凝乳的作用(在干酪生产中加入什么具有促进凝乳的作用)
在干酪生产中加入什么具有促进凝乳的作用
芝士碎是用刀具剁碎的芝士，芝士片是切成片状的芝士。芝士碎最常见的是马苏里拉奶酪加热会拉丝，用于制作土司、披萨、焗饭、焗土豆等。
芝士是由脱脂粉、干酪菌和凝乳酸等原料经浓缩凝固而成。常用的芝士有颗粒状的芝士粉和软体状的芝士片两种。呈白色或淡黄色，奶香中略带酸味和咸味，主要产于美国、法国、意大利等西方国家。
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。而且奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。
制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶
生酪是指 制作奶酪 要先在奶水中 添加凝乳酶 和 乳酸菌 ，使液态奶成为凝胶状，再将 凝乳 （固体部分）从 乳清 （黄绿色半透明液体）中分离出来放到 模具中成型 并 加盐 ，等待奶酪 熟成 （达到成熟期）后就可以享用了。专业计算机维护工作室为你提供每日服务。
干酪的凝乳机理与酸奶有何不同
①中性蛋白酶
中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。
②凝乳酶
凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。
鲜奶在加工成干酪的过程中,凝固的成分是
其实就是酪朊酸钠
酪朊酸钠又称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠盐，干酪素钠，是以鲜奶为原料，用酸性凝结法将牛奶中含量约2.5％的酪蛋白提纯，再经碱性钠反应制成。酪蛋白不溶于水，而反应后的酪朊酸钠具有极好的水溶性。它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量元素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物微量元素，为各种食品的营养增补剂和蛋白源。又是乳化稳定剂、增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性，并具有良好的营养价值。在食品工业中具有保温、保鲜、保香，改良品质等作用 。
干酪素其他应用范围：
造纸工业：施胶剂、上光剂、粘合剂等；
皮革工业：皮革及人造革鞣剂、粘合剂等；
涂料：防水、防火、高强度、装饰性建筑用涂料，钢铁设备制造及使用之高
硬度层防（盐）酸涂料等；
塑料加工：各类装饰料加工助剂
什么是生产干酪最常用的凝乳酶
1、生产原材料不同
乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。
奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。
2、生产方法不同
乳清粉是从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其PH值为5.9~6.6，因此干燥制得的就是甜乳清粉；盐酸法沉淀制造干酪素而制得的乳清，其PH为4.3~4.6，为酸乳清，由此干燥制得的就是酸乳清粉。
奶粉：有的设计是使用真空蒸发罐，先将牛奶浓缩成饼状，然后再干燥制粉；有的设计则是将经过初步浓缩后的牛奶摊在加热的滚筒上，剥下烙成的薄奶膜再制粉等等。但最好的奶粉制作方法是美国人帕西于1877年发明的喷雾法。
3、主要成分不同
乳清粉的主要成分是：乳糖、乳清蛋白、矿物质等。
奶粉的主要成分是：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。
干酪的凝乳机理
奶酪的特点是营养价值丰富、含钙量高、易消化吸收、口感丰富。
1、营养价值丰富
奶酪含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。
2、含钙量高
奶酪是奶制品中的“高钙王”。奶酪钙含量相当于同量牛奶的6倍，易于人体吸收，尤其对于缺乏运动的白领女性、孕妇、中老年人及儿童。
3、易消化吸收
奶酪几乎不含乳糖的奶酪，通过凝乳酶可以把牛奶中的营养较长时间地停留于肠胃。更重要的是，奶酪经发酵、分解变得极易消化吸收。
4、口感丰富
奶酪具有酸甜鲜咸等多种口味，品种也极为丰富。
制做干酪用的凝乳剂是
不能，区别如下：
一、状态不同
牛奶：牛奶为乳白色或微黄色的均匀胶态流体。
奶酪：奶酪为内部具有小孔的淡黄色固体。
二、原料不同
牛奶：牛奶的原料为鲜奶。
奶酪：奶酪的原料为鲜奶、凝乳剂、乳酸菌和盐等。
三、制作方式不同
牛奶：牛奶是由鲜牛奶超高温瞬时灭菌后制成。
奶酪：奶酪是由鲜牛奶发酵成熟后再挤压成形后制成。
四、食用方式不同
牛奶：牛奶可直接饮用，也可作为配料加入菜品中烹制。
奶酪：奶酪可直接咀嚼食用，也可泡在奶茶中食用，还可用于制作蛋糕。
干酪生产中凝乳酶有什么作用?应该如何加入?
按比例给最好。
凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶，可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。
在干酪生产中加入什么具有促进凝乳的作用和功效
区别一：软硬不同
天然奶酪质地较硬，再制奶酪一般比较软，熔点较低。
区别二：成分不同
天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。
再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（drymilk），无水奶油（anhydrousmilkfat）和乳清成分（wheysolids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪多。