肉果在卤水中的作用

一、肉果在卤水中的作用

卤水是一种常用的调味料，它可以提升食材的口感和风味。在卤水中加入一些肉果，能够让卤水更加美味。

肉果又称为肉豆蔻，属于常用的香料之一。肉果含有丰富的挥发油和芳香酮类化合物，具有较强的香气和味道。在卤水中加入一些肉果，不仅可以增添香气，还可以使肉类更加鲜美。

肉果在卤水中的作用主要有以下几个方面：

首先，肉果可以去腥增香。肉类中含有一些脂肪和赖氨酸等物质，容易产生腥味。而肉果中的挥发油和芳香酮类化合物可以中和这些物质，去除腥味并增加香味。

其次，肉果可以促进肉类的软化和入味。肉果中的芳香酮类化合物可以促进肉类蛋白质的分解和水解，使肉类变得更加软嫩，并且更容易吸收卤水中的味道。

最后，肉果还可以提升卤水的营养价值。肉果中含有丰富的挥发油和芳香酮类化合物，具有较强的抗氧化和抗炎作用，可以有效地保护身体健康。

总之，肉果在卤水中的作用不仅是增加香味和口感，还可以使肉类更加鲜美、软嫩，并且提高卤水的营养价值。因此，在制作卤水时，加入适量的肉果可以让卤水更加美味营养。

二、卤汁的营养价值

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

三、卤水的药用价值

卤水含有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

四、卤汤有没有营养价值

卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

卤汁（即老汤）制作方法：

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

五、卤水的作用

这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。

盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。

盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。