油脂在面点中作用(油脂在面点中作用大吗)

油脂在面点中作用大吗

面粉里面放入内酯按1：0.8：0.8的比例来和面，和好后不用醒发直接上锅蒸就行。它是利用蒸汽的热量让三者加速起反应，从而释放二氧化碳，让面团中布满气孔，让面团更加蓬松宣软。其实内脂本来就是一种可食用的食品添加剂，例如做豆腐脑、鸡蛋糕等等。加了内酯会让馒头更加暄软。

油脂在面点中作用大吗知乎

主要是使面乳化和酥的作用。

一： 动物性油脂具有乳化和起酥的作用： 所有的油脂都有这个作用，但是由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。 猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。

二： 如何掌握油脂的量： 烹调中大量用到油脂的起酥作用，和面加入猪油就是一例。 猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。 在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。 由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。 奶油则主要用于西式面点中，不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

油脂在面点中的作用有哪些

一、可以使糊起酥

　　在调糊时，由于油脂的加入，使蛋白质、淀粉等成分微粒被油膜所包围，形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。加热后由于上述体系的作用，使糊的组织结构极其松散。在高温干燥状态下，使糊具有酥、脆、香的品质。这种手法在酥糊中应用较多

　　二、防止原料粘连

　　过油时为了防止原料互相粘连，要将原料抖散入油。如果入油前在糊或浆的表面稍抓一点油脂，便可避免原料的互相粘连

　　三、提高芡汁的亮度

　　糊化后的淀粉实际上是一种溶胶，具有较低的旋光性。勾芡时，当把芡汁淋入锅中后，在加热状态下淀粉汁会吸水膨胀，形成上面所说的溶胶，这种溶胶的光度很暗。如果在淀粉汁糊化的同时，向锅中的芡汁中淋入明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光度会大幅度提高。但是，如果芡汁的糊化过程已经结束再淋明油，由于明油是在糊化体系以外，则芡汁的亮度得不到提高。

油脂在面团中的作用下列说法错误的是

油发面团是指面粉和油脂搭配在一起和成的面团。油脂可以隔绝空气、阻断水分的蒸发，让面团中的水分保持的更久而不干燥。

油脂在面点中的应用

1.增加它的延展性

在和面的时候放油，首先是增加面团的延展性，如果不放油的话，那么加入水之后，面团其实揉过之后，水已经被面团吸收，所以面团是比较硬一些的，自然它的延展性就会差很多。而放入油之后，由于油有润滑作用，所以会使面团比较松软，这样的话它揉起来比较柔软，它的延展性自然也比较好，用来包子或者是饺子，或者一些油条等面食的话，它的延展拉伸性会更好，做出来的面食从品相和口感上也会好很多。

2.起到乳化起酥

在和面的时候，加入的食用油可以使油脂覆盖在面团的表面，这样面团就不容易出现面筋，使得面团的流畅曲更加的松软一些，做出来的面食的口感更加好一些。所以建议在和面的时候加入食用油。

3.防止粘连

如果没有加食用油的面团，在揉面及发酵的过程当中，经常会粘手，或者是粘在放面团的锅或者砧板上，这样一个是浪费，另外一个揉起来也没有那么顺畅。而加入了食用油之后，面团表面会有一层油脂，所以再揉搓以及放置的过程当中，都不会沾在手上以及砧板上面，所以在制作起来呢是比较方便的。因此在和面的时候，会加入适量的食用油一起来和面，这样的话揉起来也比较好。