炒菜会不会把菜的营养破坏呢？？
一、炒菜会不会把菜的营养破坏呢？？
任何形式的加热都会破坏食物中的营养物质。一般来说，多叶蔬菜在加热过程中会损失20%～70%的营养物质。烧煮过度会使许多维生素遭到破坏。因此，蒸煮食物应当熟即止火，不可蒸煮过久,尽可能避免对食物进行煎炸并避免食用烤糊或烘焦的食物。煎炸会增加对维生素A、C和E的破坏，进而会破坏体内的抗氧化剂。加热的时间、温度和接触空气等因素，都将影响着营养素的保存。如将胡萝卜切成片，用油炒6〜12分钟，胡萝卜素保存率为79%；若将胡萝卜切成块加调味品，炖20〜30分钟，胡萝卜素的保存率为93%；若将胡萝卜切成块加调味品，加肉后用压力锅炖15〜20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。可见，尽量减少胡萝卜与外界空气的接触，可以提高胡萝卜素的保存率。
急火快炒、适当加醋
炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加工带有骨头的动物性食品适当加些醋，可使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者能吸收更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。肉食烹调前，采取上浆的措施，利用淀粉中谷胱甘肽对维生素C的保护作用，既可减少营养素的流失，又可改善口感
二、做排骨的时候要不要用开水焯一下？用水烫过肉还有营养吗？
通常肉的表面会形成很多灰色甚至黄色的脏东西，用热水焯一下只是让排骨表面清理干净，并不会影响太多肉的营养。
1、炖排骨的时候，一般切的块小肉少骨头多可以焯一下但是不可用开水，要不然外面的肉硬了里面的淤血还没有出来，水里还要加上生姜片去除腥味。炖大骨的时候捞下浮沫就可以的，凉水下锅即可。而且如果说是损失营养的话，只要加热就会破坏营养，所以这部分的事情并不用太担心，通过焯水去除脏污、血污是很有必要的。
2、给您说一下排骨的具体做法吧，这样做会比较有营养。首先排骨剁成小块，放入热水中焯一下，捞出控除水分。准备葱段姜片蒜，干辣椒，花椒大料，香菇提前泡发，剪成小朵备用。热锅中放油，放入花椒大料干辣椒。放入排骨，大火翻炒。放入酱油，糖，继续翻炒2分钟。加水没过排骨，放入葱姜蒜，香菇，淋少许醋并放入适量盐。大火烧开后，转中小火炖一个小时左右。最后大火翻炒即可。
3、另外这里您需要注意的是，在排骨煮之前凉水下锅，放姜片，逼出血水。水都扔掉，再用冷水下锅，换姜片放入，记得冷水下锅，否则蛋白质凝固，腥味就封在里面，鲜味也是煮不出来的。
三、青菜用开水烫一下吃营养会更好么。
这样的煮法起码不会破坏蔬菜原有的营养成分，但是记得不是你说的把菜烫一下，一定要煮滚才可以吃。有些菜生的可以吃，熟的更可以吃，就算不生不熟的不可以吃。
四、可以用热水烫菜吗？
一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70%以上，如果再加上长时间的浸泡，营养素损失就会更多。
蔬菜中的维生素多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。
五、炒菜加热开水影响菜的营养吗?不是说开水再烧开不能喝吗？
因为菜加热时还会释放各种营养素，也会杀死很多有害物质，开水里细菌很多也就没有了，这样也保证了菜的卫生，过度烧开的水是不建议饮用的，
六、蔬菜经开水烫过后生吃与不烫直接生吃有什么营养上的流失吗?
生吃蔬菜和生吃水果有很大不同，人们在这方面存在极大误区。
理论上讲，任何植物在加温后都有一些元素流失，生菜当然比熟菜有营养，但这只是问题的表象。
蔬菜主要是指植物的根、茎和叶，这些是它生长所必需的部分，是它最不愿让动物吃掉的部分，因为动物吃掉后会危及植物的生存，所以长期进化使得植物的根茎叶最不利于动物的吸收（虽然很有营养），只有消化能力极强的食草动物才能较好的吸收其中一部分营养（或者说随着植物的进化而进化）。虽然他们的吸收能力很强。但你没发现草食动物总是一天到晚的吃吗？这是植物进化有力的抵抗草食动物威胁的表现。
人类是杂食动物，选择食物的范围比食草动物大很多，在食用植物这方面的进化步伐显著低于食草动物，太专业的不罗嗦了，也就是说，生吃蔬菜虽然有很多营养，但很难吸收，对人体各部分的损害也大，俗话说，得不偿失。因此建议蔬菜熟吃，虽破坏了一部分营养，但更利于消化吸收。说白了，不破坏这些营养你也得不到。
而水果大多是植物果实，是种子传播的载体，植物为了繁衍生息，把子孙传播到遥远的地方，最愿意让动物吃掉的就是这部分，所以长期进化使得果实更适合动物的口味，比如很多果实含大量果糖，味道鲜美；植物纤维相对减少，更利于吸收；为使果实更易被发现，所以成熟期也较集中固定。更重要的是营养也进化得越来越丰富。因此建议水果生吃。
明白了吧。至于今后怎么吃自己判断一下。千万别被当前铺天盖地、人云亦云的媒体宣传给忽悠了，毕竟他们不专业。
相信医生的话。
祝健康长寿！