大米的鉴别方法
一、大米的鉴别方法
大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。
小米，一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
二、怎么挑选新鲜的大米 食用大米的好处有哪些
1.看硬度；大米的硬度是通过蛋白质含量的大小来决定的。硬度越强的米，含的蛋白质就越高，透明度也越好。新米一般比陈米硬，而水分高的米则没有水分低的米硬，早粳米就没有晚粳米硬。 2.看腹白；通常在大米腹部会有一个不透明的白点，白点在大米的中心部分，称为“心白”，在外腹部的话，则称为”外白”，在米的腹白部分含淀粉比较多，而蛋白质含量较低。水分过高、收后未经成熟和不够成熟的稻子通常腹白较大。 3.看爆腰；大米在干燥过程里发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成了爆腰。由于这种米在食用时里生外烂，降低了大米的营养价值。因此，在选米时应仔细挑选，如果米粒表面有一条或多条横裂纹，就表示此种米是爆腰米。 4.看黄粒；即大米中一些营养成分在一定的条件下发生化学反应而引起米粒变黄，或者由米中的微生物所引起的发黄。黄粒米在香味和口感方面比较差，因此在选购时就应看米中黄粒的多少。 5.看新陈；正常情况下，陈米色泽较暗，黏性小，吃起来也没有了新米的香味。因此，挑选时要仔细看米的颜色，陈米的表面呈灰粉状或有白道沟纹，且越陈的米沟纹越深；同时也可以闻一闻大米的气味是否正常，有发毒气味则证明是陈米；其次看米中是不是有蛀蚀，如有则一定是陈米。 好处； 1.中医认为大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻等功效，为“五谷之首”。 2.大米入脾、胃、肺经，具有补中益气、健脾和胃、滋阴润肺、除烦渴的作用。 3.因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。 4.经常喝点大米粥有助于津液的生发，可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。 5.大米可提供丰富维生素、谷维素、蛋白质、花青素等营养成分，还有护肤的功效，并可补充肌肤所缺失水分，使皮肤充满弹性。
三、大米有什么营养?
大米，是稻子的子实脱过壳而成的。大米得中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。
≮功效≯
大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。
中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。