窖藏的作用(地窖酒窖藏的作用)

地窖酒窖藏的作用

酒槽埋藏酒又称宝糟埋藏,它是将地窖里大坛窖藏三年的老酒装入陶瓷瓶选择10年以上的老窖池,以酒糟作为主要掩埋原料讲酒埋藏在老窖池内;经过埋藏,酒的刺激性大大减轻,酒体变得醇和浓郁、满口喷香! 茅台镇酱香纯粮酒都是经过高粱固态发酵才会有酒糟,所以这是一瓶有酒糟的酒,一瓶粮食酒。酒糟、窖池、老酒在一起融合,酒糟含有大量的微生物,利于老酒发酵,一瓶酒窖池与酒糟的融合。酒库存放三年的就装入小瓶,放进窖池用酒糟掩埋 没有华丽的包装,每一瓶酒都从我们手中过好多遍,只为好喝,不贵。 为了更好保持酒瓶包装 和防止酒水外漏 我们采用人工的方式取酒。

地窖酒窖藏的作用与功效

地窖酒是把生产出来的酒放入地窖存放一定年限，地窖的干湿度气温都有一定的要求，窖藏的酒时间越长口感越醇香

酒窖藏的原理

一般不能加油。

1、窖藏白酒加猪油是广东玉冰烧的做法，利用猪油长期与酒接触产生的油哈味也是玉冰烧的一大特点，并不是所有的酒都适合加猪油储存的。

2、一般的白酒陈放不但不宜加猪油，而且所有接触过油脂类的容器和器具都要清洗干净才能与酒接触，否则，油脂与乙醇的相似相融原理会让你的酒感染上油哈味，以后会很难处理的！

贮存酒的地窖叫什么

酱香型白酒。

酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。

白酒酒窖的作用

首先需要选定合适的酒窖位置，向下挖2米深，整体形成是酒瓶的形状。家用酒窖面积足够大了。

其次开始砌筑。砌筑前需要打好基础，否则影响整体结构稳固。

利用空心砖块，搭配搅拌好的水泥砂浆进行砌筑，注意砌筑时候必须压实、保证平整，一直从底部开始，沿着基坑高度为标准。

下挖的基坑周围全砌筑后，再等待水泥砂浆完全干燥，然后才能够进行下一步。

选择空心砖砌筑，是因为空心砖质量轻、隔热降温隔音效果很好，超环保的。

搭建酒窖顶部

酒窖环境需要温度适宜，避免阳光直射，所以酒窖顶部的搭建尤为重要。

1、先利用木板按照酒窖的尺寸，打制个整体顶部的木框架出来。

2、将整体木框架架在酒窖的顶部，作为房梁存在，起着支撑的作用。

3、再在框架上安装木板，形成圆弧顶面。

4、再在木板圆弧顶面上扎钢筋，利用水泥砂浆进行现浇，最后等待干燥即可。

最后解决如何进入酒窖的问题。在酒窖“瓶口"的位置安装代步楼梯。

这样一个空心砖砌筑的地下酒窖就建好了，当然除了能够储存酒外，还可以储藏其他的，比如冬季储藏蔬菜、瓜果等，妥妥一个东北大地窖啊！

地窖藏酒的好处

当然是密封好

绝大多数的细菌的繁殖都是需要氧来参与的。如果隔绝了氧气，细菌的活动就不能进行。水果也就不容易腐烂了。

另外，蔬菜水果虽然被摘下来了，都是仍然有一定的生物活性。而氧能起到促进作用。

如果环境中的二氧化碳含量高到一定水平，素菜水果的生物活性以及细菌的活动就都无法进行，自然就能保鲜的更久。

密封存储不会使激素增加。

水窖的作用

蓄水池的选址分以下2种情况：一是有小股泉水露出地表，可在水源附近选择适宜地点修建蓄水池，起到长蓄短灌的作用。

二是在一些地质条件较差、不宜打窖的地方，可采用蓄水池代替水窖，选址应考虑地形和施工条件。另外一些引水工程(包括人畜饮水工程和灌溉引调水工程)，为了调剂用水，可在田间地头修建蓄水池，在用水紧缺时使用。

地窖酒窖藏的作用是什么

窖藏白酒的方法：

窖藏环境

用酒窖储藏时，窖坑的大小，以茅台为例，通常是3～4米深，能装15～20甑的酒糟。浓香型酒的窖坑的墙壁通常是用泥土砌成，而酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁的，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

用山洞窖藏白酒，要谨遵有“三不选”原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求：窖洞恒温恒湿，酒体能够自然老熟缓慢而均匀；窖洞内空气干净，可以帮助催熟，酒越放越醇香；陶坛密封贮存，保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用。

窖藏容器

陶土容器是传统容器，小口为坛，大口为缸，优点是透气性好，含多种金属氧化物，生产成本低，可以促进酒体老熟，缺点是易破碎，机械强度和抗震力弱，容易渗透，占地面积大，密封性差，酒精容易挥发。

窖藏时间

老白干酒贮存期以1年为宜；酱香型酒合理的贮存期为3年以上，前期香气变化较大，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期酒体酱香香正突出、优雅，渐渐出现陈味。

关于白酒的窖藏时间，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。贮存时间通常掌握在1~3年。

注意事项

在白酒的窖藏过程中，要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：

1、贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。

2、如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些（三十几度），好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。

3、必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。

4、酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适，不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈。因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。

5、应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。

由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，发生着三种变化：

1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。

2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。

酒窖有什么作用

五粮液之老窖：历史留下的宝藏

　　询问中国的白酒专家，中国白酒的精髓是什么？一百个人都会有同样的回答：固态发酵工艺！这种处于开放环境下的固态发酵，对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求，而回到最根本的地方，则是窖，窖之作用不可忽略，尤其是老窖。

