调味的作用(调味的作用是使各味调和)

调味的作用是使各味调和

烹”起源于火的利用。

中华民族的祖先，从猿进化为原始人的时代，长期过着原始的生活，“茹毛饮血，生吞活嚼”。古代人所住的森林，常常因遭受电的袭击而引起火灾。当火熄灭之后，人们偶然吃到被烧的野兽尸体，觉得这种烧熟的兽肉，比生的兽肉好吃得多，并且滋味鲜美。经过无数次的重复，人们逐渐懂得食物是可以用火烧熟了吃的，于是便开始留下火种。后来，人们又在劳动实践中，发明了钻木取火和激石取火的方法，这时就正式吃熟食了。这就是“烹”的起源。“调”起源于盐的利用。人们开始吃熟食，只是把食物烧熟而已，还谈不上调味。经过了若干年之后，有些生活于海滨的原始人，偶尔把猎来的食物放在海滩上。海滩因被海水浸湿，经过日光蒸发，地面上出现一层白色晶体，这就是盐。食物放在海滩上，表面上沾了一些盐的晶粒，人们把沾了盐的食物烧熟了吃的时候，发现滋味芳香。由此，人们就开始研究盐和食物的关系。经过长期的实践，证明盐能够增加食物的滋味，于是开始收集盐。后来又发明了烧煮海水提取食盐的方法，作为烧食物时的调味品，这就是“调”的开始。烹和调是紧密结合在一起的。烹，是烧煮食物；调，是调和滋味。烹调在整个社会生活中是不可缺少的部分。我们国家烹调技术的起源，已经有几千年的历史。在距今五千多年的新时期时代的晚期，由于发明的陶器，因而出现了烹煮法和汽蒸法。加上人们的定居，家禽家畜的普遍饲养，垦殖事业的发展，烹调原料和工具多种多样，各种菜肴也就逐渐发展起来。

简述调味的原则

调味料的投放主要有以下几点原则：

1、根据食材的性质的调味。如我们想要凉拌蔬菜或是水果，就要选择口味清淡的调味料调味，而且选取少量的几味如盐、味精即可，而如果选用腥膻的羊肉、鱼肉等肉类，就要选用重口味的调料调味，如料酒、酱油、生姜等。

2、根据调味品的性质调味。不同性质的调味品作用也不同，投放时间和方法自然该有所差异。如醋较易挥发，所以一般在菜品出锅前才投入。比如香油也是在菜品起锅时滴几滴即可。

3、根据季节的变化调味。这一点是很多人所忽略的，但是是很重要的一点。如夏天天气炎热，人们食欲不好，所以饮食就要清淡，可以酸爽可口，而冬天人们怕冷，口味就可以重一些，使菜品口感丰富，让人更有食欲。

4、根据味型的变化调味。有些菜品有其固定的味型，如鱼香肉丝、宫保鸡丁，我们在调味时就要按照其固定的味型进行调味，否则做出的就会不正宗。

5、根据个人的口味调味。有的人偏食辣，有的人偏食算，所以在保证主味不变的前提下，可以适当多加入一些自己喜欢的调味料，以满足口感的需要。

6、选择优质的调料调味。如很多人做川菜时都会选用豆瓣酱，但是一定要选择正宗的郫县豆瓣酱做出的菜才够味。

调味的方法可分为哪六种

1.量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

2.质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，嫩嫩相配 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，淡淡相配 此类菜以清淡取胜，异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

4.色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有: 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，这类菜在形态上别具一种参差错落美。

不属于调味的目的与作用的是

（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

调味的作用之一是

炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓;相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。味精在高温下或者是长时间烹饪都会产生有害物质，因此建议在菜肴出锅的时候再加入味精。

做菜放多少味精合适：

1、拌凉菜不可放味精：味精在温度为80℃—100℃时，提鲜的功效才能被发挥出来。而凉菜的温度都是偏低，味精的作用就难以发挥，更甚时，还会直接粘附在原材料的表面，让菜品成色大失。如果做凉菜时非要用味精提鲜，可以用少量热水把味精溶解之后再拌入到凉菜之中。

