蛋白质疏水作用(蛋白质疏水作用与ph关系)

蛋白质疏水作用与ph关系

1。你说的现象叫等电点沉淀法. 蛋白质是带电荷的,有的带正电,有的带负电,因此蛋白质溶液能够稳定存在地原因之一是由于蛋白质分子或其他溶液中成分因为带相同电荷尔相互排斥,不会凝聚或絮凝. 每种蛋白质都有等电点,在此pH值条件下,蛋白质不带电荷.因此破坏了原来蛋白质溶液中由于带电荷互相排斥而稳定溶解的状态. 因此,此时的蛋白质溶解度最低,或者不溶解，因而会沉淀。

2。而盐析是不同的概念。 盐析沉淀蛋白质方法有两种解释 （1）盐在水溶解度高于蛋白质，因此有大量盐在水中饱和时，蛋白质被挤出不再溶解，因而沉淀。

（2）蛋白质空间结构中有疏水集团和亲水集团，在水中溶解时多数是亲水集团在结构外围。

加入硫酸铵等物质后，蛋白质结构发生变化，疏水集团暴露在外面，因而不溶于水而沉淀下来。

蛋白质水解ph

pH强弱与盐的组成密切相关。盐是由金属离子和酸根离子组成化合物，强酸强碱盐在溶于水后不会发生水解，溶液呈中性，PH约为7，如氯化钠；强酸弱碱盐水解时生成强酸和弱碱，溶液呈酸性，pH<7，如NH4Cl；弱酸强碱盐水解时生成碱酸，溶液呈碱性，PH>7，如Na2CO2。

蛋白质疏水相互作用

疏水性利于蛋白质向内部折叠形成二级结构，进一步形成结构域，三级结构等等。但是最根本的还是利于形成α螺旋，保证其稳定性。

ph对蛋白质结构的影响

当浸提pH超过等电点，豆粕中的蛋白质溶解度随pH的升高而增大，达到pH7时溶解度突增，达到pH12时蛋白质溶解度趋于最大。

但在实际生产中一般采用pH7～9，这是因为当pH大于9时会使碱性太强而引起脱氨、脱羧、肽键断裂，又会发生“胱赖反应”，把氨基酸转变为有毒的化合物，而且影响产品风味，丧失食用价值。

另外，pH过高，酸沉时用大量的盐酸，会使产品中的盐分增加，存在大量氯化钠的情况下即使达到等电点pH，蛋白质也不会沉淀，反而使蛋白质溶解，既浪费了酸碱，又不利于产品的质量和蛋白的功能性，也影响产品的得率。所以将浸提蛋白的pH控制在7～9范围内比较合适。

蛋白质疏水性意义

首先，并不是所有的蛋白质都有很好的亲水性萊垍頭條

蛋白质亲水性的好坏主要取决于其分子表面的电荷量，如果分子表面带电氨基酸（K,R,E,N等）多则亲水性高；如果全部是疏水残基,则亲水性差頭條萊垍

一般细胞内部的蛋白质亲水性都比较好，膜蛋白亲水性差其次，对于一个亲水性好的蛋白，其在水中的溶解性与溶液性质有很大关系.頭條萊垍

pH：当pH在蛋白等电点（pI）附近时,蛋白表面电荷强度最低,水合能力也最低,更容易沉淀.当pH适当偏离pI值时,蛋白溶解性更好.萊垍頭條

离子强度（盐浓度）：蛋白质在水溶液中的溶解是蛋白表面电荷和水溶液中离子,水分子之间相互作用的结果,溶液中离子强度太高或太低都会破坏蛋白表面的水合层,促使蛋白聚合沉淀.很少有蛋白在纯水中溶解性好的.有的蛋白在溶液中的溶解还需要一些特定的辅助分子（如甘油,尿素,精氨酸,去垢剂等）頭條萊垍

当然温度等其它因素也有一定影响，如果你的蛋白置于高温水中，蛋白会变性，破坏蛋白三维结构,使内部疏水基团暴露从而聚沉.萊垍頭條

蛋白质疏水作用与温度关系

疏水力(hydrophobie bonds)是在蛋白质多肽链的空间折叠、生物膜的形成、生物大分子之间的相互作用以及酶对底物分子的催化过程中常常起着关键的作用。

其特点是：疏水力的独特之处在于在0~60°C的范围内，其大小随温度上升而增加。

ph值如何影响蛋白质的持水力?解释原因

猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。

（1）肉色

肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度

嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。

（3）系水力

系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。

（4）pH值

动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为5.6，肉的颜色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。

