蔬菜的营养价值，蔬菜怎么吃最有营养
一、蔬菜的营养价值，蔬菜怎么吃最有营养
在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
(1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。
(3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。
(4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
二、吃蔬菜时老叶子和嫩叶子哪个营养价值最丰富
蔬菜叶子的主要营养成分为：叶绿素，粗纤维，胡萝卜素，维生素c等成分。蔬菜叶子在刚长出时，颜色是黄绿色的，纤维含量和各项营养成分含量都不高；待叶子长成后，颜色变成深绿色，纤维素和各营养成分是最高的；待叶子老了，颜色变黄，营养成分又会下降了。因此，深绿的老叶子的营养价值比嫩叶子更丰富。
三、蔬菜籽的营养价值多高？
传统中草药的确有用蔬菜籽入药的，那就是黄瓜籽、南瓜籽和大萝卜籽，至于苦瓜籽、冬瓜籽、菠菜籽、芹菜籽、葡萄籽这些，在中草药之中则没见过有用的。黄瓜籽粉是民间接骨壮骨的老方子，能调节人的“五劳”、“七伤”，对骨质损伤及股骨头坏死有恢复和治疗的功能，说它能补钙是有根据的。大萝卜籽粉中医上称作“莱菔子”，可以矫正肠胃蠕动，助消化，说它能治便秘也没错。而南瓜籽粉在中医上是用来打蛔虫的，但说它能促进人体产生胰岛素，能抗癌，恐怕很难找到根据。
专家认为蔬菜籽所含的成分主要是淀粉，籽粒里面的胚乳也含有一些营养，但这些营养都是供子叶萌发使用。当蔬菜叶子长出来以后，它的营养成分就全部从土壤、水分、阳光、空气里面获得。所以，说蔬菜籽里面含有蔬菜营养的精华是站不住脚的。苦瓜能去火、芹菜能降血压，这些是大家都知道的科学常识，但是如果把它简单地推理到苦瓜籽、芹菜籽上面，恐怕就不科学了。从成分上看，大部分蔬菜籽都没有太多的药用价值，也没有特殊的保健功能，所以蔬菜籽粉不是药，连保健品都算不上。
四、白菜 茄子有什么营养？
白菜含有多种营养物质，是人体生理活动所必需的维生素、无机盐及食用纤维素的重要来源。大白菜含有丰富的钙，它比番茄高5倍、比黄瓜高1.9倍；抗坏血酸（维生素c）比黄瓜高4倍、比番茄高1.4倍；胡萝卜素比黄瓜高1.8倍，大白菜是预防癌症、糖尿病和肥胖症的健康食品。美国一家专门研究癌症的科研所发现：“多吃白菜能防癌”。在中国古代《本草纲目》中就有记载，大白菜还具有很好的药用价值：其性平味甘，可解热除烦，通利肠胃，有补中消食，利尿通便、清肺止咳、解渴除瘴的作用。大白菜的营养价值很高，含蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素 C还有微量元素钼。 茄子富含维生素P，其含量最多的部位是紫色表皮和果肉的结合处，故茄子以紫色品种为上品。 中医认为茄子性味古寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效。 茄子的营养价值很高，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆 碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子含有较丰富的Vpp。 1 常食茄子，可使血液中的胆固醇含量不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、动脉硬化等疾病。 2 茄子富含的维生素P等营养物质能增强人体细胞的粘着力，增强毛细血管的弹性，降低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管的破裂出血，使血小板保持正常功能，并有预防坏血病以及促进伤口愈合的功效。因此常吃茄子对防治高血压、动脉粥状硬化、咯血、紫斑症及坏血病等有一定预防作用。 3 在茄子等茄属植物中，还含有一种名为“龙葵碱”的物质，该物质具有抗癌功效。