2、味精用咸不用甜：在合适的钠离子浓度下，味精的鲜味发挥出来。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能凸显，如果在甜味菜中加入味精，不但增鲜效果甚微，反而会抑制甜鲜的本味，还会产生一股怪味。所以，像鸡茸玉米羹、香甜芋茸这样的菜肴中不可加味精。

3、调馅料不可加味精：有些人在调饺子馅、春卷馅时，也会放味精，这样做是很危险的。味精拌入馅料后，再经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，味精在100℃以上的环境时，就会发生变性。不但不能再提鲜，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害我们的健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也要等菜肴快出锅，温度降下来之后在放入味精调味。

4、炒肉菜不用加味精：肉类中本来就含有谷氨酸，与食盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除此之外，像其它带鲜味的食物也没必要在放味精，例如：鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜之类。

5、放醋的菜不可放味精：酸味明显，醋加得比较多的菜肴不要在加味精了。因为味精在酸性环境中溶解很慢，而且酸性越大，溶解度就会越低，鲜味效果也就会越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜，都不应该再加味精。

调味具有哪些作用和原则

1，不应对人体产生任何健康危害

2，不应掩盖食品腐败变质

3，不应该掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。

4，不应降低食品本身的营养价值

5，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在调味中能分别独立成味的调味品有

当地人称的大芫荽（大香菜）是云南野菜中的常见野菜品种之一。大香菜味道极为鲜香，大香菜又名芫荽、胡荽、香荽、满天星等。具有特殊的香味，一般于春、秋两季栽培。大芫荽在傣味餐桌上食用范围极其广泛。

相信很多吃过傣味的食客也不一定能叫出它的名字，也许有人觉得傣味的精髓并不在于大芫荽，而是依靠了小米辣和柠檬，可是当你真的把大芫荽抛弃在傣味佐料的备列时，你就会明白，他们不可能独立的成就一道美食，少了任何一种都缺了味。

大芫荽为多年生草本植物，又叫芫荽、大香菜、节节花、野香草、假香荽、阿佤芫荽等，是一种生长在潮湿环境中的野生植物，只有在深山野林的山沟，河边湿地或竹林里才可以见到。

食用部位主要是嫩茎叶，有特殊的香味。大芫荽具有独特的香味，通常是放入食物中作为佐料。大芫荽有非常丰富的营养价值，味辛性温，有一定的药用价值。由于其性味辛、微苦，因此在治疗感冒、肠炎、腹泻等问题上具有很好的效果。它有着和香菜类似的芬芳，带着胡椒、薄荷及柠檬的综合气味，是当地傣族、景颇族等少数民族时常用来去腥、提味的香料。

这个野菜主要作调料，也可做菜食或煲汤。药用全草，全年可采，鲜用或晒干均可。它是傣味里面特别重要的调料，不光是烤鱼少不了它，还有各种蘸料也少不了它。大芫荽除了样子与普通的香菜不一样，最特别的是它的香味比普通香菜更加清新，如果说香菜是打屁虫的味道，那么大芫荽就是小清新了，因此大芫荽在口感上更容易被人们所接受。

大芫荽味道清新，口感脆嫩，食用的方法和平时我们经常吃的香菜是差不多的，可腌制去腥提味，做汤时候加入少许可以提香、切碎凉拌或者加入其它菜肴中炒也可以。

这个野菜有很浓郁的香气，隔着很远都可以闻到，农村山里人用隔着山都可以闻到它的香气来形容它，在山林里遇到大芫荽这个野菜就采摘一些，用来凉拌或当调味料来吃。如果你在野外有发现这种野菜那真的是太好了，记得采摘一些回家做美食佐料！小伙伴们，你吃过大芫荽这种野菜吗？

不属于调味的方法的是

　　一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！

　　1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

　　4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

　　6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

　　7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

　　8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

　　9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。

　　11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

　　12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

　　13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

简述调味的作用

烹饪常识（调料）：

咸味调料

咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料

甜味古称甘，为五味之一。

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

酸味调料

酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。

酸味调料包括：醋、番茄酱

辣味调料

辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。

辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜

鲜味调料

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的

感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油

各种调料

※ 酱油

是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，兼具鲜香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。

