卤鹅的作用(卤鹅一般用什么鹅)

卤鹅一般用什么鹅

卤鹅配方：鹅、清水、姜，葱，八角，桂皮，花椒，香叶，白糖或冰糖，盐，老抽，芝麻油，鸡精

1、准备好食材

2、半只鹅去杂质，洗净斩大块，

3、放入煮锅，加8分满清水，

4、煮开3分钟，捞出漂净，

5、取高压锅，放入鹅块，

6、加姜，葱，八角，桂皮，花椒，香叶，

7、放入盖过鹅块的清水，2小勺料酒，

8、大火煮开，小火焖煮30分钟，关火。

9、取砂锅，把高压锅里的鹅块与汤汁一并放入，

10、加些白糖或者是冰糖，一小勺盐，

11、放入老抽，先抽，大火煮至汤汁浓，大概是20-25分钟，

12、放入芝麻油，

13、再加些盐，鸡精

14、煮3分钟即可关火。

鹅可以卤吗

这个可以的，但我不建议同时卤，最好是先把肉那些卤完了再最后卤鸡蛋，鸡蛋要先煮熟了再剥壳卤哦

什么鹅适合做卤鹅

材料净鹅1只（重约2500克）。调料卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。做法1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。

2、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，

做卤鹅用什么鹅最好

一般家庭所饲养的鹅大多数都是普通的大白鹅，年纪越大的鹅肉质相对比较柴，只有通过长时间的炖煮才能达到肉质软烂的效果，但是像这样的老鹅它的肉没有想象的多，很多的是用它来炖汤给人们滋补身体，这种鹅的价格从营养学的角度一般都不会低，如果是几个月到一年左右的嫩鹅，一般都会采用红烧或者卤制方式来表达鹅肉的魅力，这种的价格找对较低，很多食客都能接受，但是鹅的品种有很多，在广深一带的狮头鹅可谓是鹅中的极品，这种鹅的品种属于庞大型的，它是广深一带特有的品种，头上有一个肉瘤，随着时间的增长肉瘤的大小就会随之变大。

在见到狮头鹅以前，最开始我们在内地出现的鹅真的是限制了我们的的想象，从来都没有想到一直鹅可以长到那么大，就连狮头鹅的脖子也是售价不菲，而且它的脖子是单独售卖的，和鹅身上的肉价格相差很大，真的是让我望尘莫及，吃的每一块肉感觉都在滴血一样。

优质鹅肉的讲究

鹅肉的品质取决于它的年龄和品种的，随着年龄的增长鹅肉里的水份，嫩度以及肉色都会有明显的差别，比如狮头鹅它的年龄越长，肉质更加的鲜嫩它的一根脖子就要卖大概700元左右，卤制出来的鹅肉也是非常鲜嫩，基本上都是入口即化，根本不用用劲。普通的大白鹅就不一样，越是老的鹅，鹅肉就比较紧食，鹅肉和骨头需要用力才能分离。可能是由于鹅肉的品种不同，才会有不同品质。

鹅肉品质好与坏的分界线

品质好的鹅肉光是用肉眼就能分个大概，品质好的鹅肉，鹅肉的表皮富有弹性，还能看见皮质里面的油脂，晶莹剔透，肉质鲜红带有一丝丝血水，看着非常新鲜，差一点的肉质颜色非常暗淡，皮肉脱离，这些多半是一些冻过得鹅肉，不知道到底是死后加工的还是因为其他原因杀掉的。还有的鹅肉就是本身鹅肉的品种不同，肉质比较干瘪，没有水分，吃到嘴里没有任何的感觉，和鸭子是一样的口感。

现在在外面的餐厅有很多以烧鹅为特色的煲仔饭，商家为了节约成本，通常会用鸭肉来替代鹅肉，这一般都是用来欺负不懂得食客的，所以到外面用餐都对食材的品鉴需要加强常识的熟知。

