鸡蛋清和鸡蛋黄的营养都是什么？
鸡蛋清和鸡蛋黄的营养都是什么？
吃蛋黄好还是吃蛋白好
蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。
1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1．5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。
鸡蛋为雉科动物鸡的卵。又名鸡卵、鸡子。味甘性平。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。
鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7％。鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，所以，蛋黄是较好的健脑益智食物。经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
许多老年人担心鸡蛋中含胆固醇较多，会引起动脉硬化，因而不敢吃鸡蛋。经过数千例试验观察，科学家指出，人体内胆固醇含量之高低，主要与人体自身的调节水平有关，与进食鸡蛋，几乎没有什么关系。而且，鸡蛋中还有丰富的卵磷脂，可以防止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。近年，美国的一项调查报告反过来证明鸡蛋对动脉硬化、冠心病人有防治作用。美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给患者吃4--6汤匙，3个月后，患者的血清胆固醇明显下降。鸡蛋中所含的微量元素硒、锌，维生素A、维生素B2均有抗癌作用。所以，经常食用鸡蛋能健身益寿。
为什么蛋黄的蛋白质比蛋白高呢?
蛋黄本是好东西：
蛋类食物含有全价蛋白质和脂肪，并含有维生素A、D、B1、B2。蛋类中还含有重要的矿物质，如铁、磷、镁、钙。许多人对蛋黄没有好感，往往偏爱蛋白，其实这是有失偏颇的。
蛋黄与蛋白相比，其含水量低35％，蛋白质的含量却高36％，其生理价值也高于蛋白。鸡蛋的脂肪含量约占11％～15％，主要集中于蛋黄内，且蛋黄脂肪颗粒小，易消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量虽高，但卵磷脂含量也很丰富，还含有乙酰胆碱等物质，这些物质对促进神经系统的发育，增强大脑的记忆力有着特殊重要的作用。适当食用鸡蛋黄不仅不会对机体有什么危害，而且是机体不可缺少的营养成分的重要来源。就钙、磷、铁、钾、镁等矿物质含量而言，蛋黄中的钙含量比蛋白高6倍，磷的含量高32倍，铁的含量高22倍。从发热量来比较，蛋黄也比蛋白高6倍以上。鸡蛋中的维生素也几乎全部集中于蛋黄，其中以维生素A、D较丰富，并有维生素B1、B2、生物素和少量尼克酸等。而蛋清除了维生素B2之外，其它维生素几乎没有。
最新研究表明，蛋黄中的成分能降低血脂，适当进食不会对心血管病人构成威胁。
“望蛋”的营养真的很高吗？ 答案是否定的。“望蛋”是蛋在孵化过程中剔除下来的死胎蛋。鸡蛋在孵化过程中，由于受到沙门氏菌和寄生虫的污染，或温度、湿度条件不好等原因，致使发育停止不能孵出小鸡。这时鸡蛋内原来含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养成分
都已发生变化，绝大部分已被胚胎利用而消耗掉，所以它的营养价值极低。若胚胎死亡时间较长，可产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。“望蛋”还易被细菌污染，细菌可通过蛋壳的气孔进入蛋内，在孵化温度下迅速繁殖，使蛋清蛋黄相混，胚胎死亡。研究人员在“望蛋”中还曾检出葡萄球菌、伤寒杆菌等多种致病菌。食用这种蛋轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则引起伤寒、痢疾等多种疾病。有时卖鸡蛋的人用“望蛋”冒充好鸡蛋，应当注意识别。“望蛋”的特征是蛋壳颜色发暗，没有新鲜蛋的光泽，呈灰色或暗黑色，比重低于鲜蛋。通过灯光透视，一照蛋空头处有黑影，二照蛋有血丝和血块。
吃鸡蛋后胃痛是咋回事？
有些人吃了鸡蛋后会胃痛，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠粘膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用即可引起过敏反应，使胃肠粘膜充血、水肿致胃肠痉挛，引起胃病或腹痛、腹泻等过敏症状。因此，不吃鸡蛋或含鸡蛋成分的食物，是最有效的预防方法。但有些人避食数年以后，就不过敏了。另外，对鸡蛋过敏的人可培养对鸡蛋的耐受力，可酌情由极少量开始食用，不妨将一个鸡蛋稀释成1000倍体积，然后食其一份，以观察有无症状发作。如无症状，可酌情增加食量，增加的幅度原则上以不引起发病为度。经过数月后，有些病人是可以逐渐耐受正常人的食用量，达到脱敏的目的的。 百姓厨房
最近，我国一些地区出现了禽流感疫情，有人不敢吃鸡蛋了，这大可不必。只要我们购买采购渠道正常且有明确标识的鸡蛋，加工时煮熟，完全可以放心食用。