卤水豆腐剩的浆有什么作用

一、卤水豆腐剩的浆有什么作用

卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以 用来点豆腐。

盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，可中毒致死。误服后对口腔、食道、胃粘膜产生强烈腐蚀作用，导致恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等。严重者呼吸停止，出现休克，甚至死亡。 在农村常有人用它自杀。

一旦误服，迅速饮用蛋清，豆浆，牛奶等富含蛋白质的东东，并送医院进行进一步治疗

二、为什么卤水捞饭那么受欢迎？

热门文章：正确选择猪脚饭培训少走弯路--->点击查看 卤水是制作卤制品预先制好的产品。新制的好卤水捞饭也好吃！吃过隆江猪脚卤水制品的人有大部人习惯拿卤水捞饭吃。卤水究竟是什么原因这么受欢迎呢？ 我爷爷是开隆江猪脚卤水档的，已经二十多年了，现在都有七十几岁了，还不忘往卤水档里跑。我爷爷原来是工厂里的老革命，后来工厂改革，我爷爷下岗了，他这个人怕闲着，就听人介绍学习卤水制作工艺，做起小老板来。卤水档的生意一向很好，但是他从来不舍得吃卤水鸭、卤猪脚、卤五花肉之类的，他说他制作的产品不够卖，他让卖了产品赚多些钱给我们念书，大学要使很多很多的钱。爷爷很认真地说，“我们做卤水，都知道这些卤水食品有很多精华都会漏进卤水里面，所以卤水经过多次卤用味道很香甜。实质上，卤水的营养价值不比卤产品的低。你知道吗？我为什么喜欢吃卤水捞饭，是因为卤水里的营养很容易被吸收，我平时吃起来又快又方便。你奶奶喜欢煲汤，煲汤的汤也是融入很多猪骨等汤渣留下的营养。卤水也是同样的道理，而且卤水的营养价值比汤水要高。”我爷爷的身体一向都很硬朗，这可能是吃卤水的功效。我很耐心听爷爷的说话，身旁的女顾客比我的吸收能力还要快，即时要求爷爷帮她打隆江猪脚并多打些卤汁。她听了爷爷的卤汁说词，心动不如行动即时行动起来，店主老板都喜欢吃卤水捞饭，哪个不受吃！ 卤水捞饭的美味我也尝过，的确是好味道。我把隆江猪脚卤汁浇在热乎乎的泰国香米的米饭上，卤汁浓稠醇香从米饭缝隙间流窜出来，直涌进鼻子，挑逗着人的胃口，那个食的欲望即时强烈起来。我不得不接受爷爷卤汁捞饭这个事实的说词。以前我一直以为爷爷舍不得吃肉，只吃卤汁苦了自己就很同情爷爷，现在知道不全是这样的，卤汁也有它的独特之处，卤汁捞饭也很好吃，很有味道！ 猪脚的营养价值很高，专家指出猪脚含有丰富的胶原蛋白，脂肪的含量比猪肉少，而且含有铁质和钙质，还有含有维生素和矿特质。而人体内的胶原蛋白质缺泛是造成人衰老的重要因素，胶原蛋白质可以防治皮肤干瘪起皱纹，增强皮肤弹性和韧性，所以能延缓衰老而且对养颜美容有很深远的意义。同时也对少年儿童的生长发育和老年人的骨质疏松有很好的作用。隆江猪脚是经过好几小时的细火慢慢卤制的，猪脚的很多营养精华都留在卤汁里，有很多人都认识这一点，同时也吃到卤水的美味，因此有很多人喜欢吃卤水捞饭，卤水捞饭也成了饮食的一个亮点。

三、卤肉的卤料怎么配？

一、卤料制作方法

(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

1、将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

2、葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

3、取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

（三）营养价值

在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

四、卤水金钱肚的营养价值

色泽淡红，鲜香味美。卤水是粤菜一大特色，因其鲜香爽口而广为流传。

1．金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一。

2．卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲，方为上品。

3．很多人忽视清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一个好方法。

4．因为金钱肚易入味，所以卤制时间不宜过长。

五、卤菜的香料怎样搭配，都用那些香料？

常用卤菜香料的作用及特性

1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。

在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。

5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。

其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．

药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。

6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。

具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。

可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。

药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。

9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。

药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。

出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。

10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。

果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。

11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。

作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。

12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。

13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。

金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。

药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。

干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。

药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。

15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。

药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。

其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。

16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。

药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。

17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。

药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。

薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。

18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。

19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。

20、陈皮：别名果皮

作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。

说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。