ph对蛋白质水合作用有何影响

会

影响土壤中重金属迁移转化的因素有哪些

影响土壤中重金属迁移转化的因素有：

①土壤类型；

②土地利用方式；

③土壤的氧化-还原条件；

④土壤的酸碱度；

⑤土壤胶体吸附作用；

⑥土壤中重金属的络合-螯合作用。

重金属在土壤-植物体系中的迁移及其机制

1.重金属不被土壤微生物降解，可在土壤中不断积 累，也可以为生物所富集，并通过食物链在人体内 积累，危害人体健康。

2.重金属一旦进入土壤就很难予以彻底的清除。

重金属污染土壤的特点： 重金属在土壤-植物系统的迁移 重金属通过质流、扩散、截获到达植物根部。 植物通过主动吸收、被动吸收等方式吸收重金属。 重金属通过木质部和韧皮部向地上部运输。

总体来说：土壤中重金属含量越高，植物体内的重金属含量也越高； b不同植物的累积有明显的种间差异：豆类>小麦>水稻>玉米； c重金属在植物体内的分布规律：根>茎叶>果壳>籽实。

大部分重金属被土壤颗粒吸附；遵循垂直分布规律，可耕层是重金属的富集区；

重金属有向根际土壤迁移的趋势。

与胶体种类有关：氧化锰> 有机质> 氧化铁> 伊利石> 高岭石；

与金属离子的种类有关：价态越高，电荷越多，越易吸附；同等价态， 离子半径越大，水合半径相对越小，越易吸附。 镉不是人体的必需元素。

主要重金属在土壤中的累积和迁移转化镉－Cadmium 污染土壤中的铜主要在表层积累，并沿土壤的纵深垂直分布递减，这是由于进入土壤的铜被表层土壤的粘土矿 物吸附，同时，表层土壤的有机质与铜结合形成螯合物。

在植物各部分的积累分布：根>茎、叶>果实。

主要重金属在土壤中的累积和迁移转化铜－Copper 存在，Ksp 有效性受pH影响很大，土壤的pH增加，使铅的可溶性和移动性降低，从而影响植物对铅的吸收。 藓类植物被确定为铅污染和积累的指示植物。

主要重金属在土壤中的累积和迁移转化铅-lead 锌是植物、动物和人类必需的营养元素 在还原条件下易形成ZnS 在碱性条件下易形成Zn(OH) 沉淀酸性土壤溶液中离子态含量高2ppm 对土壤pH非常敏感 二.重金属在土壤-植物体系中的迁移及其机制 。

主要重金属在土壤中的累积和迁移转化锌-Zinc 三种价态随着pH和Eh变化而转化，HgS是还原 状态下的主要形态 土壤的粘土矿物和有机质对汞有强烈的吸附作 用，因此汞进入土壤后，大部分被土壤吸附或 固定，因此汞容易在表层积累。

汞在厌氧微生物作用下可甲基化，毒性增大。 植物对汞的吸收和积累与汞的形态有关。汞－Mercury 主要重金属在土壤中的累积和迁移转化。

植物对重金属产生耐性的几种机制：

1.植物根系的作用 2.重金属与植物的细胞壁结合 3.酶系统的作用 4.形成重金属硫蛋白或植物络合素

植物根系通过改变根际化学性状、原生质泌溢等作用限制重金属离子跨膜吸收。还可以通过形成跨根际的 氧化还原电位梯度和pH梯度等来抑制对重金属的吸收 已经证实，某些植物对重金属离子的吸收能力的降低可以通过根际分泌螯合剂而减少重金属的跨膜吸收 。

植物根系的作用

研究结果表明：细胞壁中的金属大部分以离子形式存在或与细胞壁中的纤维素、木质素结合； 由于金属离子被局限的细胞壁上，而不能进入细胞质影响细胞内的代谢活动，使植物对重金属表现出耐性； 细胞壁对金属离子的固定作用不是一个普遍耐性机制。即：不是所有的耐性植物都表现为将金属离子固定在细 胞壁上。

重金属与植物的细胞壁结合 耐性植物中的几种酶的活性在重金属含量增加时仍能维持正常水平； 同时还可以激发另外一些酶，从而使耐性植物在受重金属污染时保持正常的代谢。

酶系统的作用 能合成MT的细胞对重金属有明显的抗性，MT是动物及人体最重要的重金属解毒剂。 后来，在植物中发现类MT或植物络合素。其作用是与进入植物细胞内的重金属结合，使其以不具生物活性的无 毒的螯合物形式存在，降低金属离子的活性，从而减轻 或解除其毒害作用。

