酱油中微生物的作用(酱油中微生物的作用是什么)

酱油中微生物的作用是什么

微生物就是个体体积微小，结构简单的低等生物，通称微生物。

它大致分为细菌、真菌、病毒。微生物在自然界中可以说是无处不在。

不管我们生活的周围环境，还是我们体内都有大量微生物的存在，微生物不光分布广，而且种类繁多，数目庞大，让我们无法想象。

我们每时每刻都在与微生物打交道，所以微生物与人类的关系非常密切。

一、 微生物与人类日常生物

人类要生存，就必须有食物。我们每天吃的很多的食品的制作都离不开微生物。

比如：我们 每天吃的馒头、面包、泡菜等食品；我们喝的营养丰富的酸奶；各种酒类；调味品中的醋、酱油 它们都是经过微生物的发酵制作出来的。

还有我们吃的营养丰富的菌类；如各种蘑菇、木耳、银耳。还有药用价值的灵芝、冬虫夏草也都是微生物。

二、 微生物与人类健康

在人体肠道中有很多微生物，其中要有大菌，乳酸杆菌等，这些细菌生活在人的肠道合成核黄素，维生素k等多种维生素以及氨，以供人体吸收利用。

在医药方面，自1929年英国细菌学家弗莱明偶然发现青霉素，这是人类历史上第一个抗菌类药物的诞生。之后又出现了很多抗菌类药物：如链霉素、氯霉素、庆大霉素、卡那霉素、红霉素、四环素等。这些药物都是从微生物中提 取出来的。这些抗菌类药物的出现，挽救了无数人的生命，使得以前无法治愈的疾病得以有效治疗。

为了预防一些由于感染某种微生物引起的疾病，生物学家们利用病毒制成病原疫苗，通过 接种疫苗来控制人类的疾病。现在的很多传染病都可以通过接种疫苗，使这些传染病得到有效控制，而不能流行开来。

如：乙脑、流脑、乙肝、脊髓灰质炎等。科学家尝试利用病毒作为载体，对人类遗传病进行基因治疗。

三、 微生物与农、牧

植物生长需要大量的营养物质，腐生性微生物能将人、畜粪便、植物枯枝落叶分解，并能 转换成植物能够吸收利用的养料。如果没有这些微生物，植物就会由于没有充足的营养物质而无法正常生长发育。

有的微生物能将空气中的氮，转化成植物可以吸收的含氮物质。这样可以减少对农作物的施肥量。如根瘤菌。

有的微生物能杀死农林害虫。如：苏云金杆菌，可使菜青虫生病而死亡。有的病毒可以防治一些农林害虫。人们把有抗虫功能的微生物的基因转入到植物体上可以培育出来具有抗虫功能的农作物新品种。如：抗虫棉。

利用这些微生物防治农林害虫，可以减少农药的使用量，可减轻对环境的污染。

四、微生物与环境

近年来随着人口的剧增，工业的迅速发展，环境受到了严重的污染。其中水域的污染是非 常严重的。以前清澈见底，鱼虾嬉戏的景象再也看不见了。很多河流都变成了臭气熏天的臭水河。有些水域会出现赤潮。这都是水域受到严重污染的结果。

水域污染治理的方法很多，在众多的污水、废水处理方法中，生物学的处理方法具有经济方便，效果好的突出优点被广泛应用。

有些微生物能将水中的含碳有机物分解成二氧化碳等气体。将含氮有机物分解成氨，硝酸等物质。将汞、砷等对人体有毒的重金属盐在水体中进行转化，以便回收或除去。在以后的污水处理中，微生物将起到不可替代的作用。政府提出建设社会主义新农村，倡导农民发展生态农业。生态农业既能够使农民增收，又可以保护农村环境，防止农村环境污染。

