味觉相乘作用(味觉相乘作用是什么)
味觉相乘作用是什么
历来有很多人认为五味是指“酸甜苦辣咸”，实际上这是错误的，
辣并不是一种味觉
。这是为什么呢？首先我们要知道什么是味觉，味觉是通过作用于味觉细胞上的受体蛋白，激活味觉细胞以及相连的神经通路的方式被我们感知到的。而辣味刺激的几乎是身体里的任何细胞，不只局限于味蕾，所以辣椒素碰到囗腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。产生辣味的受体是痛感和热感的受体，所以辣味不是一种味道，而是痛觉和热觉的综合体。我们品尝到的辣的感觉是通过辣椒素等作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的，辣椒素对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。事实上，吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐看。那么既然辣是一种痛觉，为什么还有那么多人“无辣不欢”呢？这是因为人的大脑中有一个奖赏系统，这个系统在某些行为（比如吃饭）的时候，会释放多巴胺这种引起愉悦和快感的物质。简单来说，辣椒素通过激活口腔咽喉部位的痛觉感受器，通过神经传递，将这个信号穿入到中枢神经系统的。然后，通过神经反射，心率上升，呼吸加速，而且，大脑会释放内啡肽，真正让人上瘾的就是内啡肽。
而真正作为“五味”之一的“鲜”因为没有“酸甜苦咸”这四种味道那么容易被识别，在一段时间内是被人忽视的。鲜味实际上是由谷氨酸和天冬酰胺酸构成的氨基酸以及由肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸构成的核酸味道，这些都是人体营养的必备物质，
简单来说鲜味就是蛋白质的滋味
。现在我们了解到，在味蕾上存在着能感受鲜味的特殊受体，谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。鲜味的一大特点是，当他与其他味道混合时有增味提香的功效，尤其是当同是鲜味成分的谷氨酸和肌苷酸二者混合后，鲜味立刻会感觉提高了7—8倍，这就是鲜味的相乘效应。它增加了饮食后的满足感，有助于预防过食过饮，同时即便控制盐分也会感觉美味可口。1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜美，因此他提出第五种基本味道一一鲜味，并发明了
味精（谷氨酸钠）
。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，更简单的增鲜办法是直接撒上谷氨酸钠，也就是味精。至于最难以忘怀的鲜味必定要数妈妈煲的汤了，身在远方，最最想念的就是妈妈的冬瓜肉丸汤，下次回家一定要把这道汤的做法学会了，一想到这，口水都快流出来了。我家里无论做菜还是煲汤都会放些太太乐鸡精，味道会更加的鲜美，家人也吃的更香。
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味觉相乘作用是什么意思
"要得甜 需加盐"是做食物的时候，放点盐，有了盐的咸涩，甜味才会显得格外纯正可口的意思。 人的味觉有4种奇妙的规律——对比、相抵、相乘和变味。 据日本科学家试验：在15％蔗糖水中加入0.001％的奎宁，尝起来，会感到比原来更甜。这种相反相成的味觉现象叫做“对比”。俗话说“要想甜，加点盐”也是这个道理。在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分别添加相当于蔗糖量的1.5％、0.6％或0.25％的食盐，同样会更甜。应用这种方法制作甜咸点心、糖三角、元宵馅，别有风味，而且省糖。
举例说明什么是味的相乘作用
因为盐分子比糖分子小很多，所以盐更容易溶解在液体里，还能使液体的渗透压加强，让人们感知液体味道的速度加快。
所以，当人们品尝加盐的菜时，在盐分子的带动下，糖的甜味会更快地进入味觉器官。
还有就是食品品尝中味的相乘作用，就是某一种味中添加另一种味，就会加强原有的味的强度。在加了糖的菜中添加少许食盐，会使甜味明显增加。
味觉的作用
味觉的生理基础A 味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
B 味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。
味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感。
汤水中含一定浓度的NaCl（呈咸味），刺激味蕾，转而将信息传递给大脑，在根据个人对于以往味觉经验，得出“太咸”或“太淡”的结论，所谓“太咸，太淡”，其实都是相对的、主观的结论。
味觉相互作用
味道层次分明丰富，不仅仅是口腔内味觉，还应加上嗅觉。
嗅觉会和味觉整合互相作用，但嗅觉是一种远感，即使说它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。
嗅觉的敏锐度因人而异。人类鼻腔约有一亿个气味接收体，虽比不上狗的十亿个，但人鼻已能捕捉两千至四千种不同气味。
味觉相乘名词解释
历来有很多人认为五味是指“酸甜苦辣咸”，实际上这是错误的，辣并不是一种味觉
。这是为什么呢？首先我们要知道什么是味觉，味觉是通过作用于味觉细胞上的受体蛋白，激活味觉细胞以及相连的神经通路的方式被我们感知到的。而辣味刺激的几乎是身体里的任何细胞，不只局限于味蕾，所以辣椒素碰到囗腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。产生辣味的受体是痛感和热感的受体，所以辣味不是一种味道，而是痛觉和热觉的综合体。我们品尝到的辣的感觉是通过辣椒素等作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的，辣椒素对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。事实上，吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐看。
那么既然辣是一种痛觉，为什么还有那么多人“无辣不欢”呢？这是因为人的大脑中有一个奖赏系统，这个系统在某些行为（比如吃饭）的时候，会释放多巴胺这种引起愉悦和快感的物质。简单来说，辣椒素通过激活口腔咽喉部位的痛觉感受器，通过神经传递，将这个信号穿入到中枢神经系统的。然后，通过神经反射，心率上升，呼吸加速，而且，大脑会释放内啡肽，真正让人上瘾的就是内啡肽。
而真正作为“五味”之一的“鲜”因为没有“酸甜苦咸”这四种味道那么容易被识别，在一段时间内是被人忽视的。鲜味实际上是由谷氨酸和天冬酰胺酸构成的氨基酸以及由肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸构成的核酸味道，这些都是人体营养的必备物质，简单来说鲜味就是蛋白质的滋味
。现在我们了解到，在味蕾上存在着能感受鲜味的特殊受体，谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。鲜味的一大特点是，当他与其他味道混合时有增味提香的功效，尤其是当同是鲜味成分的谷氨酸和肌苷酸二者混合后，鲜味立刻会感觉提高了7—8倍，这就是鲜味的相乘效应。它增加了饮食后的满足感，有助于预防过食过饮，同时即便控制盐分也会感觉美味可口。
1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜美，因此他提出第五种基本味道一一鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）
。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，更简单的增鲜办法是直接撒上谷氨酸钠，也就是味精。
至于最难以忘怀的鲜味必定要数妈妈煲的汤了，身在远方，最最想念的就是妈妈的冬瓜肉丸汤，下次回家一定要把这道汤的做法学会了，一想到这，口水都快流出来了。我家里无论做菜还是煲汤都会放些太太乐鸡精，味道会更加的鲜美，家人也吃的更香。