如何挑选优质的鹅肉

现在市面上很多的鹅都是销售活的，平常的大白鹅一般是看不出来的，需要上手掂量掂量，肉质好的鹅，手感偏重，比较实贴，然后看下毛色，光鲜亮丽基本上八九不离十说明这个鹅正是恰到火候。

鹅的品种从小鹅出生就已经注定好了，不同的品种决定着鹅肉的品质，品质好的鹅肉经过卤制加工，身份自然水涨船高，当然会有三六九等之分，毕竟美食行业一只追寻的就是一分钱，一分货。

卤鹅用多大的鹅

答：以烧开一壶水为例：适当的大火（不超过壶底的面积）比小火把水烧开的时间要短些，相应地，在这段时间里，水壶向周围散失的热量（热损失）要小些，所以，用适当的大火比小火节省煤气。

卤鹅的方法

五香卤鹅配方与做法

五香卤鹅

50斤比例配方

香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、毕拨15克、红蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。

调味品：生姜、大葱、精盐、味精、白糖、鸡精、白酒各适量。

制作方法：

一、高汤熬制：

准备材料：

工具：45#不锈钢桶一个、60目密漏一个、木棍一个。

食材：香料包两个、猪棒骨15斤、老母鸡一只、火腿2斤、猪肉皮2斤。

做法：

1、猪棒骨清洗干净，从中间敲断放入不锈钢桶中；老母鸡去除内脏清洗干净，放入不锈钢桶中；火腿改刀切成小块，放入不锈钢桶中；猪肉皮2斤，清洗干净放入不锈钢桶中。

完成以上步骤后加入清水至不锈钢桶的90％左右。

2、再在桶中加入生姜（拍裂）250克、葱节（带根须，将葱叶挽结）两根、高度白酒100克放入不锈钢桶中。

3、用大火烧开之后改为中火熬煮，直到猪棒骨脆骨熬至破裂时，再加入香料包一个继续熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成为残渣时关火，用60目密漏过滤出高汤即可。

注：制作卤水需要50斤高汤，如果在高汤熬制过程中水分蒸发太多的话，可以再加入清水。

卤鹅一般用什么鹅做好吃

区别如下:1、碌鹅是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。此菜是不折不扣的东莞山乡菜；

2、“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”，实际“碌”是煮的意思；

3、 碌鹅是非常传统的粤菜，用柱侯酱、八角、桂皮做好酱汁，鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁能挂得起来方算够味。

禄鹅是食草禽，全身都是宝，羽毛是富贵华丽的服装，鹅肝是高等餐桌的美味，鹅肉营养丰富、氨基酸完全、脂肪是单一不饱和脂肪酸，价值敢与羊肉相媲美，是高档餐馆的必备 。鹅作为一种常见的家禽，其生活习性比较特殊，例如，具有喜水性、警觉性、耐寒性、生活规律性。

卤鹅用嫩鹅还是老鹅

我是做扬州老鹅的。买卤鹅要那一片的更好？

鹅是家禽中间个头最大的，大一点的鹅能有十几斤，卤出来也还有七八斤，这样大的鹅一家肯定吃不完，那怎么办？

我们在卖鹅的时候会把一只鹅分开来卖，一般一只鹅分成四份，也就是两份带翅膀，两份带腿的。那么，这四份哪一份更好一点呢？

我认为是带腿的那一份。因为带翅膀的那一份（我们叫一角）翅膀的骨头更粗大也就更有分量，而且带翅膀的一角更有胸腔的大骨架，虽然看起来胸上的肉很大一块，但也就那一块，其它地方骨头居多。

相对来说腿上的腿骨更细一点，虽然有个鹅屁股不吃（其实可以吃而且味道很好），但也没有什么重量！

卤鹅一般用什么鹅做的

一、重庆荣昌卤鹅卤料配方

1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克。

2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）。

3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、重庆荣昌卤鹅制作方法

1、白鹅只，鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。