淀粉老化的作用(淀粉老化的作用和危害)

淀粉老化的作用和危害

（1）淀粉的种类。

直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。

（2）淀粉的浓度。

溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

（3）无机盐的种类。

无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH值。

pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。

（5）冷冻的速度。

糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。

（6）温度的高低。

淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。

（7）共存物的影响。

脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。

这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。

这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。

老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。

淀粉老化有什么危害

含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉老化好不好

那是淀粉的老化 淀粉煮熟,是个糊化的过程,淀粉大量吸水 但是一般的原淀粉糊话后,在常温下很容易老化变硬,就是俗称的淀粉回生

淀粉老化作用的原因是什么?

是指淀粉的老化。

"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

淀粉老化现象的原因

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！

淀粉老化的作用和危害是什么

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

淀粉老化的利与弊

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。