面包发酵的作用(酵母发酵在面包中起哪些作用)
酵母发酵在面包中起哪些作用
因为磷酸盐可作为膨松剂应用在我们喜欢吃的烘焙食物中，如蛋糕，饼干，面包和煎饼等。不同于酵母配方，比如发酵面团，磷酸盐没有味道，可以用于制备面团、披萨和蛋糕混合料。萊垍頭條
磷酸盐与碳酸氢钠反应释放出二氧化碳，为我们今天在面包店中看到的各种食品提供充分的发酵功效。萊垍頭條
酵母在面包中起什么作用
大家好，我是豆妈，一个喜欢做美食的80后宝妈，现在我来为你解答面包专用酵母和馒头用的酵母的区别。
面包专用酵母和馒头用的酵母的主要区别是耐糖性不一样。面包专用酵母是高耐糖的，馒头用的酵母是低耐糖的。
高糖酵母适合于加糖的面团中使用，甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品，在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的发酵膨胀，做出更优质的产品。
面包利用酵母的什么
酵母面包就是用酵母发酵而做出来的面包。面包酵母的使用量很少，但是却是面包的必要材料，酵母和微生物一样，都属于生存于自然界的微生物，而面包的制作过程就是运用酵母来进行酒精发酵 ，使酵母吸收糖分和果糖而产生的二氧化碳，乙醇和能量的反应，酵母里面含有蔗糖酶麦芽糖醇和发酵酶三个分解素，这些酵素作用后产生的气体和乙醇可以将产生的气体变成泡，将面团往上撑起，所以面团整体才会鼓起来，成了面包
干酵母在面包中的作用
需要放酵母。酵母的作用是使面团膨胀，主要是利用酵母酒精发酵的原理。要让面团中的酵母活泼地运作，必须提供水及养分，並保持适当的温度。制作面包所使用的酵母有新鲜酵母、干酵母及即溶干酵母。使用比例是新鲜酵面:干酵母:即溶干酵母=1:½:⅓。砂糖多的柔软面包大多使用新鲜酵母，干酵母适合配方简单的硬式面包。高糖面团适用的即溶干酵母是在砂糖分量约为面粉的5%以上。即溶酵母以水融化后，要立即使用。即溶干酵母确实会因盐而降低活动力，但也不需太刻意计较。酵母基本上需冷藏保存。
天然酵母是自然存在于水果及杂物等素材中的酵母。使用天然酵母和市售酵母比起来，面包的蓬松度、风味及口感不同。市售酵母的发酵力强又稳定，若是材料与做法相同，可大约计算出发酵时间，容易烤出相同状态的面包，这是它的优点。天然酵母的发酵力弱，需要较长的发酵时间。但会增加有机酸等副产物，形成复杂而深奥的风味。面包的外皮及里面都会呈现市售酵母无法达到的独特口感，这是天然酵母的特征之一。
酵母发酵在面包中起哪些作用呢
酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔！
原理很简单：当酵母（干酵母或老酵母）掺入面粉、并经过水的作用后，即形成了面粉中的酵母菌，在一定湿度、及温度的作用下，酵母菌便会逐步的发展壮大，以致影响整个面团，使其逐渐发酵并膨胀，直至全部发酵。这就是酵母菌对面包原料——面粉团的作用。
酵母发酵在面包中起哪些作用和功效
要看是甚么啤酒。
如果是中国国产啤酒，最好就不要放了。
由于国产啤酒和啤酒原产地的品质根本不在1个档次。
德国啤酒是正宗的发酵酒，市售的德国黑啤中的酵母菌活性很强，风味10足。
金龙泉之类的中式啤酒相比之下更像是兑了很多水的饮料。
所以，建议你去超市购买进口德国啤酒。
放啤酒可以起到增香、辅助发酵的作用。
由于啤酒酵母就是作用于麦类的菌种，而制作面包的面粉就是由硬质麦类粉碎而成的。
所以能够起到辅助发酵的作用，相当于天然酵母的作用。
========================================听说啤酒面包起源于公元7世纪初，面包的形状，很像双手抱胸祈祷。
虽然说名字叫啤酒面包，却不是用啤酒做的面包，而是搭配啤酒来吃的。
最初的啤酒面包，表面洒满粗粒海盐，烘烤时又要浸泡过纯碱水，可以中和喝啤酒时的酸性。
后来演变成各种口味形状，形状除传统的围绕状，还有迷你形、长条形、环状、杖形、块状等等；口味也添加了芥茉、皮萨口味和果酱、花生酱馅等。
类似焙果1样有故事，受人追捧的啤酒面包，由于满足了健康的诉求，愈来愈多的被大家爱好。
酵母发酵在面包中起哪些作用与功效
酵母撒在面团上面能发泡，但是效果肯定不好。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
面包发酵的作用有哪些
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。它主要有四大要素起作用，具体如下：
1、面粉的作用：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2、酵母作用：酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%～2%。
3、水的作：水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4、盐的作用：盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。
酵母在面团中的作用
酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
具有使制品疏松、改善风味、增加营养价值等功效。1、使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。2、改善风味 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。
同时，形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的风味。3、增加营养价值 酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。
另外含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