　　白酒专家说得很明白：品白酒，一般离不开酒入喉的香气。这种香气一般来自于酿酒过程中的原料香，还有生产过程中的外来香气，这些都和酒窖的重要作用不可分开。酒窖中的老窖泥含有各种微生物，微生物产生出的各种有机物质，发出的各种气味，可以提高酒的香位，包括提升白酒的质地，如果是老窖，那就更不用说了。

　　不过，说得明白，可是在中国的白酒行业里，像五粮液这样真正拥有老窖资源的屈指可数。更难能可贵的是，除了中间极少的几次受到战乱和饥荒的影响外，五粮液老窖一直在默默工作，从来没有断绝过生产。

　　五粮液的酒香，很大程度来源于酒窖的优势，窖虽然属于泥巴所制作，可是很多人形容过五粮液的香气特点，就是出淤泥而不染，简直就像一朵幽雅的莲花，从那些使用多年的泥土老窖中开出来一样，却一点点黄泥味道都没有。这也是令制造烧酒的日本专家最为不明白的一点，为什么如此简陋的泥窖有这么好的效果？

　　五粮液的老窖池分散在宜宾的老城区，曲里拐弯的道路之中，有几处古色古香的门脸，不过不了解情况的人们轻易不会发现，因为他们不清楚身边就是这样的文化瑰宝：延续了几百年利川永、长发升的酒作坊未变容貌，里面的古窖池也有很多是流传了几百年的明代古窖。根据四川省文物局专家在1964年就下的结论，这里所出土的大量瓷片，很多是宋至明代的，后来经过认真甄别，两个老作坊均拥有明代初年的多口老窖。除此以外，五粮液还拥有大量清代窖池。

　　常年在这里进行酒类生产的工人们都有种发自内心的自豪感，原因就在于这里出好酒率高，按照五粮液酒厂的规定，尽管酒厂拥有为数众多的窖池，可是出品的五粮液，属于优中选优。出品的酒，只有最优秀的部分才能被选择为五粮液的基础酒。普通的新窖池，三年之内可能都出不了五粮液，只能出普通的酒；即使过了三年的新窖期，所出的优质酒率也没有那么高；而老窖池出好酒，经常能保证所出产的酒一半达到五粮液的标准。

　　在老窖工作了多年的老车间主任告诉我们，这里的老窖和周围环境，完全保持了初始面貌。离开了这里，就生产不出好酒。

　　按照学者研究，四川很有可能是浓香型老窖池的发源地，五粮液的老窖就是这批最老的窖池之一，透露出来的古朴气息背后是好酒的密码，木梁上的灰尘，四处可见的斑驳的墙壁，都是时间的见证。工人告诉我们，这里只有最外面经过了一些改造，其余都保持了酒窖的原来面貌。宜宾这里的老酒窖一般属于前店后厂格局的产物，前面是沿街老店，后面是酒窖，因为街道格局有限，酒窖也不能随意扩张，所以有的明代老窖形状不规则，有的大有的小。不过这可不妨碍酒的质量。

　　在老窖车间，常常可以看到别处看不到的场面。因为五粮液酒厂对老窖保存很好，所以完全按照传统方式操作，到处都是手工的痕迹：四川的老鸡公车，车体改为钢的，可是轮子还是老的；木制的大酒甑；挥汗如雨的上甑工人师傅们——几位工人正跳下老窖，用铲子铲出发酵好的粮食放入蒸酒的酒甑，他们一边上扬谷物，上面还有人一边为他们扇风，细问才知道，扇风并不是因为降温，而是刚开的老窖可能有一些气体对人体不利，所以必须扇之驱散，完全是照搬了几百年前的工艺。按照道理来说，机械化生产可以避免这些重体力劳动，可是五粮液的老窖坚持了最传统的操作。老工人告诉我们，主要是防止破坏老窖，保证酒的质量。

　　老工人用手挖了一块窖泥，这块窖泥看起来灰中带有光泽，完全与新窖泥的黄土色不同。师傅说，这是包含着众多微生物群落的窖泥的特征。乍一闻起来，会有强烈的异味，可是转瞬，那种味道就变成了复杂的香味。原来，这些窖泥吸取了几百年来发酵物的精华，并且其中的微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系，形成了无穷尽的变化。

　　老窖就是酒厂的重要核心资源。这里的窖泥保护非常好，有严格的进出制度。即使流出去的部分废弃的窖泥，都是经过工作人员研究后，确定已经没有多少微生物群落，才予以淘汰的。

　　按照现在的研究，窖池中的微生物有六百多种，可是还有更多的没有研究出来，这些微生物群落成为酿造的功臣，他们帮助发酵，帮助发酵谷物形成独特的各种酯类、酸类、醇类，形成了最后五粮液独特的芳香系统。

　　“我们不是在造酒，我们只是帮助微生物维持他们的独特系统。”曾经有五粮液的工作者发出这种感叹。其实很有道理，维持着这种独特的生态系统，才能维持五粮液独到的传承体系，老窖出来的好酒，才能代代不断地涌出。

窖藏的方法有哪些

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫"泸香型"。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

酒埋地下窖藏的好处

窖藏酒一般指将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内。酒窖的温度要求四季温差不宜过大，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性。

窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内适宜的空气,发生着三种变化:

一、挥发作用：刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间自然挥发。

二、分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经过窖藏以后，逐步理顺乙醇分子和水分子的排列，从而降低了乙醇分子的活度，加强了乙醇分子的束缚力，，让白酒口感变得更加柔和，同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

三、化学变化：就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长，生成的酯类就越多，酒的香气就越大，其实窖藏酒也是贮藏酒。