不同烹饪方法对营养素有什么影响

不同烹饪方法对营养素有什么影响

烹调方法 对营养素的影响 减少营养素损失的 措施 备注 蒸、煮 1对糖类及蛋白质期部分水解作用 2使水溶性维生素及矿物质溶于水中 连汤一起吃 1捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸 2捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉 3米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好 炖、煨 卤 1使水溶性维生素和矿物质溶于汤内 2部分维生素遭到破坏 连汤带汁一起吃 红烧、清炖时，肉中维生素损失最多 5煎、炒 炸 1对所有营养素都有不同程度的破坏 2蛋白质因高温而严重变质 3油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高 4产生丙烯醛 1上浆挂糊 2急炒 3勾芡 4加醋 5降低油温，控制在170~200℃ 6避免陈油反复使用 1炒肉维生素损失最少 2流水冲洗，先洗后切，急火快...

怎么样炒菜才好吃

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：

1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；

3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

煮菜的技巧与诀窍有：

1.要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；

2.有些材料应先用调味料来淹过后再煮；

3.有些材料要略炒过后，再加水煮熟；

4.煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：

1.先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；

2.在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；

3.蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；

4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。

炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

最实用的烧菜技巧-炒菜补救

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.

做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.

做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.

做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.

将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.

烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.

菜太辣，放一只鸡蛋同炒.

菜太辣，放些醋可减低辣味.

菜太苦，滴入少许白醋.

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.

菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.

用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.

当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.

熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

炒是我国烹调蔬菜较常用的方法之一，炒菜破坏、流失的营养素一般是指水溶性维生素。有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25%。蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源，特别是维生素C，是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的，又是动物性原料所不能提供只能从蔬菜水果中摄取的；加上维生素C和B族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素C的损失。一般采用“急火快炒”对蔬菜营养素的破坏较少。

根据以往许多实验结果，炒菜时，抗坏血酸保存率为60%～70%，而胡萝卜素损失则小得多。普通蔬菜炒熟后，胡萝卜素可保留76%～94%。但如将菜先在开水中煮一定时间，再捞出挤去汤汁，然后再炒熟，此时抗坏血酸仅保存16.7%。蔬菜蒸着吃时，总抗坏血酸的保留率差别较大(平均在7%左右)，与菜的品种、蒸的时间长短有关。蔬菜中各种营养素尤其是维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间。烹调时可采用旺火快炒、提前兑汁方法，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。

据测定，炒菜时加水煮10分钟，蔬菜中维生素C可损失21.1%～77.8%，维生素B２损失8.6%～23.1%；如急火快炒，维生素C仅损失0.7%～30%，维生素B２损失极少。煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋包括荷包蛋，其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大，分别可达60%～65%与35%左右。

对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于使菜品继续长时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。试验表明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，90分钟损失75%。如果炒菜放置一夜，第二天再食用，那么，水溶性维生素几乎就全部被破坏了。