发酵的作用(苹果酸乳酸发酵的作用)

苹果酸乳酸发酵的作用

MLF是指苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这是葡萄酒酿造中的一个重要环节，是将苹果酸转化为口感更加柔和的乳酸，降低一次发酵（也称酒精发酵）后可能过高的酸度。当然，并不是所有的葡萄酒都会经过这一环节。

在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的苹果酸转变成乳酸和二氧化碳的过程，称为MLF(Malolactic Fermentation,香气发酵)。葡萄酒中的苹果酸清爽的同时，却酸气逼人。大家都知道，产地越往北，葡萄酒就越酸，其实是果实中含的苹果酸越多，而乳酸酸气柔和。

此外，在产生的二氧化碳作用下，酸量降低，通过MFL，酸味变得稳定，饱满。同时MFL的副产物会赋予葡萄酒黄油般的风味。也使酒质更加复杂化。

苹果酸乳酸发酵对乳酸菌有何生理意义

同型发酵乳酸菌可将葡萄糖(有机物)分解成两个乳酸(有机物)；

异型发酵乳酸菌可将葡萄糖(有机物)分解成一个乳酸(有机物)，乙酸(有机物)，CO2(无机物)等。

乳酸菌也可以将苹果酸(有机物)代谢为乳酸(有机物)，并释放一个CO2(无机物)。也可以通过以氨基酸(有机物)为底物，氨基酸相互氧化还原提供能量(Stickland反应)，并产生有机酸(有机物)，CO2(无机物)，NH3(无机物)。

除工程菌外，目前据我所知暂未有酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)能够分解酒精。

苹果酸乳酸发酵的意义

苹果酸乳酸发酵进行时，在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时，这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮等风味物质。

苹果酸乳酸发酵需要酵母吗

二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2至3周后基本完成，此时酒液特别清澈，二次发酵不是靠酵母发酵，而是苹果酸乳酸发酵，也不会产生大量二氧化碳，容器尽可装滿，二十天后启封过滤一提纯灌装。

什么是苹果酸发酵

目前,L-苹果酸的生产方法已由早期的单一的提取法发展到以下几种方法:提取法、化学合成法、一步发酵法、二步发酵法、固定化酶或细胞转化法[2]。

目前,存在的问题仍是缺少优良生产菌株,在研究选育优良菌株的同时,注重加强提取工艺等相关技术的研究,搞好上下游工程配套技术的研究开发是非常必要的 。

苹果发酵 果酸

葡萄、苹果、橘子。刷酸所用的果酸是水溶性的，是存在于多种天然水果或酸奶中的有效成分。包含葡萄酸、苹果酸、柑橘酸及乳酸等，因大多数由水果中提炼，故称果酸。

果酸能够促进表皮面细胞的活化与更新，降低角质细胞间的凝结力，增加皮肤的保湿能力，并且使得毛囊开口不会被堵塞，同时也使得已生成的痘痘在软化后易于脱落。

苹果酸乳酸发酵的作用是什么

SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

1、选择作用。

SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母。

葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。因此，在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

2、 澄清作用

SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

3、 抗氧化和抗氧作用

SO2的抗氧化作用：破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。

SO2的抗氧作用:发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。

4、增酸作用

加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。

5、溶解作用

在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显著

苹果酸-乳酸发酵的机理?影响因素有哪些?