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※ 食盐

主要成分是氯化钠。是咸味的载体，各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。食盐种类很多，按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到，按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等。精盐适宜日常烹饪，粗盐适宜腌制，各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素。

优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味。

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※ 蜂蜜

是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。富有葡萄糖、果糖、多种维生素、矿物质等营养成分。蜂蜜入馔，多作甜味菜点，也适用于咸味菜点，多见于蜜汁、蜜蜡类菜肴。在烹调中可用于矫味、调味、增色。

蜂蜜以透明或半透明、香气浓郁、凝固如脂、甜味醇正为佳。

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※ 食糖

以蔗糖为主要成分。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。

食糖以色洁白、味甜、无杂质、无异味为佳。

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※ 饴糖

为米、麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂。

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※ 醋

以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成。醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用。

名特产品有：山西老陈醋、江苏镇香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。

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※ 番茄酱

使用红色素含量高的新鲜番茄果实，加工成的一种酱状调味料。色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香。番茄酱是从西餐引进的，经中国烹饪的应用，有一定的发展和变化，广泛应用于冷菜、热炒大菜、汤羹、面食、小吃中。在烹调上，番茄酱主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹调方法中常加应用，还可用馒头、面包等夹食。

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※ 辣椒

辣椒是辣味调料的代表。作调味者多为辣味较重的干辣椒，川、湘菜中使用甚广，川菜的红油味、麻辣味、鱼香味等均离不开辣椒。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，烹调中广泛应用。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国，西北、西南、中南华南等省均有栽培。

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※ 花椒

花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中。还常与大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广。主产于山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省山东产量居全国首位。

花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。

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※ 姜

又称生姜，有独特的辛辣味，与葱、蒜辣椒并称”四辣“。用于烹调时，一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜。老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味；嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜、质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料，或作腌酱原料。姜是中药材之一，民间有”上床萝卜下床姜、“早吃三片姜，赛过喝参汤”之说。原产于中国和东南亚等热带地区，后相继传入地中海地区和日本、英格兰、美洲现广泛栽培于世界各温带、亚热带地区。

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※ 蒜

以蒜入馔用法颇多，可单用、配用、调味、装饰等。蒜瓣整用，可配腥味重的动物性原料；蒜瓣切片、粒后多用于炒爆菜的调料。蒜泥用以调拌成菜，蒜头还可腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。大蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国，中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

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※ 葱

烹调中大葱多作辅料，选大葱段或片与马、牛、羊肉等动物性原料相烹，有去腥膻气味的功效。葱段，可用于烧菜；葱节，可用炖、焖、煨、焐菜；葱花，多用于爆、炒、熘菜；葱丝多用于清蒸菜。原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。

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※ 鱼露

以鳗鱼及其他小杂鱼经发酵晒炼而成。又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，有数百年历史。加工整胩周期至少一年，有的可达三年以上。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。鱼露含氨基酸17种，特别是人体必需的8种氨基酸。

鱼露以无苦、涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。

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※ 味精

以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法制得的一种粉末状或结晶体状的调味品。主要成分为谷氨酸钠。味精易溶于水，味道极为鲜美，溶于3千倍的水中仍具有鲜味。味精用于烹调主要用味淡清寡菜肴的增鲜剂，使用时须与食盐搭配才能起作用，故适用于咸鲜味型类的菜肴。味精的用量应恰当，不可掩盖菜肴主味和原料本味。

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※ 蚝油

用牡蛎汁制成，又称牡蛎油，因广东称牡蛎为蚝而得名。蚝油味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴，在广东菜系中形成一备战独特风味的蚝油菜式。蚝油含有多种氨基酸，有与牡蛎相近的营养价值。蚝油不宜加热过度，否则鲜味降低。

蚝油以无焦、苦、涩等异味和霉味，无渣粒杂质为佳。