酵素二次发酵的作用(酵素二次发酵的作用和原理)

酵素二次发酵的作用和原理

纯粹是忽悠。酵素发酵时需要嫌气环境的。在有氧的环境中，乳酸菌一点活性都没有。用这种完全密封的塑料桶进行发酵氧气根本排不出去。氧含量超过5%，好氧菌就会非常活跃。这样的发酵就变成了腐烂过程。有氧发酵（实际上就是腐烂）不会有任何高活性益生菌，指望这样去获得益生菌产生的酶更加不可能。用这种密封桶发酵酵素，不吃死人就好了，指望养生什么的想都不要想。

酵素发酵的原理是什么

酵素应用于农业生产，主要作用是加速微生物对于肥料的分解，形成小分子结构，促进植物对养分的吸收。酵素肥料，就是经由特殊发酵工艺生产出来的微生物功能肥料。用于作物生长中，具有促进根系生长，抑制土壤病害、疏松土壤、增加作物产量、提升农产品品质等作用。

二次发酵的意义

因为馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单，所以不需要发酵那么多次，一次或两次即可，而面包要做得更松软些的话，发酵次数就多一些。

第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。第二次发酵被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。第三次发酵是最后的发酵。

每种发酵方法的优缺点是：

一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化 。

二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。

三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。

酵素二次发酵的作用和原理是什么

已经发酵好的酵素水有催化作用

1、催化剂作用：酵素是催化剂。催化剂加速化学反应，而不会在过程中消耗。因为酵素可以反复工作，因此，在洗衣洗涤剂制剂中仅需要少量的酵素。

2、去污作用：

不同的酵素能够分解不同类型的污渍。一些酵素将蛋白质污渍（例如血液，乳制品，鸡蛋，肉，泥和草）降解成称为“肽”的小单位。

酵素二次发酵方法

1、洗净水果，柠檬等，切板，瓶子和盖，刀。所有用具要确保无水，无油，无菌。免得发霉。

2、水果和柠檬洗净风干，确保无水分，切成薄片。水果我都是没去皮。把水果切成薄片。

3、一层水果，一层柠檬，一层糖。顺序的排入大玻璃罐内。 最上层一定是糖，放多一点可以避免上层发霉。

4、密封后置放在15至25oC阴凉处。让材料浸泡3-6个月就可以打开来饮用了。发酵最少需要3个月，6个月为佳，越久越好，不会过期。因为发酵越久的酵素分子会更细小，身体容易吸收和能量更强

酵素的发酵原理及四个阶段

水果酵素的做法  ：

洗净水果，柠檬等，切板，瓶子和盖，刀。所有用具要确保无水，无油，无菌。免得发霉。

水果和柠檬洗净风干，确保无水分，切成薄片。水果我都是没去皮。把水果切成薄片。

一层水果，一层柠檬，一层糖。顺序的排入大玻璃罐内。 最上层一定是糖，放多一点可以避免上层发霉。

密封后置放在15至25ºC阴凉处。让材料浸泡3-6个月就可以打开来饮用了。发酵最少需要3个月，6个月为佳，越久越好，不会过期。因为发酵越久的酵素分子会更细小，身体容易吸收和能量更强。发酵的开始阶段（大概是开始的15天-25天)要每天搅拌或直接使用呼吸瓶保证瓶内气体流出，时不时轻摇一摇瓶子，让液体掩盖上层一下，白霉黑霉都不会出现；在大且密集的气泡变得弱小后密封阴凉处继续发酵就可以了。

一次发酵和二次发酵的作用

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。 此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第 一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙 且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主 面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵 的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中种面团） 新鲜酵母 3 砂糖2 改 良剂 0.3 水48 第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面团） 低筋面粉 10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方（3） 油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1） 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。 （2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵， 发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。 （3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的 时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌 机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟， 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。 （4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进 行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

二次发酵法的原理

醒发1和醒发2区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。

一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就是将面粉揉搓完成后放入温室中发大即可，二次发酵可以用两种形式完成。

第一种是将生坯放在外面进行二次发酵，放入烧开的蒸锅中发酵。

第二种是将生坯放入冷水锅中，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。

二次酵母作用

蒸馒头是要首先加完碱揉均匀，然后放那醒发30分钟左右，然后再分成一个一个小剂子，每个都揉一遍，再等个30分钟左右，就可以下锅蒸了。

酵素二次发酵的作用和原理图片

水果酵素是利用发酵的原理。

一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。与其他非生物催化剂相似，酵素透过降低化学反应的活化能(用Ea或ΔG表示)来加快反应速率。大多数的酵素可以将其催化的反应之速率提高上百万倍；事实上，酵素是提供另一条活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。酵素作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。酵素有正催化作用，也有负催化作用，不只是加快反应速率，也有减低反应速率。制作水果酵素的注意事项：一、水果的选用 应选用完好的美有破损或者腐烂的水果，且水果果肉要硬，不能太软了，否则做出来含淀粉较多，口感差、影响美观。在清洗以后，沥干水果上的水分，尽量别去果皮，如是喷洒过农药的水果则应去皮。

二、糖的选用 制作水果酵素用糖应尽量选择红糖，蔗糖或冰片糖，避免用普通的白糖。因为普通白糖含有杂质太多，影响菌类生长。

三、容器的选用 制作酵素的容器最好是有盖子的玻璃容器，容积在2公升以上，即可以随时观察发酵的情况，又方便打开盖子随时操作。盖子不要拧太紧，因为发酵过程中会有气体产生，需要打开适放一放气体。

四 、消毒 注意制作过程的卫生，各种器具和手都要反复清洗，为了保证不污染不发霉，可在使用之前把器具放在高压电饭锅里消毒。制作前用肥皂洗手，然后棉球沾酒精擦手，等5分钟，待酒精挥发后再做。

五、注意糖和水果的比例 在做之前，要确定好糖和水果的比例，因为这很重要，假如糖加多了，菌种大量增殖却不能发酵水果，如果水果加多了，菌种无法短时间内增殖，达不到效果。

六、温度