卤料作用表(各种卤料的作用和用量)

卤料作用表

　　分别为：红葱、 大蒜、孜然、 砂仁、 白芷、 大茴 、小茴 、生姜 、良姜、 甘草、 草果、 陈皮、 桂皮 、丁香、 香叶、 黑胡椒、 花椒、 白芷。　　卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。　　卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。　　四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。中国以广东广州，潮汕地区的卤味最为出名。　　 萊垍頭條

各种卤料的作用和用量

百斤卤水的使用量在五克左右即可，毛桃的作用是去腥增香，其作用和大茴香得作用是一样得，只是性味不同。有良好得增香作用，一般作为佐士料使用，不可过多的使用。往往在香料的配伍中起到画龙点睛得作用，其性味辛，在一个配方中是属于出前香的位置。

卤料的种类和作用

1、栀子：

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。

2、沙姜/山奈：

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。

3、白豆蔻：

白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。

4、花椒：

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。

5、八角：

八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。

卤料的使用方法和作用

卤料包使用方法具体如下：

1.撕开卤汁内袋后，直接放入适量清水中加热稀释成液；

2.加入食物，食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳；

3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。

扩展材料：

要卤的材料在卤之前要用开水煮一下，捞出清洗一下在放入卤汤，这样可以最大的去除材料的异味和膻味。卤料包里散装的材料用纱布包起来，卤汤是可以反复用，但要确定没坏的前提。

卤料的认识和作用

你好，希望我的回答对你有所帮助。我们新开店都是这样做的，给你说下配方和步骤，做出来的香的不得了。步骤如下：

1.先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。

2.把洗好的香料全部装到纱布袋中备用。

3. 准备好洋葱、姜、葱切块备用。

4.锅底给水，放入香料包，猪大骨，老母鸡，猪皮，火腿，烧开后小火炖煮。

5.将备好的洋葱、姜、葱用大豆油炸至金黄色，连油一起倒入卤桶内，继续炖煮。

6.用冰糖、老抽、蚝油、盐、鸡精、味精调味。

下面我来公布我们的百年老配方，花钱都买不到的哟。

卤水香料配方：八角50克、丁香10克、香叶21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良姜12克、陈皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

好了，卤水的制作流程和配方都有了，万能的卤水想卤什么就卤什么，猪头猪尾猪舌猪耳猪肚猪手，吃什么卤什么，妈妈再也不用担心我不会做菜了

卤料作用大全

各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用： 增香。 荜拨，作用： 增香。 香叶，作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、广木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 红豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。 草果，作用： 遮盖异味。 干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：

1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

1，两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2，出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；

在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常用的卤料

卤味增香膏 乙基麦芽酚 牛肉精粉 猪肉精粉 鸡肉精粉 复合磷酸盐 山梨酸钾 一滴香 鸡精 味精 等！大概就是这些！

卤料名称及作用

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用： 增香。

荜拨，作用： 增香。

香叶，作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。

甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

云木香（木香、广木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

红豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。

草果，作用： 遮盖异味。

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。

甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

每种卤料的作用

白卤水用几种中药香料制成的白卤水腌渍各种食品，是中国制作冷盆的传统方法。

【配方】花椒12克 茴香25克 草果25克 甘草25克 葱结、姜块各25克 盐100克 清水2000克 【调制】

1、 锅里加2000克的清水，香料用纱布扎好，和葱结、姜块一起放进水里，盖上盖，煮30分钟。

2、取出香料袋和葱姜，加入盐，煮开即是白卤水。

红卤水【 配方】丁香20克 、 甘草15克 、 草果15克 、茴香15克 、 桂皮15克、 花椒15克 、清水2000克 、红酱油（老抽）400克 、黄酒500克 、盐20克 、白糖150克。 【调制】

1、先把6种中药香料，用纱布扎好，放进大锅，同时放进水和【卤料】中其他全部调料，大火烧开。

2、煮出香味后把要卤的材料（牛肉等等）放进去，盖上锅盖，用小火煮3小时。

黑卤水 【配方】 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个。 【 调制】 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤水的保管 １、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，变质所致。

４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。