酸菜、咸菜、泡菜、芽菜的区别是什么？

一、酸菜、咸菜、泡菜、芽菜的区别是什么？

咸菜：咸菜是由蔬菜腌制而成，所需的腌制原料和辅料都很简单。但是咸菜中含有大量的亚硝酸盐，所以长期食用会给身体带来负担。泡菜：泡菜的起源是为了能更好的储存蔬菜而进行发酵后的产物，只要是含有丰富纤维的蔬菜和水果都可以被制作成泡菜，类似白菜、萝卜、黄瓜等经过腌制调味后，口感要比用单一盐腌制的咸菜更有风味，日常还有调味的效果。

泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究(见表 4，5)：韩国泡菜富含纤维素(有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高)，维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多 种矿物质(铁有的达到3.63mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需 要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

酸菜分成了南北两地的做法，北方多以大白菜为原料腌制而成，南方以老坛腌制而成，我们常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，酸菜是一种比较特殊的东西， 严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过发酵而成，。

吃起来酸口的，代表就是乳酸发酵的泡菜！酸味是区分是否是乳酸发酵的标准。回答主要用醋腌制的知友你说错了，用醋的就只有糖蒜藠头！如果不酸，就不是发酵菜！是渍菜！下一步判断口味。

二、中国泡菜有哪些

中国泡菜有很多种类。

泡菜是中国传统的一种食品，历史悠久，种类丰富。下面将介绍几种常见的中国泡菜。

1. 四川泡菜

四川泡菜是四川地区的传统泡菜，以其独特的酸辣味和多样的食材著称。常见的四川泡菜有泡菜鱼、泡菜鸭、泡菜牛肉等，这些泡菜不仅口感鲜美，而且富含营养。

2. 东北酸菜

东北酸菜是东北地区的一种传统泡菜，以大白菜为主要原料。经过乳酸菌发酵后，酸菜具有独特的酸味和口感，常用来做酸菜炖肉、酸菜炖粉条等菜品。

3. 潮汕腌菜

潮汕腌菜是广东潮汕地区的特色泡菜，以蔬菜为主，常见的有腌制萝卜、腌制黄瓜等。这些腌菜口感脆爽，咸鲜可口，是潮汕人餐桌上的常见配菜。

4. 福建泡菜

福建泡菜以制作工艺精细、口味独特而闻名。常见的福建泡菜有泡菜笋、泡菜豆腐等。这些泡菜酸辣可口，富有特色，是福建地区餐桌上不可或缺的一道菜品。

以上是中国的一些常见泡菜种类。由于地域差异和口味偏好，各地泡菜的制作方法和食材也有所不同，但都各具特色，丰富多样。

三、四川泡菜有害健康吗

四川泡菜是四川传统的食品，假如有害健康，那么四川人没有一个是长寿的，所以请放心，四川泡菜应该是健康食品，但现在有一些不良商家，在泡菜里放一些不健康的添加剂或防腐剂，这是有害健康的，购买时要加以注意，不要贪图便宜买三无产品就可以了。

泡菜都含有亚硝酸盐的，吃多了都是致癌的，当然适当就就是身体需要，这个你懂的！主要是量的问题！放心吧！

四川泡菜有害健康吗

泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一个公认的潜在致癌物。

经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。值得注意的是，过酸或有异味的泡菜不宜食用。亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素有关。家庭、小作坊或缺乏严格监督检测的厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量超标问题。

泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，可以适量食用。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。

不能常吃，都是真菌发酵的0.0常吃伤胃

四、简单的泡菜怎样腌制？盐水比例多少

一般我自己做泡菜,最佳的盐水比例为1:12.5,即每1公斤水加80克盐。

四川泡菜是中国泡菜的典型代表,其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻,可增进食欲、帮助消化,含盐量为8%左右。

