：

1、肉煲汤前先焯水，汤更鲜。用鸡肉、排骨、羊肉等肉类煲汤前，最好先用水焯一下，有助去除肉中的血沫子和腥味，使煲出来的汤更清亮更鲜美。

2、熬鱼汤之前先煎鱼，汤更白。奶白色是在有乳化性能的蛋白质（如酪蛋白）等的作用下，脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。也就是说，影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪。

熬汤前先将鱼煎一下，既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中，又提供了一定量的脂肪，因而也有助于产生白汤。需要提醒的是，煎鱼时油不要用太多，以免热量超标。如果感觉汤还不够白，可以加些牛奶。

3、蛋液拌匀米饭后再炒，饭更散。做炒饭讲究的是米要粒粒分开，然而，做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起，形成一团，不仅入味困难，口感也不均匀。炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀，让蛋液包裹饭粒，炒时饭粒之间就不易粘连。

原因在于，蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白，它们加热凝固后黏性降低，很容易搅碎。如果米饭太黏的话，还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟，再中小火加热1~2分钟。需要注意的是，加热时不要盖盖子，否则不利于水分挥发。

4、焯菜前，水里加点盐，更营养。蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果提前在沸水中加入1%的食盐，使之接近生理盐水的浓度，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

5、把水烧开再蒸菜，味更美。无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜，都应先将水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。

如果用冷水来蒸菜会导致菜色发黄、发蔫，并且口感也不好；等到水开以后再放入菜，并盖上盖，这样蒸出来的菜色泽鲜艳，更能勾起食欲。

食用油脂在生活中有着重要的作用

主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

调制面条、饺子皮、馄饨皮等'死面'的办法要领如下：

1、用冷水和面一般500克面粉掺入水250克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。

2、用开水和面开水和成的面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。

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和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。

食用油脂的主要功能

下午好，它们通用物理性质是作为有机溶剂来溶解相关化合物的。如果专门针对其官能团，大致可以分为以下几种主要用途，请酌情参考。酮类：主要官能团是羰基，具有碳氧双键C=O，可以发生加成、还原和卤代等反应；酯类：主要官能团是酯基，具有碳氧双键C=O的-C=O-OR，水解反应；苯类：主要官能团是芳香环，常用的用途是作为非极性溶剂最多，可以发生加成、还原、氧化和取代等多种反应，无论是合成还是做溶剂都是最大类目；醇类：主要官能团是羟基，很活泼，低级醇具有强极性且为质子溶剂，高级醇为非极性溶剂难溶于水，醇用于生成聚醇、聚酯和酯化反应三种最广泛，因为物理性质还具有一定的抑菌功能，可用于医疗消毒领域；醚类：主要官能团是醚基，≡C-O-C≡，和醇性质类似很活泼，作为极性溶剂常用；脂类：这是一个比较杂的大范围，一般多指含有短链和长链脂肪酸的油脂，但是说石蜡烃（润滑脂）、硅酮（硅脂）和一些特殊的甘油酯比如ODO（辛癸酸甘油酯，一种可食用油脂）等等也能囊括进来，所以没有针对性的官能团而定。它们的用途通常是润滑、脱模和消泡领域比较多。

油脂在食物中的作用

　　油脂呈现固态时，是通过甘油和脂肪酸脱水合成而形成的，油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。

　　自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

　　其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。

食用油脂在烹饪中的作用是什么

目前市场上的食用油主要有色拉油、调和油和花生油几种。其中，色拉油是最早采用小包装的油品，目前主要包括大豆色拉油和菜籽色拉油，现在刚刚进入市场的粟米油其实也就是玉米胚芽色拉油。色拉油采用化学“浸出”工艺生产，精炼程度比较深，纯度高，但是因此营养成分损失的也比较大，而且成品色拉油极易氧化，为了延长保质期，通常都添加了防腐剂。所以许多色拉油的消费者都慢慢转向食用高档的花生油。

　　而调和油则是色拉油向花生油过渡的油品，一般由二种或二种以上的食用油按照一定比例调配而成食用油。调和油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳比例应为1∶1∶1，但就目前市场上的调和油来看，只有花生油含量比较高的鲁花花生调和油最接近这个比例。

　 烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油，常温下呈液态，流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。烹调油色淡且风味良好，炒菜或煎炸时高温下（190℃---200℃）不易产生氧化热分解、热聚合现象。

　　色拉油又叫凉拌油，可以直接拌入凉菜食用，食品工业常用作蛋黄酱、鱼类、贝类罐头添加油，这种油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观，因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素，色拉油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。