什么是生态农业呢？实际上就是利用一些微生物将农作物的秸杆以及人、畜粪便等有机物进行发酵，获得沼气的过程。沼气的主要成分是甲烷，甲烷是一种清洁的能源，可用来做饭和照明的。沼渣是一种非常好的有机肥料。生态农业既充分利用了资源，又保护了环境，这里微生物甲烷菌是功不可没的。

五、 微生物与自然界的物质循环

地球上每年都有大量的动、植物死亡，腐生性微生物会把这些动植物遗体分解，并能转换 成植物能吸收和利用的养料从而促进了自然界的物质循环。试想，自然界中如果没有这些微生 物，那么地球上的动植物遗体早就堆积如山了。那么我们人类将会由于没有生存空间而无法在 地球上生存、繁衍。

微生物种类多的惊人，科学家研究发现，现在我们所了解的微生物的种类，只是其中很少的一部分，绝大多数微生物我们对它们还是一无所知。

酱油制作中的微生物

黄豆酿酱油原理：

1.把黄豆洗干净，洗好的黄豆放入容器中，加入水浸泡至发胀，把发胀的黄豆上锅蒸熟。（熟到可以用手捏烂）

2.把蒸熟的黄豆摊凉，把手放在黄豆上感觉是温的时候就可以拌入小麦粉（麦麸的小买粉），拌匀后放入温度适宜制曲的房间，看到黄豆变干，可以看到表面是从白色到黄绿色的菌曲就可以了，记住，一定是白色到黄绿色的。

3.把制好曲的黄豆放入容器中，用盐水浸泡，日晒半年，在这半年中每天清晨都要翻动一下。不能被雨淋。

4.第四，半年之后酱胚成熟，加入清水浸泡2天，2天后需要压榨过滤，过滤后需要再次暴晒，大概需要一个月。

5.熬煮酱油，就是把酱油煮沸放凉，再煮沸放凉，多次煮沸放凉是为杀菌，放凉后就可以装进容器了。

酱油微生物指标检验标准

1、ＧＢ／Ｔ１８１８６－２０００代表的是酿造酱油国家标准。

2、ＤＢ３７／Ｔ８９４－２００７代表的是酱油地方标准。

3、ＧＢ２７１７－２００３代表的是酱油卫生标准。

4、酱油的种类：

（1）酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品。

（2）配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

（3）化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。

酱油酿造中的微生物主要有

首先是制曲

使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

其次是主料发酵

制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。

由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸。发酵过程中温度与酶活力有一定关系,温度上升,酶活力增加,温度下降,酶活力减少,反应速度也随温度高低而变化,南方夏天温度比冬天高,夏天和秋天发酵2~3个月,而冬天和春天需要3~4个月。要增加酱油色泽,采取增加原料配比中麸皮用量,提高发酵温度及延长发酵时间等措施。

酱油形成参与的微生物有哪些?其作用是什么?

酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐（氯化钠）作用而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其结果，色香、味美的诱入佳肴便烹成了。这就是酱油在烹调中的作用。

但是值得提出的是，有些人为了不使酱油生霉发花，把买来酱油进行煮沸保存，这样一来，就使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后使用。至于防止酱油生霉发花，可用这样两种方法：（1）在酱油里滴一些熟豆油、熟花生油或麻油，使它与空气隔绝。（2）在酱油里放1-2段大葱和几瓣大蒜。都可以防止酱油生霉发花

酱油：酱油含有营养成份，微生物容易繁殖，特别是热天，酱油表面会产生一层白沫，这是因不洁的容器使酱油受到污染而引起的。因此，夏天买回酱油后应先烧开再存放，或在酱油表面滴几滴食油，与空气隔开，使细菌不易生长；也可在酱油里放几瓣去皮大蒜，防止酱油变质。切不可多次煮沸来保存酱油，以免破坏其营养成分

酱油中微生物的作用是什么呢

１、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味，缓和辣味。

　　２、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感

　　３、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。

　　４、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。

　　５、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

酱油 微生物

米曲霉菌

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的【米曲霉菌种】制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。