香砂在卤水的作用(香砂在卤肉中起什么作用)

香砂在卤肉中起什么作用

春砂仁的形状是椭圆形的，外观非常的呆萌。可是有一点见过春砂仁的都知道，春砂仁的外表有很多的小刺，它的果实非常的软。味道很不错哦!它的果实颜色是棕褐色，颜色非常的完美，让见到它的人觉得眼前一亮。香砂仁和春砂仁的外观区别还是很大的，香砂仁的外表都是基本都是接近圆形的，还有两面都是光滑的。

香砂在卤菜的作用

香砂能用于炒菜。把香砂添加在烹饪的菜品当中，不仅能够提升菜品的风味，还能促进食欲，缓解人体的消化不良。

香砂是多年生姜科植物的果实，又叫香砂仁。紧椭圆形或卵圆形，有不明显的三棱。表面棕褐色。果皮薄而软，气芳香而浓烈，有刺鼻和凉爽的味道，主要用作香料。在烹饪中广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味。

香砂在卤肉中起什么作用呢

香砂卤肉要去籽。因为香砂卤肉里面含有大量的软磷脂和脂蛋白，而且它们中的氯化钾和氯化钠含量也特别的丰富，曲子以后更能激发出里面大量的膳食纤维。

这样就能促进我们人体肠胃的蠕动，有利于毒素的排除，这样就能让我们的生命得到延长。

香砂在卤水中的用量

在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

01

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

02

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

01

两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

02

出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料在卤水中的作用

姜黄

色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）

卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷

气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果（草果仁）

有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香

可增辛香味。

陈皮

可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归

药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参

味苦，可去腥、增加口感。

丁香

香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草

可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮

味辛甘，可增香。

白胡椒

温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻

味辛，可去腥。

黄栀子

微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳

味辛甘酸，可去腥增香。

决明子

味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果

味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮

味辛，可去腥。

柠檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

卤水必备，可增香。

千里香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

卤水必备，香气浓烈，可增香。

山黄皮

可提香增甜。

山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂

气味辛凉，可增香。

香叶

味香浓，可增香。

八角

卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫苏

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

阳春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

罗勒（九层塔、金不换）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳萝

味辛辣，有特异香气，可增味增香。

荆芥

味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

薄荷

气味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）

味辛，有芳香气味，可调味增香。

紫草

根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

香砂卤料

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。

香砂在卤水中起到什么作用

可以

砂仁和香砂在味道上相近，但是砂仁的味道有比起香砂浓郁，而香砂却有着砂仁没有的麻舌感，特别是在和丁香搭配之后，对于增强麻辣口味的麻香感是有助益的。在使用上述组合嵌入配方中时，可以根据已有的香料配置

香砂在卤肉中起什么作用与功效

是一种植物的果实，这种植物在很多地方都能够找到，这种果实的气味是辛凉的，具有非常香的味道，所以经常被人们当成香料来使用，现在在很多中药店里面都可以买到香砂，另外人们在制作调料的时候也会使用香砂，因为香砂有下列这些好处。

香料是香料（有时候称香原料）和香精的统称。从狭义上来说，不包括香精。香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料按照制法或原料可分为“天然香料”和“合成香料”两大类 。

香料是香料（有时称为香原料）和香精的统称。从狭义来说，香料只是指香原料，不包括香精。香料作为工业产品，都应具备以下几个重要条件 ：1.有一定的香气和香味质量。2.要有一定的卫生标准，主要是两个方面：（1）它本身应是对人体（包括皮肤、毛发及吸收后对体内器官）是安全的，或在一定限度的使用量（接触量）下是安全的。

（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。3.要有一定范围的理化指标。4.对加香介质要有对应的适应性和稳定性。

香料的历史悠久，可追溯到5000年前。黄帝神农氏时代，早有采集树皮、草根作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物挥发出来的香气已经非常重视，又加以自然界花卉的芳香，对它产生了兴趣。因此在上古时代就把这些有香物质作为敬神拜福，清净身心之用，同时也用于祭祀和丧葬方面。后逐渐用于饮食、装饰和美容上。我国在夏、商、周三代前就开始了对香料的使用。

从广义上来说，是指那些含有香成分的动物或植物（亦可统称为生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、叶、枝、干等等与分泌物（如树胶、树脂、香膏等等），以及包括从这些组织中或分泌物中经过加工提取出来的含有发香成分的物质（如精油、浸膏、香树脂、净油等等）。

从狭义上来说，“天然香料”只是指后面的那一类，即是从含香的动植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的香成分物质，也就是习称的精油、浸膏、香树脂、净油、单离品等等产品 。天然香料约1500种，常用200种。动物香料由于环境和安全的因素，现已不使用。

香砂卤肉用量是多少克

卤肉配方：

八角12克、茴香6克、草果12克、桂皮4克、小豆蔻6克、香砂8克、香叶4克、砂仁1.6克、丁香2克、橘皮8克、甘草3克、风笛棒3克、肉豆蔻4克、桑奈4克、香菜5克、栀子2.4克、花椒10克（如果你不知道如何搭配配方，你可以带到香料店，让老板一次帮你拿着。）

混合配料：

葱200克、生姜200克、料酒100克、猪油400克、糖色60克、食盐、味精、猪骨2斤、土鸡肉2斤、水18斤、肉料5斤。（如果没有那么多的肉类原料，那么这些配方和配料可以减半添加。）

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制作方法：

首先，将配制好的配方奶粉用水洗净，然后浸泡30分钟。然后将草籽、肉豆蔻和砂仁捣碎放入调味袋中。其实，这个配方是一样的，这样炖菜的时候香料就不会到处散落了。然后将猪骨和鸡肉放入水中煮沸，再加入足量的水煮沸后转小火慢炖1小时，将所有成分去掉，做成一锅鲜汤。

然后加入炒好的糖色、葱段、姜片、猪油、调味袋，用文火煮1小时。把中间的葱去掉，以免直接溶进汤里。最后加盐和味精调味。然后将准备好的肉料放入碗中，加入料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，再将腌制好的食材放入锅中烫烫一下，再将肉放入盐水中。纯肉用中火腌40分钟，或用骨头腌70分钟。