　　烹调油和色拉油在性质上有不少相似之处。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用，色拉油主要是用作凉拌用。二者在加工方法上各有特色。烹调油对浊点和凝固点的要求不那么严格，而色拉油对此要严加控制。色拉油必须是经冬化提脂后的液态、色淡的高级油脂。二者在人体内的消化吸收方面没有大的区别。但色拉油常用含亚油酸数量很高的油脂冬化制得， 能够降低人体血清中胆固醇的含量。色拉油不宜作为煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。

　　如何食用：一是变质的油绝对不能食用；二是炒菜时油温不要高，不要等冒烟时才下佐料或倒入菜，否则容易产生有害物质，炒菜时最好保持适中的油温，这样既不会产生有害物质，又会使炒出的菜色、香、味俱佳；三是反复煎炸过的油不要用，因为里面的有害物质严重超标。

怎样选购食用油？

一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。

二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。

三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。

食用油脂在烹饪中的作用,哪一项描述不正确

(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。 　　 (2)按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。主要用途如下：①食用 植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。②工业用植 物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。 植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力等。

食用油脂在食品加工中的作用

起酥油的作用

1、可塑性：是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

2、酪化性：起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。

食用油脂在烹饪中的作用是

食用油脂依其来源分为动物脂肪和植物油，前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亚麻油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂，此外还有极少量的其它成分。食用油脂的营养成分食用油脂主要含有脂肪，动物脂肪中还含有动物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等还含有胡萝卜素、维生素E。豆油中所含的磷脂比其它油要多，菜油还含有生育酚，奶油还含有维生素A和维生素D。食用油脂的营养特点1、富含脂肪酸动植物油脂的营养价值差别较大，虽均富含脂肪酸，但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一样，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油52.2％、玉米油47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。可见，植物油是必需脂肪酸的最好来源。动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收。植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，熔点低，在室温呈液态，故其吸收率较动物脂肪要高。在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含有较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能，从而可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢。因此，动物含的固醇对心血管病人不利，而植物固醇则有益，可见植物油的营养价值比动物脂肪要高。2、含有较多的脂溶性维生素脂溶性维生素都能溶解在油脂中，而且随同油脂一道被消化吸收。饮食中如果缺油，这些维生素的吸收则要受到很大的影响。动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是为其它动植物油脂所欠缺的。而植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素能溶于油脂中，容易被人体所吸收。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。食用油脂的作用1、供给热量多数油脂都是纯脂，因此发热量很高，例如1克植物油可以产生37.8千焦的热量，1克炼好的动物油产生37.6千焦的热量。油脂的发热量是其它营养素的两倍多，所以是饮食中一个重要的热量来源，尤其是在重体力劳动者的高热量饮食中，更是必不可少的。2、增加菜肴的香味要想加工出色、香、味俱佳的食物，离不开油脂。例如麻油质地滑润，又含有诱人的香味，所以用麻油拌的菜吃起来清香爽口，滑而不腻；而猪油烹调的菜则香气浓郁，口味厚实。绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高色、香、味和消化率，可以起到兴奋食欲、促进消化的作用。3、延长饱腹感的时间含油多的食物比无油食物在胃中停留时间要延长一倍。为4～5小时，延长了饱腹感的时间，因此食用者不易感到饥饿。

食用油脂在烹饪中的作用有哪些?

做菜用油，我想有三个方面好处:

1.增加营养。

我们常说的油就是脂肪，是人体重要的营养素之一，烹饪用油，是人体摄入脂肪的重要途径。一般液态的脂肪称油，固态的脂肪称脂。 脂肪具有重要的生理功能：1）供给热能--每克脂肪能产生9。3千卡的热，比糖类和蛋白质的发热量高得多（约为糖的两倍）。

2）组成机体细胞--脂肪是构成人体内细胞的一种主要成分，称为体脂，它不传热，可以防止热量的过分散失，又有保护和固定体内器官以及滑润的作用。

3）溶解营养素--是脂溶性维生素A D E K及胡萝卜素等的溶剂。

这些维生素只能溶解与之方才能被人体吸收，而且脂肪中也常含有脂溶性维生素。

4）调节生理机能--在不饱和脂肪酸中有三种脂肪，可以调节生理机能。

2.烹饪技术方面的需要

这里面主要有几个方面:一个是:做菜的时候放油，为了防止食物的粘锅。

第二个是厨艺技术需要。很多食材需要提前处理，比如过油、油炸、油煎、油滑、推明油等。

实际操作过程中有的是发挥油的传热作用，使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。还有就是改善菜肴的色泽，油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。

3.提香明色需要

烹调后期加入香油提香，加入其它植物油比如橄榄油明色等。

中国人做菜用油的原因大概就是这三个方面。

这里要提醒大家的是，现在都提倡健康的生活方式，其中低盐限油是一个重要方面。中国营养学会建议，每个人每天的油脂摄入量为:25---30克。

顺便再介绍一下各种不同的油，在做菜时的用法。

一、哪些油适合做凉菜，哪些油适合做热菜?煎炸的食物适合用什么油?