具体做法如下：

其实，做法，说起来很简单…

原料：大白菜、圆白菜、胡萝卜、豇豆角、蒜薹

调料：盐、花椒、小米椒、自来水

做法：

1.把各种蔬菜择净、清洗干净，切成适口的小份，备用。

2.准备一个大小合适的玻璃罐，我这个是2.3L的，家庭使用大小比较合适，清洗干净，备用。

3.将蔬菜依次放入玻璃罐中，加盐、花椒、小米椒，倒自来水至没过蔬菜，盖盖密封，大约一周左右就可以了。

温馨小tip

1.全程不要沾到油。

2.硬质的蔬菜比较耗时，放到罐子的最下面，比如胡萝卜；大白菜、圆白菜这类叶菜比较易熟，放在上面。这样取的时候比较方便。

3.盐，我用的就是家里常用的炒菜的普通食盐，没有用专门的泡菜盐。

4.让我没想到的是，硬硬的白萝卜并不适合泡菜，腌出来很软、很咸，一点不脆，不好吃。

5.也可以放一点芹菜、青辣椒。

总结和思考

尝试了大概一个月，泡了好几拨，都是这么特别好吃的口感，没有坏掉。平复下激动的心情，认真做了一下总结和对比……

1.以前，我都是用纯净水或者凉白开，菜也洗净晾干，希望没有任何细菌。可是，泡菜其实就是益生菌发酵的过程。这次我用的自来水，也许，误打误撞就是成功的原因之一。

2.以前泡菜，我放的都是青辣椒，这次用的小米椒。也许，高辣度的小米椒有一定的杀虫功效，这可能也是原因之一吧。

最后，希望朋友们，勇于尝试，都能成功！

毕竟，酸不溜儿的、辣不酥儿的、麻不唧儿的泡菜实在太好吃了！

其他做法如下：

准备食材：

包菜、水萝卜、胡萝卜、芹菜、盐、凉开水、白糖、花椒、泡椒、白酒

具体做法：

1.先准备一个洗干净的包菜，把包菜从中间切开，顺便把根部切掉，然后直接用手把白菜撕成片，用手撕的包菜形状不规则，才更加的容易入味好吃，再把撕好的包菜全部清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。

2.再准备点水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。

3.这会儿菜全部晾干水分了，把包菜倒入一个无水无油干净的盆里面，把晾干水分的芹菜也切成长短相同的段，把水萝卜切成粗细相同的长条，切好后也倒入盆里面，把胡萝卜也切成长条放盆里面。

4.然后往盆里面加入少许的盐，带上一次性手套，直接用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。

5.取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1.4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。

6.然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油。

7.这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。

8.这样做的泡菜酸菜爽口，开胃好吃又下饭，喜欢的朋友可以自己动手试试。

营养价值

泡菜的功效及作用较多，可起到开胃消食，保护肠胃的作用。因为生菜经乳酸菌发酵后食用时会产生微酸，而泡菜中含有丰富的乳酸，能刺激消化腺分泌消化液，同时还能帮助食物的消化与吸收。常吃泡菜还能增加肠内的益生菌，能抑制肠内的细菌，能减少肠内疾病的发生几率，还能提高人体的免疫力。

南方人家，家家少不了几个瓮口坛子，一色灰头土脸，躲在角落或藏在桌下。南方媳妇忘得了烧火做饭，却忘不了到了时候就给瓮边槽口里续点新水。要不说呢，男人的扁担女人的针脚，外加一个菜坛子。那意思是说：有了这三样，再穷苦的日子也能挨下去。

这菜坛子里装的，有腌菜有酸菜，最为著称的，当属四川的泡菜。

以前四川的女儿出嫁，当母亲的一定得准备一坛老盐水作嫁妆，就是做泡菜的母水。一坛老盐水可以传好几代，并且是，传女不传男。俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准，就像广东女人一定得会手煲汤绝活。

泡菜的评价功能还远不止于此。你要想很是内行地评价一番某个四川菜馆的口味，那你记住，要碟泡菜尝尝—因为泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

泡菜这东西，会做的人觉得再简单不过，不会做的人，却是怎么也摸不着门。真有那么难吗？为什么自己做出来的总是长毛酸臭坏掉呢？

泡菜用什么“泡”

泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：

蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。

盐——盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。

姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。

花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。

白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒（记住不是料酒）功效好。

八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。

泡菜怎么“泡”

1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。GH提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。

2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。

3.放进干红花椒、姜片、八角提味。

4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。

5.倒入少许白酒去盐酸。

6.再加少许蜂蜜增脆。

7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处（最好不高于18℃），腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。

泡菜“泡”什么

基本上来讲，泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费掉，哪怕是蔫了黄了的菜叶子，泡一泡还是好味道。所以，在那个年代人眼里，是菜都能泡。各种应季蔬菜，叶类的、球茎类的、吊瓜类的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干净了晾干剁剁块切切条，扔进泡菜坛子里，没几天就是好滋味了。不为节约的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。

胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料，但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄，从而混浊，所以，胡萝卜得常泡常取，而非长泡。

心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可少。

南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”，重要场合少不了它的出现。

豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老，在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。

莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，难怪它在泡菜里担当重任。

泡菜的基本面貌

泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的，那才见“泡”的水平、“泡”的高明。

别忘了，嫩姜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味，本身也是泡菜，能吃的。

应该是1K，70克盐,冰糖30克,白酒50毫升，反正盐水比例要对，糖和酒可以随意些,酒味大就要泡的时间长点，我起过一个，味道还不错

把菜放进坛子，加入盐覆盖，若是自身有水的蔬菜，可以不用盐水。

8/100