求烧鸡公做法

求烧鸡公做法

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。

流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

我们这里有种比较简单实用的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

重庆鸡公煲配方

现在的孩子吃饭挑剔，每每问起想吃什么，总是说让做没有吃过的，正好家里有鸡公煲调料，那就给他换换口味吧。

重庆鸡公煲的做法

工艺炖

口味香辣味

时间60分钟

难度初中水平

主料main

鸡腿（小鸡腿）3只 水适量3人份

辅料others

重庆鸡公煲调料70克 水70克 胡萝卜半个 白菜4片 木耳12片 洋葱半个 姜7片 蒜6粒 葱半根

步骤step

1

小鸡腿3只洗净，准备好的鸡公煲调料。

步骤step

2

鸡腿切小块放盆里。

步骤step

3

倒入Cook100重庆鸡公煲调料。

步骤step

4

倒入水。

步骤step

5

拌匀腌制一个小时以上。

步骤step

6

姜切片，蒜拍扁，葱切段。

步骤step

7

炒锅烧热放油，放入姜片，蒜，葱爆香。

步骤step

8

倒入鸡块翻炒出味。

步骤step

9

把鸡块倒入砂锅，加热水烧开转最小火焖熟。

步骤step

10

同时把胡萝卜切片、白菜切开、木耳泡透择洗干净、洋葱切小块。

步骤step

11

砂锅转大火放胡萝卜、白菜、木耳炖熟，最后放洋葱关火，浓香滑嫩的家常鸡公煲做好了，配碗米饭开吃吧。

重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。重庆鸡公煲是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的菜品，是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。

用料：

土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

▲特制料油熬制：

√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克。

√制作方法：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料粉60克。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

★关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；

2.烫测小菜时火力过大；

3.所掺之汤为沸汤。

解决办法

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

★关键二：解决香味不醇厚

制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决办法、

1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

★关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：

1．宰杀活鸡时血未放净；

2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；

3.煸炒前未将锅炙好；

4.火力过小；

5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

★关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：

1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；

2.鸡肉未压粑。

解决办法

1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

★关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

原因：1．香料过多；2.老油过多。

重庆鸡公煲的配方包括主料和调料两个部分。

主料部分包括：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料部分包括：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

制作重庆鸡公煲的步骤如下：

将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐、酱油、味精、料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

特别喜欢吃勃大门口的鸡公煲，两个人每次去吃都会要一个小煲，然后要加上娃娃菜，茼蒿，土豆，豆皮，豆泡，一人一份米饭，外加一人一瓶饮料就要50+ ， 每次都吃的光光的，现在夏天了，对外面的食物很是忌惮，索性在某宝买了某牌的鸡公煲调料，味道真的棒棒哒。现在把食谱分享给喜欢吃又不放心在外面吃的姐妹们啦~

主料2人份

鸡腿500克

土豆1个

娃娃菜1/2个

金针菇100克

千张50克

茼蒿100克

油豆腐50克

辅料

盐适量

白砂糖适量

大蒜2瓣

姜1片

鸡公煲调料100克

步骤1重庆鸡公煲的做法大全

鸡腿提前剁开成块，用鸡公煲料腌上，腌制5小时以上。娃娃菜横刀切，金针菇洗干净撕开，茼蒿一刀两截。豆泡最好切一刀，豆皮剪到适量大小。鸡腿可以换成任何肉质，鸡胸肉，排骨均可。青菜随意，是大家喜欢的就好哈

步骤2重庆鸡公煲的做法图解

锅放底油，加入蒜瓣和姜片炒出香气

步骤3重庆鸡公煲的家常做法

铺菜：第一层金针菇、第二层茼蒿、第三层娃娃菜、第四层土豆片（因为我用的是塔吉，所以锅的最下面要放易出汁的蔬菜，如果用正常的蔬菜，就应该改一下顺序了呢）

步骤4重庆鸡公煲的简单做法

青菜都放好之后，可以放腌制好的鸡腿肉了（腌制的汤汁不要浪费哦，都挤出来放到锅里哦）

步骤5重庆鸡公煲怎么吃

盖上盖子，中火烧开转小火15分钟，这个时候锅里面的食材都已经熟了，开盖搅拌一下，放入豆皮和豆皮，喜欢吃辣的童鞋这个时候可以加一些辣味的火锅料，再次盖上盖子烧开即可关火，焖10分钟即可吃了哦

成品图

烹饪技巧

塔吉开锅之后容易喷，这个时候可以将盖子稍微微开一点即可

不用塔吉锅的话可以用别的锅，注意一下下锅顺序即可

特点：

“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。

原料：

仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块 50 克（也可用芋儿）。

调料：

青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5 克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克， 花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250 克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗 120 克。

秘制酱料配方及炒制：

原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰 糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。

制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、 油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣 椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒油炒 10 分钟关火即可。



制作方法：

（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50 克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。

（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微 黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九 成熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、 鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲 内，撒香菜上桌即成。



制作关键：

1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“”。

2、鸡公 1 千克左右的最佳。

3、炒秘制酱料宜用小火。

4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。

5、此菜也可走明档。

6、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别 的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