一、苹果酸－乳酸发酵 (Malolactic Fermentation 简称乳酸发酵或MLF) 　　同样是「酸」，种类不同，口感也不同。诸位回想自己吃水果和喝健康醋的感觉，大概就可以了解不同酸类的差异。刚酿好的葡萄酒内含许多口感尖锐、酸度极高的苹果酸，如果直接装瓶贩售可能不太讨喜。 　　因此酒农利用酵母菌将苹果酸转换成乳酸，乳酸口感圆润、酸度较低，带有奶油、坚果气息，不但可以让酒体饱满，也能改善香气。现代葡萄酒市场喜爱酸度不过头又香喷喷的酒款，因此绝大多数的红酒都会经过乳酸发酵才上市。 　　至于白酒的情况则比较分歧，尖锐或圆润的酸度各有支持者，乳酸发酵的作法仍十分常见，但不像酿造红酒时那么普遍。虽然乳酸发酵能够改善酒质，但也有传统派酒农认为此技术让葡萄酒风味越来越单调，这类「传统」与「革新」的争端，也常是酒客们津津乐道的谈资。 　　二、二氧化碳发酵(Carbonic Maceration) 　　一般葡萄酒的发酵，是：有机物 + 细菌 + 氧气 => 产生物 　　但二氧化碳发酵则不然：首先，酒农将葡萄放进密闭的发酵槽中，让葡萄因自身重量挤压出自流汁。 　　由于槽内缺乏氧气，因此葡萄会产生「厌氧发酵」，酿造出果香明显、酒色亮红、酒体轻巧易饮的酒款。这种方法酿成的葡萄酒，不论葡萄品种为何，香气口感都非常接近，稳定性高。有名的薄酒莱新酒，就是使用此种方式酿造而成。 　　结语：哪种比较好？ 　　酿酒像是一曲探戈，人类与自然在挑战中合作、又在合作中彼此挑战，经过长时间的技术演进，人类看似可以掌握整个发酵的过程。但酿过酒的人都知道：谋事在人、成事在天，不论器材洗得多乾淨、果实选得多成熟、配方调得多完美，酿不起来的那桶还是酿不起来。不同的酿造方式，反映了酒农对不同环境的适应。我们尽可因其呈现的样貌差异而有所好恶，但恐怕没有任何一种酿造方式，可以理直气壮的自称「比较好」。

减酸发酵是乳酸转化为苹果酸的过程?

水产养殖中用的最多的有机酸主要有：乳酸、苹果酸、柠檬酸(枸橼酸)、抗坏血酸（维生素C）、牛磺酸、草酸、醋酸等。

促进消化

有机酸作为酸化剂通过提高饲料的酸度，使胃蛋白酶、胰蛋白酶等的活性增强，代谢活动变强，增加水产动物对饲料的消化效率，促进生长。

有机酸可促进水产动物对食物的吸收、提升蛋白质的利用率，进而提高鱼类、虾类、河蟹等水产品的产值与品质。

降低毒性

有机酸以水体泼洒的方式进入养殖环境中，通过吸附、氧化或者络合Pb、Cd、Cu、Zn等重金属，缓解重金属的毒性。

有机酸还可使养殖废水中的分子氨转化为NH4+，然后结合氨离子生成稳定的铵盐，降低水中有毒氨的毒性。

平衡水体

有机酸本身就显弱酸性，具有平衡碱性的作用和缓冲的能力，稳定水质。

降低应激

在水产养殖中，由于水质环境污染、集约型水产养殖、有毒药物及使用饲料不当等因素。

会使水产动物受到pH值、溶解氧、光照、有毒和有辐射重金属、电磁场等的影响而处于应激状态。

使其合成代谢降低，分解代谢升高，免疫功能弱化，机体活动减少，抑制繁殖，降低水产品产量。

有机酸可降低当养殖密度过大、氧气含量低、氨氮和亚硝酸盐含量过高、水温骤变时等引起应激反应。

净化水质

有机酸能够使水中絮凝和悬浮颗粒、有机物等沉降下来，让水体透明度增加，水质变好，达到净水作用。

去除油污

养殖塘有藻膜、油膜，使用有机酸后它们很快会消失。

维持藻相

当水环境不良时，藻类会引起中毒，生长不良，衰老，死亡。

使用有机酸后，能快速解毒，提供营养，稳定酸碱度，保护藻类和维持藻相平衡。

抗菌抑菌

有机酸可通过解离出的酸根离子或者氢离子进入细菌细胞膜内使胞内渗透压增加。

内环境的酸值降低，导致细菌正常代谢紊乱，甚至裂解死亡，间接降低有害细菌的数量。

有机酸不仅可以降低环境中的pH值，还可以通过破坏细菌细胞膜、干扰细菌酶的合成、影响细菌DNA 的复制等达到抑菌的目的。

有机酸对水产病原菌副溶血弧菌、嗜水气单胞菌、荧光假单胞菌具有显著持续的抑制作用。

苹果酸乳酸菌发酵

酿酒用根霉菌、曲霉菌、酵母菌、犁头霉、毛霉、白地霉、酵母菌。

酿酒是需先通气，后密封 ，酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时，酵母菌则进行有氧呼吸，产生能量多，新陈代谢旺盛，繁殖快，并且有氧时无氧呼吸受抑制。缺氧时进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，酒精的毒害作用足以抑制其繁殖。

苹果是乳酸发酵还是酒精发酵

烂苹果会产生醋酸，也就是酒精嘛,这是由于植物的无氧呼吸产生的。苹果醋，是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。并不是厨房里的调味品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋等等的。