酵母富含维生素B群，素食者常缺乏的维生素B1、维生素B2、维生素B12，在酵粉中皆可提供。酵母加入面团内，在25-30℃条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。
酵母发酵在面包中所起的作用
酵母菌细胞内含有大量的酶，它们可以把淀粉分解为葡萄糖，还可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。在酿酒的过程中，酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精。制作面包时，酵母菌产生的二氧化碳会在面团中造成许多小孔，使面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。
酵母菌
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语是无分类学意义的普通名称。通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌，以与霉菌区分开。极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。
酵母菌应用很早，与人类关系密切，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。早在四千年前的殷商时代，我国劳动人民就用酵母菌酿酒，多少世纪以来，它便以发酵果汁、面包、馒头和制造某些美味、营养的食品服务于人类。今天，酵母菌的用途更加广泛。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上，并含有人体必需的氨基酸。据估计，如果每天生产450万千克酵母菌体，其蛋白质含量相当于一万头肉用牛。此外，利用酵母菌体，还可提取核苷酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质、核黄素等贵重药物。加之酵母菌细胞体积小，表面积大，代谢旺盛，繁殖速度快于动物2，000多倍。若以造纸厂、糖厂、淀粉厂、木材水解厂的废液为原料，通过通气培养方式，便可进行工业化的大批量生产，故有些国家酵母菌体生产已商品化，用以补充食物或饲料等。有的酵母菌体能大量产生维生素、有机酸。有的还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。
酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质，少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomyces mellis）可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假丝酵母（Candida albicans，又称白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性脑膜炎、肺炎等。
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果园的土壤中。它们多为腐生菌，少数为寄生菌。
制作面包利用酵母的什么特性
发酵工业是传统发酵技术和现代DNA重组、细胞融合等新技术相结合并发展起来的现代生物技术，并通过现代化学工程技术，生产有用物质或直接用于工业化生产的一种大工业体系。
按照发酵的特点，可以对发酵工业做不同的类别划分。
（1）、根据微生物种类不同分为：好氧性发酵和厌氧性发酵，其中通过厌氧发酵来获得食品称为酿造工业。
（2）、根据培养基状态不同分为：固体发酵和液体发酵。
（3）、根据发酵设备分：敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵、深层发酵。
（4）、根据微生物发酵操作方式的不同分为：分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。
（5）、根据微生物发酵产物的不同分为：微生物菌体发酵、微生物酶发酵、微生物代谢产物发酵、微生物的转化发酵、生物工程细胞发酵。
发酵产物决定发酵工艺，工艺决定设备，所以发酵工厂基本对应以下五种类型：
微生物菌体发酵这是以获得具有某种用途的菌体为目的的发酵。传统的菌体发酵工业包括用于制作面包的酵母发酵及用于人或动物食品的微生物菌体蛋白（单细胞蛋白）的生产。新的菌体发酵可用来生产一些药用真菌，如香菇类、冬虫夏草、灵芝等。有的微生物菌体还可以用作生物防治剂，如苏云金杆菌、白僵菌。
微生物酶发酵微生物具有种类多、产酶的品种多、生产容易和成本低等特点，因而工业应用的酶大多来自微生物发酵。微生物酶制剂在食品、轻工业、医药、农业中有广泛的用途。
微生物代谢产物发酵微生物代谢产物的种类很多，已知的有37个大类，其中16类属于药物。根据菌体生长与产物形成时期之间的关系，可以将发酵产物分为两类。在微生物对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长繁殖所必需的。这些产物叫初级代谢产物。在菌体生长静止期，某些菌体能合成在生长期中不能合成的、具有一些特定功能的产物，如抗生素、生物碱、细菌毒素、植物生长因子等。这些产物与菌体生长繁殖无明显关系，称为次级代谢产物。
微生物转化发酵微生物转化就是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。可进行的转化反应包括：脱氢反应、氧化反应、脱水反应、缩合反应、脱羧反应、氨化反应、脱氨反应和异构化反应等。最突出的微生物转化是甾类转化，甾类激素包括醋酸可的松等皮质激素和黄体酮等性激素，是用途很广的一大类药物。
生物工程细胞的发酵这是指利用生物工程技术所获得的细胞，如DNA重组的"工程菌"，细胞融合所得的"杂交"细胞等进行培养的新型发酵，其产物多种多样。如用基因工程菌产胰岛素、干扰素、青霉素酰化酶等，用杂交瘤细胞生产用于治疗和诊断的各种单克隆抗体。