乳酸乙酯在白酒中作用(乳酸乙酯的作用和功能)
乳酸乙酯的作用和功能
新窖池就是这样，己酸乙酯含量偏低的。随着窖池的使用，己酸乙酯会逐渐提升。己酸乙酯生成是一个复杂过程，窖泥配料合理，首次发酵己酸乙酯可以达到150mg/100ml左右。
为了加速窖池老熟，可以采取一下方法：
1、适当延长发酵期。这样可以增加产酯的时间。
2、养护窖池，增加己酸菌使用量并在入窖时适当加点酒尾，这样在发酵初期就开始产酯。
3、酯化红曲对己酸乙酯的生成有促进作用，可以考虑用一点点酯化红曲。
甲酸乙酯的作用
甲酸乙酯有两种官能团：醛基，酯基。
乳酸有几种酯化方式
完全可以，而且酯化率非常高
乳酸分子式中含有羧基和羟基,在一定的条件下可以与酸或醇或是多元酯发生酯化反应,这个在有机化学中是很容易找到的
可以自身酯化，也可与其它醇类进行酯化。
乳酸乙酯是什么
水解反应，生成乙酸钠和乙醇。
CH3COOCH2CH3 + NaOH ---> CH3COONa + CH3CH2OH(条件加热)
乙酸乙酯的作用用途
乙酸与乙酸乙酯都是由分子组成的，沸点受分子间作用力大小影响。分子间作用力越大，沸点越高。乙酸含羧基，羧基中含氧氢键，分子间形成氢键，氢键比一般分子间作用力大，而乙酸乙酯分子间作用力是普通的分子间作用力，因此乙酸的沸点高于乙酸乙酯。
乳酸乙酯的作用和功能主要是
乳酸乙酯在白酒中含量较多，是白酒中重要的呈香成分。由于它的不挥发性并具有羟基和羧基，能和多种成分发生亲合作用。
它与已酸乙酯共同形成老白干酒的典型风味，与乙酸乙酯组合形成清香型酒的特殊香味
乳酸乙酯在酒中的作用
浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象, 主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入, 在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖, 代谢产生乳酸, 在酶的作用下生成大量乳酸乙酯, 造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有: 提高大曲质量, 使用陈曲; 强化窖泥培养, 提高窖泥质量; 利用生物技术降低降乳; 严格工艺操作等。
乳酸及其酯类是中国白酒中的重要成分, 其在各香型白酒中所占的比重差异较大。在优质浓香型曲酒的基酒中, 四大酯的比例一般为己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯( 全窖酒混合检测) 。据了解, 许多浓香型酒生产厂, 基酒( 全窖混合计) 中乳酸乙酯> 己酸乙酯, 己酸乙酯与乳酸乙酯的比例极不协调, 己乳比竟在1∶2 以上, 甚至达到1∶4～5, 这种酒主体香差, 闷或带生青味, 味单调, 甚至带涩味。用此酒勾兑“纯粮固态法”高档酒难度较大。“增己降乳”已有不少成果应用于生产,但多是以“增己”为主,“降乳”则研究得不多。市场的变化和消费者口味的提高, 对“原酒”的要求也越来越高。“降乳”已是亟待解决的问题。笔者查阅了近20 年的相关技术资料, 对白酒中乳酸乙酯偏高的原因及解决措施的论述较少。
乙酸酯的功效与作用
乙酸乙醇能发生碘仿反应
含有CH3CO-和CH3CHOH-的化合物都能发生碘仿反应
乙酸乙酯（ethyl acetate），又称醋酸乙酯，化学式是C4H8O2，分子量为88.11，是一种具有官能团-COOR的酯类（碳与氧之间是双键），能发生醇解、氨解、酯交换、还原等一般酯的共同反应。低毒性，有甜味，浓度较高时有刺激性气味，易挥发，具有优异的溶解性、快干性，用途广泛，是一种重要的有机化工原料和工业溶剂。属于一级易燃品，应贮于低温通风处，远离火种火源。实验室一般通过乙酸和乙醇的酯化反应来制取。
乳酸乙酯和乳酸的区别
1、酯类化合物算是是清香型白酒中占绝对优势的一类成分。
2、在酯类化合物中，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它们含量的总和占总酯含量的90%以上，其中乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯次之，这是清香型白酒香味成分的另一个特征。
3、在清香型白酒还需要满足一个条件：乙酸乙酯与乳酸乙酯应有一个恰当的浓度比例。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的浓度比为1：（0.6~0.8）。
4、清香型白酒中有机酸类化合物主要是以乙酸和乳酸含量最高，它们含量的总和占总酸含量的90%以上，其余的有机酸类化合物含量较少，其中丙酸与庚酸相对稍多一些。
5、乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体，它们各自的浓度范围在20mg/100mL数量级以上，乙酸与乳酸浓度的比值在1：（0.6~0.8）：清香型白酒总酸含量一般在60~120mg/100mL，太高或太低都会影响这类白酒的口味特征。
6、醇类化合物是清香型白酒很重要的呈味物质。在清香型白酒中，醇类化合物在各成分中所占的比例较高，与浓香型白酒成分构成相比较这又是它的一个特点。在醇类化合物中，异戊醇、正丙醇和异丁醇含量较高。
7、清香型白酒中羰基类化合物含量不多，其中以乙醛和乙缩醛含量最高，它们含量的总和占羰基化合物总量的90%以上。乙醛与乙缩醛具有较强的刺激性口味，特别是乙缩醛具有干爽的口感特征。它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口的味觉特点。因此，清香型白酒成分中，应特别注意醇类化合物与乙醛、乙缩醛对口味的作用特点。
乳酸液的作用
乳酸钙是弱碱性。
乳酸钙，化学式： CH3CHOHCOO2Ca·5H2O，别名：α-羟基-丙酸钙五水化合物。
为白色颗粒或粉末，无异味，口尝味苦。微有风化性，易溶于热水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好，广泛应用于乳制品、饮料、食品保健品等领域。
乳酸钙制法：在50%的成品乳酸溶液中加入氢氧化钙或氧化钙进行中和反应，然后过滤除去不溶性杂质，再经冷却结晶、分离、干燥得成品。此法工艺简单，但成本较高。2C3H6O3+Ca(OH)2→(C3H5O3)2Ca+2H2O