　　大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油比较适合做凉拌菜或沙拉。

　　一般的菜籽油、花生油都可以用来炒菜。

　　棕榈油、椰子油、黄油比较适合煎炸。

　　二、可以用橄榄油煎鸡翅吗?

　　很多人对于橄榄油的认识都停留在“非常金贵”和“只能凉拌”上面。如果是特级初榨橄榄油，由于其中含有较多的抗氧化物质以及一些风味物质，确实只建议用来凉拌或者一般烹煮。

　　但精炼橄榄油是可以用于较高温的烹调的，煎鸡翅也没问题。

　　三、杏仁油、紫苏籽油可以直接炒菜吗?

　　杏仁油的单不饱和脂肪酸含量比较高，和橄榄油相似，如果不是非常高温的烹调，只是简单炒菜都是可以的。

　　紫苏籽油有点类似于亚麻籽油，亚麻酸含量比较高，不适合高温烹调，还是简单凉拌或者炖煮吧。

　　四、做菜的时候，把几种油混在一起好，还是不同菜用不同油比较好?

　　按照温度分开使用比混着用好一些。

　　不太建议用调和油，可能性价比高一些，但毕竟成分比例不够明确。其实一般精炼橄榄油、茶油的使用范围比较广，日常的煎炒烹炸也可以胜任。

　　五、“荤菜配素油，素菜配荤油”有道理吗?

　　没有道理。

　　从健康角度来说，无论荤菜素菜，都推荐用植物油烹调。荤油(鱼油除外)富含饱和脂肪酸，很多人都是摄入过量的，应当尽量减少。

　　六、都说油要搭配着吃，那家里要准备哪些食用油?

　　理想状态下，各种油交替食用是挺好的，但实际上，假如你同时买那么多油搭配吃，按照一个人一天只吃30克的量(大约满满的白瓷勺2、3勺的样子)，消耗的速度会非常慢，这些油很可能过期了还没吃完，更不健康。

希望我的回答对你有帮助！

食用油脂在烹饪中有何作用

食用油在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺少的营养来源之一。食用油中所含的不饱和脂肪酸是人体必需的物质，而这种不饱和脂肪酸在人体内不能自己合成，必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也会乌黑发亮。如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑，头发枯脆易脱落。 通常所说的油脂是指两种形态不同的脂肪，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。 食用油是人们饮食中不可缺少的重要组成之一。油脂不仅能够供给人体热能及必需的脂肪酸，并且在烹调过程中，能改善食物的感官性质，使食物种类多样化。食用油脂包括食用植物油脂和食用动物油脂，常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、猪油、牛油等，另外还有葵花子油、玉米胚芽油等新品种。 ◎甘油酯 它是各种油脂的主要组成部分。每一种油脂中均含有多种甘油酸酯。因此，油脂是各种甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯为主。 ◎磷脂 油脂中的磷脂可供药用，具有营养价值。油炸食品时，磷脂会使油冒泡，随后使油色变深变黑，影响食品的外观色泽和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。 ◎维生素 维生素的种类很多，但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂中以含维生素E为主，其他三种含量极少。动物油脂中均含四种维生素，不过由于类别不同，其含量和种类也有所不同。玉米胚芽油与米糠油中含有丰富的维生素E，能保持皮肤的健康，减少感染，促进皮肤的血液循环，维持皮肤的柔嫩与光泽，抑制各种色素斑、老年斑的生成。 ◎固醇化合物 植物油脂中含有植物固醇，动物油脂中含有动物固醇，其典型代表为胆固醇。动物胆固醇对心血管患者不利，植物固醇对心血管患者不仅无不利影响，而且有良好的保健作用。 ◎游离脂肪酸 任何动物油脂中均含有数量不等的游离脂肪酸。游离脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用，而使油脂产生哈喇味。由于游离脂肪酸是造成油脂变坏的根本原因，因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少，而含熔点低的不饱和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比动物油高。