护色剂亚硝酸钠起什么作用(护色剂亚硝酸盐的作用)

护色剂亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。 是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。

发色剂在食品中的作用：发色 抑菌 产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。也可作为防腐剂

简述护色剂亚硝酸盐的护色机理

护色剂并不是每次都要添加的。

护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致

护色剂亚硝酸盐的作用是什么

香肠里放亚硝酸盐是因为亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽;还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

护色剂亚硝酸盐的作用原理

我们平时吃的一些蔬菜中会含有硝酸盐，而这些蔬菜在经过腌制之后，它们内部所含的硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐，所以我们平时要尽量少吃被腌制的蔬菜。

　　除此之外，还有的加工食品中也是会含有亚硝酸盐的，因为亚硝酸盐既有很好的防腐作用，还能当做护色剂使用，所以有的工厂会在加工食品的时候使用它，不过一般剂量都不会很大，所以不会造成什么太大影响。

　　我们平时一定要避免食用亚硝酸盐，因为它是有一定毒性。同时，我们还要多食用新鲜水果，不要大量食用刚腌制过的蔬菜，还不能吃腐烂的蔬菜等等，否则食用之后就会出现身体不适等症状。

亚硝酸的护色机理

不可以。高浓度的亚硝酸盐不仅直接危害养殖动物，同时由于它的长期蓄积中毒作用，导致鱼、虾等抗病力降低，易招致各种病原菌的侵袭，故被视为是鱼、虾的致病根源，使养殖户蒙受了严重损失，极大的限制了水产养殖业的发展。

养殖水体中的亚硝酸盐不仅是致癌物质，导致细胞及组织癌变，其含量过高还会致使养殖对象中毒，许多学者对鱼虾等亚硝酸盐中毒的机理进行了系列研究：尽管水体中氧浓度足够高，但高铁血红蛋白不能充分携带氧，使各组织缺氧导致氧输送功能瘫痪，导致养殖对象神经麻痹，甚至窒息死亡。

亚硝酸钠是护色剂

在肉制品中的话，我国食品添加剂最新国标GB2760-2011中规定硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠可以作为护色剂（亦称发色剂）按规定用量加入。 最大的作用就是使肉制品发色，机理是这样的：硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基后，再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定的鲜红色。 优点：1.使肉制品呈现稳定诱人的鲜红色 2.亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用 3.提高肉制品风味 缺点：硝酸盐及亚硝酸盐对人体有一定的毒害作用，硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐，当人体大量摄入后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。 亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质，在胃内与胺合成亚硝胺，具有潜在致癌性，故在肉制品中应严格控制护色剂用量。 希望对你有帮助哈~~~

亚硝酸盐的护色机制

这是因为亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。亚硝酸不稳定，常温下就易分解，可产生亚硝基。亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。

3HNO2===HNO3+2NO↑+H2O

Mb+NO== MbNO

硝酸盐和亚硝酸盐护色机理

原理肉中含有肌红蛋白，肌红蛋白的颜色是鲜红色的，如果和氧气过分结合就会形成褐色的氧合肌红蛋白，但是添加亚硝可以和肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，这个合成物的颜色是比较鲜艳的，同时保持的时间也比较长，所以亚硝会提升肉制品的颜色。

亚硝酸钠护色

回答；

亚硝酸钠（NaNO2）是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。作为食品添加剂亚硝酸钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中，他的特点是可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。亚硝酸钠的缺点也很明显，由于他是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3G，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。因此，在食品生产时应尽量少用或不用頭條萊垍