亚硝胺类化合物的致癌作用及预防(亚硝胺的致癌机制)

亚硝胺的致癌机制

氮-亚硝基化合物按其致癌作用可分两类,亚硝胺类为间接作用,需代谢激活;亚硝酰胺类为直接作用,勿需代谢激活。亚硝胺类对实验动物尚不能诱发结肠癌;但某些亚硝酰胺类在一定条件下直接作用于结肠上皮可诱发结肠癌。氮-亚硝基化合物是广谱致癌质,其中包括一些强力致癌质。

亚硝胺的致癌机制研究

N-亚硝胺是世界公认的三大致癌物质之一（另两种是黄曲霉素和苯并芘）；其中低分子量的N-亚硝胺在常温下为黄色油状液体，高分子量的N-亚硝胺多为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其他则不能溶于水，只能溶于有机溶剂，在通常情况下，N-亚硝胺不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下也发生水解、加成、还原、氧化等反应。

亚硝胺致癌作用有以下特点

亚硝酸盐是食品添加剂中的一种剧毒物质。摄入后可与血红蛋白结合，将铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧功能。中毒剂量0.3-0.5g，致死剂量3g，特别是在一定条件下，二次胺作用形成亚硝胺（强致癌物质）。由于亚硝酸盐对肉制品的发色和抑菌效果良好，许多国家允许亚硝酸盐作为肉制品的发色剂、抑菌剂和抗氧化剂。

亚硝胺致癌物

因为在泡辣椒的过程中，亚硝酸盐能抑制腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。

但是，亚硝酸盐会与辣椒中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

亚硝胺的致癌机制有哪些

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。亚硝酸盐的急性中毒大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒常见原因：

1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒。2、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。3、投毒4、发生中毒的另一原因是蔬菜：

①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；

②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；

③腌制不透的酸菜：酸菜在腌渍完毕的２至４天，亚硝酸盐含量开始增高，７至８天含量最高９天以后逐渐下降。如果盐浓度在１５％以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高。中毒案例:误将亚硝酸盐当食盐：2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐，头昏等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒。投毒：2004年5月19日长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。预防措施1、提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志；

2、禁止在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐；

3、随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜；4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜；5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食。亚硝酸盐的致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。常见原因：1、含亚硝酸盐量较高的水。2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。预防措施1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。2、不喝存放过久的水和苦井水。3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等。4、尽量少食用腌制食品。亚硝酸盐的致畸性亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2mg/kg），于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。

亚硝胺类化合物致癌机理

食用油加热到270℃时就会产生苯并芘等化合物，所以油炸、爆炒、烤制的食物及其产生的油烟是苯并芘的常见来源，特别是油炸的鸡皮，苯并芘的含量非常高，我们要尽量少吃。实在嘴馋，平时炒菜时，就别等锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后，刷完锅再接着炒，这样就不容易产生苯并芘。

致癌物亚硝胺是如何形成的

植物在通气良好的生长介质中，在种植后几周的连续降雨会导致生长失调，通常会受到有机质的毒害，在缺乏的土壤里，亚硝酸盐与有机质结合，导致亚硝酸盐的积累，当土壤水份接近田间水份含量接近田间持水量时，由于氧气扩散缓解，因此有机质的腐解会耗尽土壤中的氧气，从而有利于亚硝酸盐的积累。

亚硝酸盐对人、畜的危害：亚硝酸盐是氮循环的中间产物，其性质不稳定，它是一种公认的致癌性污染，亚硝酸盐可形成致癌物亚硝胺，危害人畜的生命健康。

亚硝酸胺致癌原理

国标对食品中亚硝酸盐的含量有什么要求?

分析如下：

国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0．2mg／kg。肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg；成品残留量量不得超过30mg/Kg。

水里含有微量的硝酸盐,当水长时间加热,由于水分不断蒸发,硝酸盐的浓度相对地增加,而且它受热分解变成了亚硝酸盐.如果存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐.亚硝酸盐在胃液中或与肠道中之细菌作用时,会产生致癌的亚硝酸胺,增加胃癌的危险性.同理腐烂的蔬菜、腐败的食物中,亚硝酸盐会成百倍的上升。