蛋白质疏水作用与ph关系图

1、亲水性萊垍頭條

带有极性基团的分子，对水有大的亲和能力，可以吸引水分子，或溶解于水。这类分子形成的固体材料的表面，易被水所润湿。具有这种特性都是物质的亲水性。垍頭條萊

亲水性指分子能够透过氢键和水形成短暂键结的物理性质。因为热力学上合适，这种分子不只可以溶解在水里，也可以溶解在其他的极性溶液内。一个亲水性分子，或说分子的亲水性部份，是指其有能力极化至能形成氢键的部位，并使其对油或其他疏水性溶液而言，更容易溶解在水里面。亲水性和疏水性分子也可分别称为极性分子和非极性分子。萊垍頭條

肥皂拥有亲水性和疏水性两端，以使其可以溶解在水里，也可以溶解在油里。因此，肥皂可以去除掉水和油之间的界面。頭條萊垍

材料对水具有亲合力的性能。金属板材如铬、铝、锌及其生成的氢氧化物以及具有毛细现象的物质都有良好的亲水效果。不同成分亲水性大小不同，亲水性：蛋白质>淀粉>纤维素。 [1]萊垍頭條

2、疏水性（hydrophobicity）頭條萊垍

在化学里，疏水性指的是一个分子（疏水物）与水互相排斥的物理性质。举例来说，疏水性分子包含有烷烃、油、脂肪和多数含有油脂的物质。萊垍頭條

疏水性通常也可以称为亲脂性，但这两个词并不全然是同义的。即使大多数的疏水物通常也是亲脂性的，但还是有例外，如硅橡胶和碳氟化合物（Fluorocarbon）。條萊垍頭

性质理论根据热力学的理论，物质会寻求存在于最低能量的状态，而氢键便是个可以减少化学能的办法。水是极性物质，并因此可以在内部形成氢键，这使得它有许多独别的性质。但是，因为疏水物不是电子极化性的，它们无法形成氢键，所以水会对疏水物产生排斥，而使水本身可以互相形成氢键。萊垍頭條

这即是导致疏水作用（这名称并不正确，因为能量作用是来自亲水性的分子）的疏水效应，因此两个不相溶的相态（亲水性对疏水性）将会变化成使其界面的面积最小时的状态。此一效应可以在相分离的现象中被观察到。頭條萊垍

拓展资料垍頭條萊

亲水材料條萊垍頭

1、亲水绵萊垍頭條

亲水绵材料是一种安全环保材料，它手感柔软且具有良好的支撑效果、高度透气、良好的吸湿防潮性及低温不变硬的优越特性。頭條萊垍

2、亲水性纤维萊垍頭條

亲水性纤维是指具有吸收液相水分和气相水分性质的纤维。所谓纤维的亲水性，一般是指纤维吸收水分的能力。人体皮肤表面分泌的水分有两种形式，即气态的湿气和液态的汗水，因此，习惯上将亲水性纤维按机理分为吸湿性纤维和吸水性纤维两种。萊垍頭條

纤维对气态水分的吸收能力，称为吸湿性，纤维吸湿性主要取决于纤维的化学结构，即纤维大分子链上亲水性基团的极性和数目，可以用吸湿率来表示，具有这一能力的合成纤维称为吸湿性合成纤维。萊垍頭條

纤维对液相水分的吸收能力，称为吸水性，对于合成纤维来说，吸水性的强弱主要取决于纤维的物理结构、构成纤维的表面和内层有没有能通导的微孔结构存在，具有这一能力的合成纤维称为吸水性合成纤维，一般用保水率来表示。萊垍頭條

3、亲水皮革萊垍頭條

如果皮革表面酌自由基数量与加脂剂分子数相等，这时加脂剂分子完全结合在皮革上，不会给皮革带来亲水性。加脂剂的憎水部分是油脂的根，可降低纤维间的摩擦。如果加脂是在pH值远离皮革等电点几个单位值时进行，即在皮革的离子化基团较多时，排列是另一种样子。萊垍頭條

加脂剂分子不再平行于纤维表面，离子因静电荷作用而围绕纤维形成一层薄膜，虽然没有多余的油脂，但仍有润滑的作用。萊垍頭條

表面加脂剂分子数量超过固定在纤维上的形成盐分子数量时，它们可通过憎水链上氢原子与纤维间以氢键结合而固定下来，或憎水部分之间互相结合起来。这样可使亲水基团自由。亲水基团吸引水分子，使皮纤维有一定的亲水性。如果阴离子化合物太多，油脂分子间互相连结的可能性不变，这样就扩大了水合的区域，使皮革有很大的亲水性頭條萊垍