煮菜时加点什么可减少维生素c流失？

◆急火快炒适当加醋

1、炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。

2、注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

3、炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

4、烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。

◆小窍门将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；

将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；

将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。

→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

◆各种烹调方法对营养素的影响。

煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。

腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。

卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。

熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。